Kırmızı pancarın bazı fiziksel ve fitokimyasal özellikleri üzerine farklı kurutma sıcaklıklarının etkisi
Effect of different drying temperature on some physical and phyto-chemical properties of red beet
- Tez No: 291248
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Haşlama, Kurutma, Kırmızı pancar, Antioxidants, Scalding, Drying, Red beet
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada suda haşlama ve mikrodalga işlemi gibi iki farklı ön işlem uygulanmış olan kırmızı pancar, 50, 60, 70 ve 80 ºC sıcaklıklarında kurutulmuştur. Uygulanan bu işlemler sonucunda kırmızı pancarın toplam fenolik madde, toplam betalain, betaksantin, betasiyanin miktarları, DPPH, mineral madde ve renk parametrelerindeki değişim incelenmiştir. Araştırma sonucunda, tüm kurutma sıcaklıklarında kırmızı pancarın önemli kimyasal bileşenlerinde azalmalar meydana gelmekle birlikte, bu azalmanın ön işlem uygulanmış örneklerde işlem uygulanmadan kurutulanlara göre daha düşük düzeyde kaldığı tespit edildi. Mikrodalga (MD) ve suda haşlama (SH) işlemlerinin antioksidan aktivite (DPPH) üzerindeki etkisi karşılaştırıldığında metanol ekstarksiyonu açısından en iyi sonucun SH ile elde edildiği belirlenmiş olup kurutma sıcaklığı bakımından ise en iyi sonuç 70 oC ile elde edilmiştir. Mineral madde bakımından kurutma öncesi uygulanan suda haşlama işlemi ile Ca, Fe, K, Mg, Mn, Na ve P miktarlarında azalma meydana gelirken B, Cr, Cu, Ni ve Zn değerlerinde artış belirlenmiştir. Bunun yanı sıra mikrodalga ön işlemi ile Na, Ni ve P mineralleri hariç diğer belirlenen tüm minerallerde artış gözlemlenmiştir. Kurutma sıcaklıklarının mineraller üzerindeki etkisi bakımından bakıldığında en iyi sonucun 70 oC olduğu söylenebilir. Tüm bu sonuçlar dikkate alındığında kırmızı pancarın kurutulmasında suda haşlama ön işlemi uygulanarak 70oC sıcak hava kurutmanın, en uygun kurutma koşulları olduğu söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, red beet applied two different pre-treatments such as blanching in water and microwave were dried at 50, 60, 70 and 80 ºC drying air temperatures. Result of these treatments, changes in the chemical properties such as total phenolics, total betalains, betaxanthins, betacyanins contents, DPPH, mineral contents and physico-chemical properties, such as colors, of red beets were examined. All chemical components analyzed were decreased by all temperatures used for drying of red beets; however, these decreases were lower than those red beets dried without pre-treatments. When the effect on the antioxidant activity (DPPH) of blanching process in water compared with microwave process, the best result for methanol extraction of dried red beet was obtained by blanching process in water for pre-treatment and by 70 o C for drying temperature. While the contents of Ca, Fe, K, Mg, Mn, Na and P were decreased with blanching process in water applied before drying, the contents of B, Cr, Cu, Ni and Zn were increased. In addition, all minerals analyzed, except for Na, Ni and P increased with microwave pre-treatment. The best result in terms of effect on the minerals was obtained with drying temperature at 70o C. Considering all these results, blanching process in water as the pre-treatment and 70o C as the drying temperature can be expressed to be the most suitable conditions for drying of red beet.
Benzer Tezler
- Farklı baharat kullanılarak üretilen pancar cipslerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality parameters of beetroot chips produced by using different spice
SEZİN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Kırmızı pancarın dondurma üretiminde kullanım imkânları üzerine bir araştırma
A research on the use of red beet in ice cream production
FİRDEVS HACIBEKTAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN GÜNDOĞDU
- Erzurum'da tüketilen bazı sebzelerin mineral besin elementi içeriklerinin belirlenmesi
Determination of nutrient content in some vegetables consumed in erzurum district
ESMA ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatAtatürk ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESRİN YILDIZ
- Erzurum şartlarında farklı yem pancarı genotiplerinin verim, kalite ve bazı bitkisel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of yield, quality and some characteristics some fodder beet genotypes in Erzurum conditions
HAKAN AYAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatAtatürk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA TAN
- Şeker pancarı yaprak alan indeksinin Landsat 8 uydu görüntüleri ile tahmin edilmesi
Estimation of sugarbeet leaf area index by using Landsat 8 satellite images
UFUK ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EYÜP SELİM KÖKSAL