Geri Dön

Narenciye ve geven ballarının aroma ve aroma aktif bileşiklerinin belirlenmesi

Investigation of aroma and aroma active compounds in citrus and astragalus honeys

PDF İndir

  1. Tez No: 299387
  2. Yazar: OKŞAN UÇKUN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SERKAN SELLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada süzme narenciye balı ve süzme geven balının aroma maddeleri bileşimi gaz kromatografisi (GC) ve GC-kütle spektrometresi (GC-MS) yardımı ile belirlenmiş ve bu balları karakterize eden aroma-aktif bileşikler GC-MS-Olfaktometri tekniği kullanılarak saptanmıştır. Ballarda aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle ekstrakte edilmiştir. Duyusal analiz (temsili test) sonuçlarına göre bu ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen aromatik ekstrakt bal kokusuna oldukça benzer bulunmuştur. Narenciye balında aroma maddelerinin toplam miktarı ve sayısı geven balına göre daha yüksek bulunmuştur. Geven balında aroma maddelerinin önemli bir kısmını aldehitler oluştururken narenciye balında ise terpenler oluşturmuştur.Ballarda aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde aroma ekstrakt seyreltme analizi kullanılmıştır. GC-MS-Olfaktometri sonuçlarına göre geven balında 23, narenciye balında ise 36 adet aroma aktif bileşik saptanmıştır. Bunlar içerisinde koku seyreltme (KS) değerlerine göre geven ve narenciye balında fenil etil alkol (çiçeksi koku) en güçlü aroma aktif bileşiktir.

Özet (Çeviri)

In this study, aroma and aroma-active compounds of astragalus and citrus honeys were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O). Liquid?liquid extraction with dichloromethane was used for extraction of volatile components. According to sensory analysis (representivaness test), the aromatic extract obtained by liquid?liquid extraction was representative of honey odor.The amount of total aroma compounds of citrus honey was higher than astragalus honey. Terpenes in citrus honey and aldehydes in astragalus honey were qualitatively and quantitatively the most dominant aroma compounds. Aroma extract dilution analysis (AEDA) was used for the determination of aroma-active compounds of honey sample. The results of the GC-MS-Olfactometry analysis showed that 23 aroma-active compounds were determined in astragalus honey and 36 aroma-active compounds were determined in citrus honey. On the basis of the flavor dilution (FD) factor, phenyl ethyl alcohol in astragalus and citrus honey most powerful aroma-active compound described as the flowery odour.

Geri Dön