Aşçıların beslenme bilgi düzeyleri
Knowledge levels of nutrition of the cooks
- Tez No: 278147
- Danışmanlar: PROF. DR. MİNE ARLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Ev Ekonomisi, Nutrition and Dietetics, Home Economics
- Anahtar Kelimeler: Mutfak, aşçı, beslenme bilgi düzeyi, Aşçılar, Aşçılık, Besin hazırlama ve dağıtma, Beslenme, Bilgi, Mesleki yeterlilik, Mutfak donanımı, Pişirme yöntemleri, Kitchen, cook, nutrition knowledge level, Cooks, Cooking, Food handling, Nutrition, Information, Professional competence, Kitchen equipment, Cooking methods
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Eğitim Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Aşçıların iyi bir mutfak sanatı becerisine sahip olmanın yanında iyi bir beslenme, besin hazırlama ve pişirme ile besin saklama bilgisine de sahip olmaları toplu beslenme sistemlerinden yararlanan tüketicilerin sağlığı açısından son derece önemlidir.Bu araştırma aşçıların beslenme bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi amacıyla planlanıp yürütülmüştür. İstanbul'da çalışan aşçılar arasından gelişigüzel örneklem tekniğiyle belirlenen 122 aşçı araştırmaya alınmıştır. Aşçıların beslenme bilgi düzeylerini belirlemek için araştırmacı tarafından geliştirilen sağlıklı beslenme uygulamaları formu kullanılmıştır. Elde edilen verileri değerlendirmek amacıyla t-testi, tek yönlü varyans analizi (ANOVA), Khi-kare testi ve Kruskal Wallis testi kullanılmıştır. En düşük önem düzeyi p<0.05 olarak kabul edilmiştir.Araştırmaya katılan 122 aşçının %89.3'ünün erkek, %10.7'sinin kadın, %37.7'sinin 27-33 yaş gurubunda, %63.1'inin evli ve %37.7'sinin ise 1200 ve altı TL aylık gelir grubunda olduğu saptanmıştır. Aşçıların %19.7'si ilkokul mezunu, %23.8'i ortaokul mezunu, %37.6'sı lise mezunu ve %18.9'u ise üniversite mezunudur. Aşçıların, %74.6'sının aşçılık eğitimi almadığı, %25.4'ünün ise aldığı belirlenmiştir.Aşçıların besin öğelerinin görevleri (5.9±1.18, p<0.05), besin öğelerinin kaynakları (8.4±0.99, p<0.05), besin hazırlama ve pişirme ilkeleri (6.3±1.29, p<0.05) konusundaki ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanların üniversite/yüksekokul mezunlarında diğer eğitim düzeylerindeki aşçılara göre yüksek ve anlamlı olarak farklı olduğu (p<0.05), yaşın ilerlemesiyle bu bölümlerden alınan puanların düştüğü, beslenme eğitimi alma durumu ile de alınan puanların yükseldiği bulunmuştur. Aşçıların sağlıklı beslenme ile ilgili ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanların aşçılık eğitimi alanlarda almayanlara göre yüksek olduğu, aradaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p<0.05).İşletmelerle, üniversitelerin işbirliğiyle mutfak çalışanlarına beslenme uzmanları tarafından hizmet içi eğitim verilmesi, eksikliklerin giderilmeye çalışılması ve eğitimin belirli aralıklar ile tekrarlanması önerilmiştir.
Özet (Çeviri)
It is very important that cooks have to have sufficient knowledge on the art of gourment and the art of kitchen as well as dietary, food preparation, food cooking and food conservation for health consumers that use collective dietary system.This research was planned and conducted in order to evaluate knowledge levels of cooks about nutrition. 122 cooks chosen by means of random sampling technique among the cooks working in Istanbul participated in the research. To determine cooks knowledge of nutritional level, we used healthy nutritional practices form developed by researcher. T-test, one way anova test, chi-square test and Kruskal Wallis test were used to evaluate the obtained data. The lowest significance level was accepted as p<0.05.Of 122 people participating in the research, 89.3% were male while 10.7% were female. It was determined that 37.7% of the research participants were in the age group of 27-33, 63.1% were married and 37.7% were in the monthly income group of 1200 TL and less 19.7% of the research participant staff are primary education graduate, 23.8% are secondary education graduate, 37.6% are high school graduate and 18.9% are university graduates. It was seen that 74.6% of them did not receive cookery education while 25.4% received cookery education.It was found that average scores of the cooks they took from the answers they gave to the expressions about the tasks of nutritional elements (5.9±1.18, p<0.05), sources of nutritional elements (8.4±0.99, p<0.05) and principles of preparing and cooking food (6.3±1.29, p<0.05) are higher and significantly different (p<0.05) among university/college graduates compared to the cooks in other educational levels. It was also found that the scores taken from these chapters fall as the age increases and these scores increase in accordance with receiving nutrition education. It was determined that average scores cooks took from the answers they gave to the expressions about healthy nutrition are higher among the cooks receiving cookery education, compared to those not receiving cookery education; and the difference between these two groups is statistically significant (p<0.05).It is suggested to provide kitchen staff with in-service training through the collaboration of business organizations and universities, to try to make up the deficiencies, and to repeat the education at certain intervals.
Benzer Tezler
- Sporcuların ve sporcu beslenmesinde görev alan aşçıların beslenme bilgi düzeyleri üzerine bir araştırma
A research on nutritional knowledge levels of athletes and cooks working in athlete nutrition
HÜSNİYE ZÜBEYDE KOÇMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMersin ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA
- Aşçıların besin hazırlama, pişirme ve saklama teknikleri konusunda aldıkları eğitimin etkinliğinin değerlendirilmesi
Effectiveness assessment of nutrition training provided for cooks on food preparation, cooking and preservation methods
AYSUN ORHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Halk Sağlığıİstanbul ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜNAY GÜNGÖR
- Ankara Üniversitesi toplu beslenme servislerinde çalışan personele verilecek hijyen/sanitasyon paket eğitim programlarının değerlendirilmesi.
The assessment of the training package to be given to the staff working in the group the University of Ankara?s nutrition services.
ASLI ÖZGÜR KIRILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. FATMA SAĞLAM
- Aşçıların sağlıklı yemek hazırlama konusundaki bilgi düzeyleri tutum ve uygulamalarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of the knowledge, attitudes and practices of cooks on preparing healthy meals
MUHAMMED EREN MASAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT DOĞAN
- Dört-beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konusundaki bilgi düzeylerinin tespiti ve buna uygun hizmet içi eğitim programı önerisi
Determining the knowledge level of the staff, working at hotels have four-five stars, in preparing, cooking and preparing-ffods, according to this, a suitable proposal to this education programe
YASEMİN KAYAYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiÇocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ FUAT ERSOY