Ayvalık ve Memecik zeytinyağlarının coğrafi işaretleme amacıyla karakterizasyonu
Characterization of Ayvalik and Memecik olive oils for geographical indication
- Tez No: 293753
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Coğrafi işaretler, Gıda kalitesi, Gıda kimyası, Zeytinyağı, Geographical indications, Food quality, Food chemistry, Olive oil
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ülkemizin kalite ve ekonomik bakımından en önemli yağlık zeytin çeşitleri olan Ayvalık ve Memecik tipi zeytinlerden elde edilen naturel sızma zeytinyağlarının kimyasal ve termal özellikleri incelenmiştir. Memecik tipi zeytinyağlarının tekli doymamış yağ asitleri ve antioksidan madde içeriğinin, Ayvalık tipi zeytinyağlarına göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Lipoksigenaz metabolik yolu ile meydana gelen C6 bileşikleri pik alanı yüzdeleri toplamının da Memecik tipi zeytinyağlarında daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayvalık tipi zeytinyağlarının ise toplam sterol miktarlarının daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ayvalık ve Memecik tipi zeytinyağları kimyasal bileşenlerine göre kemometrik yöntemlerden temel bileşen ve ayırma analizleri yardımıyla sınıflandırılmıştır. Zeytinyağlarının zeytin çeşidine göre karakterizasyonunda, yağ asitleri ve sterol kompozisyonunun en uygun bileşenler olduğu belirlenmiştir. Yağ asitlerinden oleik asidin, sterollerden stigmasterol, toplam ß-sitosterol ve toplam sterol miktarının biyomarker olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının kimyasal kompozisyonları ile termal özellikleri arasında korelasyonlar bulunmuştur. Termal özelliklerden erime başlangıç sıcaklığının, zeytinyağlarının zeytin çeşidine göre tanımlamada kullanılabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the chemical and thermal characteristics of extra virgin olive oils obtained from Ayvalık and Memecik cultivars were evaluated. Ayvalık and Memecik cultivars, the economically important Turkish cultivars, have high quality. Memecik oils had the highest level of monounsaturated fatty acids and antioxidant compounds compared to Ayvalık oils. Otherwise, Ayvalık oils had the highest content of total sterols. For Memecik oils, the total peak percentages of C6 compounds derived from lipoxygenase pathway were found to be higher. Ayvalık and Memecik oils were classified according to their chemical characteristics by utilizing chemometric methods, principal component analysis and discriminant analysis. It was found that fatty acid and sterol composition were the most suitable paramaters to discriminate olive oils with respect to the cultivars. Oleic acid, stigmasterol, apparent ß-sitosterol and total sterol can be used as biomarker. The correlations were observed between chemical and thermal properties of olive oils. The onset temperature of melting, the thermal properties of olive oil, may be used to characterize olive oils.
Benzer Tezler
- Classification of virgin olive oils from different olive varieties and geographical regions by electronic nose and detection of adulteration
Değişik zeytin tiplerinden ve coğrafi bölgelerden elde edilen sızma zeytinyağlarının elektronik burun ile sınıflandırılması ve tağşişin tespiti
PINAR KADİROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN KOREL
YRD. DOÇ. DR. FİGEN TOKATLI
YRD. DOÇ. DR. BANU ÖZEN
- Classification of Turkish virgin olive oils based on their phenolic profiles
Türk sızma zeytinyağlarının fenolik maddelerine göre sınıflandırılması
DERYA OCAKOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BANU ÖZEN
YRD. DOÇ. DR. FİGEN KOREL
YRD. DOÇ. DR. FİGEN TOKATLI
- Farklı hasat dönemlerinin ayvalık, memecik ve gemlik zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının kimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri üzerine olan etkisi
The effect of different harvest periods on the chemical properties and bioactive components of olive oil obtained from Ayvalık, Memecik and Gemlik olives
DENİZ DİNÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Ege bölgesinde yetiştirilen başlıca zeytin çeşitlerinden (Ayvalık, Memecik) elde edilen yağların antioksidan aktivitesi üzerine etki eden bileşenlerin zeytinyağlarının raf ömrüne etkileri
The effect of the components acting on the antioxidant activity of oils obtained from the major olive varieties (Ayvalik,Memecik) grown in the aegean region on the shelf life of the olive oils
OYA KÖSEOĞLU
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
- Ege bölgesinde yetişen başlıca zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının çeşit ve orijininin dna analizleri ile belirlenmesi üzerine araştırmalar
Researches on determination of the origin and variety of olive oils obtained from main olives which cultuvated in Aegean region by dna analyses
GÜLBİN BOZKURT
Doktora
Türkçe
2013
GenetikEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL