Durum buğdayı (Triticum durum L.) çeşitlerinde makarna kalite özellikleri ile polimerik protein içeriği arasındaki ilişkinin belirlenmesi
Determination of the relationship between spaghetti quality characteristics and polymeric protein contents of durum wheat (Triticum durum L.) cultivars
- Tez No: 284636
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Glutenler, Makarnalık buğday, Spagetti, Triticum durum, Ürün kalitesi, Glutens, Durum wheat, Spaghetti, Triticum durum, Product quality
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Durum buğdayı çeşitlerinin irmik ve makarna kalite özellikleri esas olarak protein miktarı, protein kalitesi/kuvveti ve gluten yapısındaki buğday proteinlerinin dağılımı ile belirlenmektedir. Gluten yapısındaki polimerik glutenin ve monomerik gliadin proteinlerinin birbirlerine oranı ve farklı polimerik glutenin fraksiyonlarının SE-HPLC ile belirlenmesi çeşitler arası makarnalık kalite farklarının incelenmesinde potansiyel bir yöntem olarak görülmektedir. Ayrıca, SE-HPLC' de çok az miktarda örneğe (10 mg) ihtiyaç duyulması nedeniyle, durum buğdayı ıslah çalışmalarında kalitenin belirlenmesinde etkili bir yöntem olabilir. Bu çalışmada, Türkiye'de yetiştirilen 14 durum buğdayı çeşidi kullanılmıştır. Örneklerin irmik/makarna kalite karakteristikleri ile SE-HPLC ile belirlenen protein fraksiyonları arasındaki ilişkiler incelenmiştir. İrmik örneklerinin SDS sedimentasyon ve gluten indeks değerleri arasında önemli (p<0.01) korelasyon bulunmuştur. İrmik örneklerinin protein içerikleri oldukça yüksek bulunmuştur. TOM ve pişme kaybı değerlerine göre, bütün makarna örnekleri çok iyi veya iyi kalite olarak sınıflandırılmıştır. TOM ve pişme kaybı değerleri camsılık, irmik protein miktarı ve yaş gluten değerleri ile önemli (p<0.05) korelasyon gösterirken; SDS sedimentasyon ve gluten indeks değerleri ile önemli korelasyon göstermemiştir. Bu sonuçlar belli bir protein seviyesinin üzerinde, çeşitlerin protein kaliteleri arasındaki farkların makarna kalitesi üzerine önemli etkisi olmadığını göstermiştir. Toplam protein içindeki farklı glutenin alt birimleri ve Glutenin/Gliadin oranı ile TOM, pişme kaybı ve pişmiş makarna kopma kuvveti arasında önemli (p<0.05 ve p<0.01) korelasyonlar bulunmuştur. Durum buğdayı proteinlerinin çözünmeyen polimerik protein (UPP) değerleri ile irmik örneklerinin SDS sedimentasyon ve gluten indeks değerleri arasındaki önemli (p<0.05 ve p<0.01) korelasyonlar çözünmeyen polimerik proteinlerin protein kalitesi üzerindeki önemini göstermektedir. Tüm sonuçlara göre, protein miktarı ve gluten proteinlerinin glutenin fraksiyonlarının irmik ve makarna kalite karakteristikleri üzerinde önemli etkiye sahip olduğu sonucuna varılabilir.
Özet (Çeviri)
Semolina and spaghetti quality characteristics of durum wheat cultivars are mainly determined by protein content, protein quality/strength and the distribution of wheat proteins in the gluten structure. Determination of the ratio of polymeric glutenin and monomeric gliadin in the gluten structure and various polymeric glutenin fractions by SE-HPLC is regarded as a potential technique for investigating the spaghetti quality differences between cultivars. Furthermore, as SE-HPLC requires very small amount of sample (10 mg), it can be an effective tool for determining the quality in durum wheat breeding programs. In this study, 14 durum wheat cultivars grown in Turkey were used. The relationships between semolina/spaghetti quality characteristics of the samples and their protein fractions determined by SE-HPLC were investigated. Significant (p<0.01) correlation was found between SDS sedimentation and gluten index values of the semolina samples. The protein contents of the semolina samples were found to be very high. According to the TOM and cooking loss values, all of the spaghetti samples were classified as very good or good quality. Although TOM and cooking loss values were significantly (p<0.05) correlated with vitreousness, semolina protein content and wet gluten values; they were not significantly correlated with SDS sedimentation and gluten index values. These results showed that above a certain protein level, the differences in protein quality of cultivars have no significant effect on spaghetti quality. Significant correlations (p<0.05 and p<0.01) were found between various glutenin subunits in total protein, Glutenin/Gliadin ratio and TOM, cooking loss and tensile force of cooked spagetti samples. Significant correlations (p<0.05 and p<0.01) found between unextractable polymeric protein (UPP) values of durum wheat proteins and SDS sedimentation and gluten index values of semolina samples showed the importance of unextractable polymeric proteins on protein quality. According to the overall results, it can be concluded that protein content and glutenin fractions of gluten proteins had an important impact on the semolina and spaghetti quality characteristics.
Benzer Tezler
- Durum buğdayı çeşitlerinin fitik asit miktarları, makarnaya işleme sırasındaki değişiklikler ve fitik asitin azaltılması
Phytic acid content of durum wheat varieties, changes during pasta processing and reduction of phytic acid
FERDA ÜNSAL CANAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Phytochemical contents and antioxidant activities of some bread (triticum aestivum l.), durum (triticum turgidum ssp. durum desf.), and hulled einkorn (triticum monococcum ssp. monococcum) wheats
Bazı ekmeklik (triticum aestivum l.), makarnalık (triticum turgidum ssp. durum desf.) ve kavuzlu siyez (triticum monococcum ssp. monococcum) buğdaylarının fitokimyasal içerikleri ve antioksidan aktiviteleri
YUNUS ŞAHİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
BiyolojiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NUSRET ZENCİRCİ
YRD. DOÇ. DR. ARZU YILDIRIM
- Makarnalık buğday çeşitlerinde lipoksigenaz aktivitesinin genetik tanımlanması
Genetic characterization of lipoxygenase activitiy for durum wheat varieties
MEDİNE YURDUSEVEN
- Süne (Eurygaster spp.) zararının makarnalık buğday ve makarna kalitesi üzerine etkileri
Effects of wheat bug (Eurygaster spp.) damage on durum wheat and pasta quality
NAZMİYE TÜLİN ÜNSAL ÖZDEREN
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Mikrospor kültürü ile makarnalık buğday bitkisinde (Triticum durum Desf.) embriyo üretimi ve bitki regenerasyonu
Embryo production and plant regeneration in durum wheat (Triticum durum Desf.) using microspore culture
YASEMİN COŞKUN
Doktora
Türkçe
2011
BiyoteknolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM SAVAŞKAN