Buzdolabı koşullarında muhafaza edilen buharda pişirilerek modifiye atmosferde ambalajlanan gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) bazı kalite kriterlerinin tespiti
Determination of quality criteria at the modified atmosphere packaged by applying the steaming of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) stored at refrigerator conditions
- Tez No: 299300
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. NİLGÜN KABA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), buharda pişirme, modifiye atmosferde ambalajlama, kalite, raf ömrü, Ambalajlama, Gökkuşağı alabalığı, Modifiye atmosfer ambalajlama, Pişirme yöntemleri, Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), steaming, modified atmosphere packaging, quality, shelf life, Packaging, Rainbow trout, Cooking methods
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sinop Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, buharda pişirildikten sonra, modifiye atmosferde (%60 CO2 - %40 N2, %60 N2- %40 CO2) ambalajlanmış gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792), buzdolabı koşullarında muhafazaya alınmış, kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri uygulanarak raf ömrünün tespiti amaçlanmıştır.Buzdolabı koşullarında bozuluncaya kadar depolanan buharda pişirilmiş gökkuşağı alabalıklarındaki bazı kalite özellikleri üzerine, depolama süresinin ve modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisi, kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri ile belirlenmiştir.Soğuk depolama boyunca Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) miktarı, Tiyobarbitürik Asit (TBA) miktarı, Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayısı, Toplam Psikrofilik Aerobik Bakteri Sayısı, Toplam Maya ve Küf Sayısı değerleri artış göstermiştir. Bu artışlarda depolama süresine, modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05).Depolama süresi boyunca pH değerleri üzerine depolama süresinin, modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05).Duyusal tazelik kontrol yöntemlerinden görünüş, koku, tat (lezzet) ve tekstür (doku) puanları üzerine depolama süresinin ve modifiye atmosferde ambalajlamanın önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05).Duyusal tazelik kontrol yöntemleri esas alınarak buzdolabı koşullarında muhafaza edilen buharda pişirilmiş ve modifiye atmosferde ambalajlanmış gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) raf ömrü, kontrol grubunda 19 gün, A (%60 CO2 - %40 N2) ve B (%60 N2 - %40 CO2) grubunda ise 27 gün olarak tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, then steamed cooked, modified atmosphere packed (60% CO2 - 40% N2, 60% N2- 40% CO2) rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792), storage in the refrigerator conditions, chemical, physical, microbiological and sensory freshness control applying methods aimed to determine the shelf-life.The effect of storage time and modified atmosphere packaging on the some quality attributes of steamed rainbow stored in the refrigerator condititions until spoilage were determined with chemical, physical, microbiological and sensory freshness control methods.The amount of Total volatil basic nitrogen (TVB-N) and Thiobarbituric acid (TBA), the number of Total mesophillic aerobic bacteria, Total psychrophilic bacteria, Total yeasts and molds increased during the cold storage. During storage, the effect of storage time and modified atmosphere packaging were significantly (p<0.05).During storage, the effect of storage time, modified atmosphere packaging on pH values were significantly (p<0.05).Effect of storage time and modified atmosphere packaging on the sensory freshness control methods like appearance, smell, taste and texture scores were significantly (p<0.05).According to the sensory freshness control methods, the shelf life of steamed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) kept in refrigerator and modified atmosphere packaged have been determined as the control group, 19 day, A (60% CO2 - 40% N2) and B (60% N2 - 40% CO2) group 27 day.
Benzer Tezler
- Doğal ve yapay renklendiriciler uygulanarak buzdolabı koşullarında muhafaza edilen sıcak dumanlanmış zargana balığının (Belone belone euxini Günther, 1866) bazı kalite kriterlerinin tespiti
Determination of quality criteria of the hot smoked garfish (Belone belone euxini Günther, 1866) stored at refrigerator conditions treated with natural and synthetic colorants
ÖZGÜL ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. NİLGÜN KABA
- Strech film ve vakum paket ile paketlenerek buzdolabı koşullarında (4oC) muhafaza edilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) pastırmasının kalite değişimlerinin karşılaştırılması
The comparison of the quality changes of the vacuum-packaged and plastic wrapped rainbow trout pastrami (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) stored at the refrigerator conditions
İRFAN KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET EMİN ERDEM
- Batı Karadeniz'deki bazı sucul canlılardan elde edilen kitosanın buzdolabı koşullarında (+4°c) muhafaza edilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının doku yapısına etkisi
Effect of chitosan obtained from some aquatic crustacean in the Western Black Sea on the texture profile of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets stored at the refrigerator (+4°c) conditions
HAZAL BAŞAR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Su ÜrünleriKastamonu ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ ESLEM KADAK
- Buzdolabı koşullarında (+4°c) depolanan dumanlanmış karides marinatının raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf life of smoked shrimp marinate stored in refrigerator conditions (+4°c)
ASİYE EYUBOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DEMET KOCATEPE
- Soğukta muhafaza edilen sığır, tavuk ve hindi etlerinin raf ömrü ve kalitesi üzerine sarımsak (Allium sativum) ve soğanın (Allium cepa) etkisi
Effect of garlic (Allium sativum) and onion (Allium cepa) on shelf life and quality of beef, chicken and turkey meat preserved in cold temperature
ESRA KORKMAZ MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA