Farklı gaz bileşimi ve sıcaklık koşullarının Erkence hurma zeytini'nin depo ömrü üzerine etkileri
Effects of different modified atmospheres and temperatures on postharvest durability of Erkence hurma table olives
- Tez No: 285154
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM TUNCAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Gıda Mühendisliği, Agriculture, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ambalajlama, Depolama, Modifiye atmosfer ambalajlama, Raf ömrü, Zeytin, Packaging, Storage, Modified atmosphere packaging, Shelf life, Olive
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Hurma zeytinlerin farklı gaz bileşimi ve sıcaklık koşullarında muhafaza edilmesi sırasında meydana gelen değişimler fizikokimyasal ve duyusal olarak incelenmiştir. Bu amaçla, Hurma zeytinler denemenin 1. yılında çeşme suyu ile yıkama ve %0,2'lik laktik asit çözeltisine daldırma (YLAD) işlemi sonrasında altı farklı paket ortamında (Sadece vakum; %100 CO2; %60 CO2 + %40 N2; %40 CO2 + %60 N2; %20 CO2 + %80 N2; sadece hava) paketlenerek üç farklı depolama sıcaklığında (1°C; 7°C; oda sıcaklığı); 2. yılında ise iki kısma ayrılarak 1. kısım zeytinler hiç yıkanmadan, 2. kısım zeytinler çeşme suyu ile yıkama ve %0,2'lik laktik asit çözeltisine daldırma işleminden sonra dört farklı paket ortamında (Sadece vakum, %100 CO2; %60 CO2 + %40 N2, sadece hava) paketlenerek 1°C sıcaklıkta 180 gün depolanmışlardır. Depolama öncesi ve depolama süresince her ay fizikokimyasal olarak acılık miktarı (abs.), titre edilebilir asitlik (%), meyve eti pH değeri, su aktivitesi, indirgen şeker miktarı (%), renk değerleri (L*, a*, b*), kuru madde miktarı ve 15 gün aralıklarla duyusal olarak sertlik, lezzet kaybı ve tercih analizleri yapılmıştır.Hurma zeytinlerin tüketilebilirliğini ve depolama ömrünü tespit etmede duyusal analiz sonuçları belirleyici olmuştur. Denemenin ilk yılında 1ºC'de depolanan Hurma zeytinler 90. güne kadar lezzet değişikliği olmadan saklanabilmiştir. 2. yıl örneklerinde, YLAD işlemi uygulanmış Hurma zeytinlerde, yıkanmamış örneklere oranla daha fazla lezzet kaybı olduğu belirlenmiş ve depolama boyunca yıkanmamış örnekler daha çok beğenilmiştir. 1ºC depolama sıcaklığında % 100 CO2, sadece vakum ve sadece hava uygulanmış paketler diğerlerine göre kalitenin daha uzun süre korunmasını sağlamıştır. Sonuç olarak Hurma zeytinin natürel olarak, 1ºC sıcaklıkta sadece vakum, sadece hava yada % 100 CO2 atmosferinde saklanması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
Hurma is a special type of olive which can debitter on the tree without any further treatment. This phenomenon occurs only in the fruits of Erkence variety, and only in some parts of Karaburun peninsula in Izmir, because of the dependence on climatic conditions.In this research, Hurma olives (Olea europaea cv Erkence) obtained from Karaburun and Güzelbahçe towns of İzmir was used as plant material. In the first year, the effects of different storage temperatures (1ºC, 7ºC and ambient temperature) and modified atmospheres (air, vacuum, %100 CO2, %60CO2+%40N2, %40CO2+%60N2 and %20CO2+%80N2); and in the second year, the effects of dipping in 0,2% lactic acid prior to storage at 1ºC and modified atmospheres (air, vacuum, %100 CO2, %60CO2+%40N2) on physicochemical and organoleptic properties of Hurma olives was monitored during six month storage. During storage period pH, acidity (%), reducing sugar (%), bitterness (abs.), water activity, colour (L*, a*, b*) and dry matter were assessed monthly. The sensory properties, namely, firmness, loss of flavour and preference were determined fortnightly in the first year of the experiment, and monthly in the second year.Sensory properties determined the end of storage period of Hurma table olives. In the first year, Hurma olives could be kept for 90 days at 1ºC, without any flavour loss. In the second year, dipping in 0,2% lactic acid solution prior to storage, caused more flavour loss compared to non-treated olives, and the panellists preferred non-treated olives. At 1ºC storage temperature, %100 CO2, vacuum and air were more effective in preserving the quality of Hurma olives.
Benzer Tezler
- Aspergillus niger agg. ve Aspergillus carbonarius'un gelişmesine sıcaklık ve su aktivitesinin etkisinin modellenmesi
Aspergillus niger agg. ve Aspergillus carbonarius un gelişmesine sicaklik ve su aktivitesinin etkisinin modellenmesi
CANEL ELİKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Propiyonik asitten reformlama prosesleri ile sentez gazı ve hidrojen üretiminin termodinamik analizi
Thermodynamic analysis of hydrogen and synthesis gas production via reforming processes of propionic acid
AYBÜGE PELİN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELEK TÜTER
PROF. DR. ŞEYMA AYDINOĞLU
- Yeraltı kömür gazlaştırma prosesinin nümerik ve laboratuvar simulasyonu geri ve ileri yanma teknikleri
Numerical and laboratory simulation of underground coal gasification process-reverse and forward combustion techniques
FÜSUN F. OKUTAN
Doktora
Türkçe
1985
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF. DR. A. İHSAN ÇATALTAŞ
- Ergimiş tuz elektroliz yöntemiyle çeliklerin borlanması ve proses parametrelerinin optimizasyonu
Electrochemical Boronizing of steels in molten salt and optimization of process parameters
GÜLDEM KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERVET TİMUR
- Burdur ili mermer sektörünün kurumsal ve ekonomik yapısı
İnstitutional and economic structure of marble sector in burdur
AHMET SARITAŞ