Kargı tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin starter ve probiyotik kültür özelliklerinin belirlenmesi
Lactic acid bacteria which is isolated from kargi tulum cheese to establish starter and probiotic culture properties
- Tez No: 283091
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Kargı Tulum Peynir'inden izole edilen laktik asit bakterileri (LAB) tanımlanarak, bunların peynir fermentasyonunda starter kültür olma özellikleri araştırılmıştır.Yedi Kargı tulum peynirinden toplam 96 LAB izolatı elde edilmiştir. İzolatlar, API CH50 ve API 20Strep identifikasyon sistemi ile tanımlanmıştır. Buna göre; 22 izolat Lactobacillus plantarum, 11 izolat Lb. brevis, 9 izolat Lb. paracasei subsp. paracasei, 3 izolat Lb. pentosus, 3 izolat Lb. fermentum, 1 izolat Lb. curvatus subsp. curvatus, 1 izolat Lb. rhamnosus, 9 izolat Enterococcus durans, 5 izolat E. faecium, 3 izolat Streptococcus thermophilus, 1 izolat St. mitis, 1 izolat St. equinus olarak tanımlanmıştır. 8 izolat E. faecium/durans, 1 izolat E. faecium/gallinarum, 1 izolat E. faecium/faecalis, 1 izolat E. gallinarum/casseliflavus ve 1 izolat St. acidominimus/pluranimalium genus düzeyinde tanımlanabilmiştir. Aerococcus viridans (1), Granulicatella adiacens (1), Gemella morbillorum (7) gibi LAB olmayan izolatlar bulunmuştur. İzolatlardan altı tanesi tanımlanamamıştır.Lb. plantarum (5, 7), E. durans (103), E. faecium (71) suşlarının, yüksek asit üretimleri (6 saatte) ve asidik pH değerlerine dirençli olmaları nedeniyle, tulum peynirinin üretiminde starter kültür olarak kullanımı uygundur. Buna ek olarak Lb. pentosus (15), Lb. plantarum (3, 8, 9), E. faecium (112), Lb. brevis (46) gibi suşlar güçlü proteolitik aktiviteye sahip olmaları, asidik pH'a dirençli olmaları ve dekstran ve/veya diasetil üretmeleri nedeniyle bu listeye eklenebilir.Lb. brevis (37, 44), Lb. paracasei subsp. paracasei (43) and E. faecium (71); insanlardaki biyolojik engellere (% 1-3 safra tuzu, 1-3 aralığındaki pH değerleri, oksijen varlığı/yokluğu) dayanıklılıkları, bazı antibiyotiklere dirençli olmaları, laktaz, H2O2, diasetil ve/veya bakteriyosin benzeri maddeler üretmeleri nedeniyle, probiyotik kültür olarak en fazla ümit vaad eden suşlardır.
Özet (Çeviri)
The present work was aimed at identifying strains of Lactic Acid Bacteria (LAB) from Kargı Tulum Cheese, with properties suitable for use as starter cultures in cheese fermentation.A total of 96 LAB isolates were obtained from seven samples of Kargı tulum cheese. The isolates were identified by API 50CH and API 20Strep identification systems and shown to be, 22 strains of Lactobacillus plantarum, 11 strains of Lb. brevis, 9 strains of Lb. paracasei subsp. paracasei, 3 strains of Lb. pentosus, 3 strains of Lb. fermentum, 1 strain of Lb.curvatus subsp. curvatus, 1 strain of Lb. rhamnosus, 9 strains of Enterococcus durans, 5 strains of E. faecium, 3 strains of Streptococcus thermophilus, 1 strain of St. mitis, 1 strain of St. equinus, 8 strains of E. faecium/durans, 1 strain of E. faecium/gallinarum, 1 strain of E. faecium/faecalis, 1 strain of E. gallinarum/casseliflavus and 1 strain of St. acidominimus/pluranimalium. There were non lactic acid bacteria identified such as Aerococcus viridans (1), Granulicatella adiacens (1), Gemella morbillorum (7). Six of the isolates could not be identified.Strains of 5, 7 (Lb. plantarum), 103 (E. durans) ve 71 (E. faecium) could be suitable as starter culture for tulum cheese fermentation because of its strong acid production (in 6 h) and high acid tolerance. Additionally, Lb. pentosus (15), Lb. plantarum (3, 8, 9), E. faecium (112), Lb. brevis (46) can be added to this list because of its high proteolytic activity, acid tolerance, dextran and/or diacetyl production.Lb. brevis (37, 44), Lb. paracasei subsp. paracasei (43) and E. faecium (71) can be selected as the most promising strains as probiotic culture because of their surviving in the human biological barriers (1-3% bile salt, pH values between 1-3, presence or absence of oxygen), resistance to some antibiotics in general use and can produce, lactase, H2O2, diacetyl and/or some bacteriocin-like substances.
Benzer Tezler
- Tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve anti-listerial etkilerinin araştırılması
Identification of lactic acid bacteria isolated from tulum cheese and determination of the anti-listerial activity
ÖZNUR HIZARCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Bazı laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus ve Salmonella typhimurium'a karşı antimikrobiyal özelliklerinin araştırılması
Antimicrobial effect of some lactic acid bacteria strains on Staphylococcus aureus and Salmonella typhimurium pathogen bacteria
ECE BEKPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Mikrobiyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Tulum peynirinden enterokok suşlarının izolasyonu ve antibiyotik duyarlılıklarının belirlenmesi
Isolation of enterococcal strains from tulum cheese and determination of their susceptibility to antibiotics
NAZLI NAZMİYE YOĞURTÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
BiyoteknolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASİN TUNCER
- Seçili Türk peynirlerinin yapısal özelliklerinin ve duyusal profillerinin incelenmesi
Textural and sensory properties of selected Turkish cheese types
PELİN AYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinin bazı kalite özelliklerinin, biyoaktif peptid içeriklerinin ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics, contents and functional properties of bioactive peptides of tulum cheeses produced by traditional method
HALE İNCİ ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN