Structural changes of gliadins during sourdough fermentation as a promising approach to gluten-free diet
Glutensiz diyet için geliştirilen ekşi maya fermentasyonu sırasında gliadin yapısında oluşan değişiklikler
- Tez No: 276971
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM HARSA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekşi hamur, Elektroforez-poliakrilamid jel, Gliadin, Glutenler, Çölyak hastalığı, İzoelektrik odaklama, Sour dough, Electrophoresis-polyacrylamide gel, Gliadin, Glutens, Celiac disease, Isoelectric focusing
- Yıl: 2010
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gluten intoleransı, çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde buğday depo proteini olan gluten proteini tüketimiyle ortaya çıkan ve ince bağırsak mukozasının hasarıyla karakterize edilen bir intoleranstır. Hayat boyu uygulanacak sıkı bir glutensiz diyetle ince bağırsak mukozası eski sağlıklı haline kavuşmaktadır. Hastaların kaliteli bir yaşam sürebilmesi için glutensiz ürün çeşidinin bol, ürünlerin kolay erişilebilir ve uygun fiyatta olması oldukça önemlidir.Hamurun fermentasyonu sonucu elde edilen ekşi maya hamuru eski zamanlardan günümüze gelen bir gıdadır ve doğal mikroflora olarak laktik asit bakterileri ve maya içermektedir. Laktik asit bakterilerinin proteolitik aktiviteleri ile gluten proteinlerinin parçalanarak zararsız protein fraksiyonları elde edilebileceği düşünülmektedir.Bu çalışma seçilmiş laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen ekşi maya fermentasyonu sırasında gliadinlerin yapısında olan değişimleri incelemeyi amaçlamaktadır. İlk olarak buğday unu ile hazırlanan hamura laktik asit bakterileri inokule edilerek ekşi maya fermentasyonu gerçekleştirilmiştir. Kontrol olarak bakteri inokule edilmemiş hamur ve kimyasal olarak asitlendirilmiş hamur hazırlanmıştır. 48 saatte tamamlanan fermentasyon süresince pH, asitlik, laktik asit bakteri konsantrasyonu ve amino nitrojen içeriğindeki değişim incelenmiştir. Fermentasyonun belirli zamanlarında alınan ekşi maya hamuru örneklerinden ekstrakte edilen prolaminlere SDS-PAGE, iki boyutlu elektroforez ve RP-HPLC uygulanmıştır.Sonuçlara göre fermentasyon ilerledikçe inokule edilen bakterilerin hamur ortamına adapte olduğu gözlenmiş ve sayılarındaki artış neticesinde pH değerlerinde düşüş, asitlik ve serbest amino nitrojen değerlerinde artış gözlenmiştir. SDS-PAGE ve iki boyutlu elektroforez jel görünümlerinde ve RP-HPLC piklerinde fermentasyon ilerledikçe değişiklikler gözlenmiştir. Bu değişiklikler bakteri inokulasyonu yapılan ekşi maya hamurlarında gözlendiği gibi kontrol ve kimyasal olarak asitlendirilmiş hamurlarda da gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Gluten intolerance, celiac disease, is an autoimmune disease caused by the ingestion of gluten proteins and the only treatment is the strict gluten-free diet which results in a mucosal recovery. At this point, the variety, availability and low price of gluten-free products on the market are of great importance.Sourdough is a traditional fermented semi-product that contains lactic acid bacteria (LAB). LAB are capable of metabolizing proteins and peptides with their proteolytic enzymes. It is predicted that gluten proteins are able to be hydrolyzed with the help of this proteolytic mechanisms and also by the wheat proteolytic enzymes.The objective of this study was to evaluate the changes in the structure of gliadins involved in gluten intolerance during sourdough fermentation with selected LAB. First, sourdough fermentation with selected Lactobacillus strains was accomplished. As a control, dough with no inoculation and chemically acidified dough were prepared. During 48 h of fermentation, changes in pH, acidity, LAB concentration and free amino nitrogen content were investigated. SDS-PAGE, 2-D electrophoresis and RP-HPLC were applied to prolamins extracted from each sourdough sample taken at definite time intervals.The results showed that the inoculated LAB adapted to the dough environment and as they grew, a decrease in pH, and an increase in acidity and free amino nitrogen were observed. According to SDS-PAGE, 2-D electrophoresis and RP-HPLC results, some modifications in the protein patterns were observed in the inoculated doughs. The same alterations occurred in control and chemically acidified doughs, but not as fast as inoculated ones.
Benzer Tezler
- Bazı katkı maddeleri kullanımı ile süneli unların teknolojik özelliklerinin düzeltilmesi üzerine bir araştırma
A research improving technologic properties of bug-damaged flour by using some additives
PINAR ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL
- Çölyak hastalığı ile immün yanıt arasındaki ilişkinin meta analizi
Meta analysis of the relationship between celiac disease and immune response
ÖZGÜL ÖZER
Doktora
Türkçe
2022
Moleküler Tıpİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Atalık buğdayların ve süne zararlı buğdayların ekmeklik kalitesinin soğuk plazma teknolojisi ile iyileştirilebilme olanaklarının araştırılması
İnvestigation of i̇mprovement possibilities of bread quality ancient wheat and sunn pest damage in wheat using non-thermal plasma technology
ŞEYMA ULUTÜRK
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA GÜL
- Analysis of structural changes in Cryptocrome protein by fluorescence energy transfer (FRET)
Cryptochrome proteinindeki yapısal değişikliklerin floresans enerji transferi (FRET) ile analizi
SATI PALTACI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
GenetikGebze Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURİ ÖZTÜRK
- ATR-FTIR evaluation of structural and functional changes on murine macrophage cells upon activation and suppression by immunotherapeutic oligodeoxynucleotides
Baskılayan ve uyaran iki tip immünoterapötik oligodeoksinükleotidlerin immunolojik hücrelerde yol açtıgı yapısal ve fonksiyonel değişimlerin ATR-FTIR metodu ile değerlendirmesi
EMRULLA SPAHİU
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
BiyolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERİDE SEVERCAN
DOÇ. DR. MAYDA GÜRSEL