Çeçil peynirinin özellikleri üzerine pastorizasyon işleminin ve salamura tuz oranının etkileri
The effects of pasteurization process and different brine concentrations on the properties of cecil cheese
- Tez No: 276907
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, hem çiğ sütten hem de pastörize sütten Çeçil peyniri üretilerek, farklı konsantrasyonlardaki salamuralarda (% 10, % 12, % 14'lük) 15 gün boyunca bekletildikten sonra vakum ambalajlanarak depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde, peynir örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; pastörize sütten üretilen Çeçil peynirlerinin pH değerleri çiğ sütten üretilenlere göre daha düşük değerler almıştır. Çeçil peynirlerinin pH değerleri üzerine pastörizasyon işleminin etkisi depolamanın 1., 15. ve 45. günlerinde istatistiksel olarak önemli bulunurken (p<0.05), titrasyon asitliği değerleri üzerine pastörizasyon işleminin etkisi sadece depolamanın 45. gününde önemli bulunmuştur (p<0.05). Pastörize sütten üretilen Çeçil peynirlerinin kurumadde ve protein oranları çiğ sütten üretilen Çeçil peynirlerine göre daha yüksek bulunurken, peynirlerin genel olarak olgunlaşma derecelerinde artışlar meydana gelmiştir. Çiğ sütten üretilen Çeçil peynirlerinin tuz oranları, pastörize sütten üretilen Çeçil peynirlerinin tuz oranlarından daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, pastörize sütten üretilen ve % 12'lik salamuralarda depolanan peynirler duyusal açıdan daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, Çeçil cheeses were produced from both raw and pasteurized milk and brined in different concentrated (10 %, 12 %, 14 %) brine solutions for 15 days, vacuum packaged and stored. Some physical, chemical and sensory properties of Çeçil cheese were investigated at 1., 15., 45. and 90. days of storage period. According to results; pH values of Çeçil Cheeses which is produced from raw milk are lower than those produced from pateurized milk. The effect of pasteurization on pH values at 1., 15. and 45. days of storage was found significant (p<0.05), while the effect of pasteurization on titratable acidity values was found significant only at 45. day of storage (p<0.05). Dry matter and protein ratios of Çeçil cheeses which produced from pasteurized milk are more than those produced from raw milk. In general an increase was recorded in ripening values of Çeçil cheeses. The salt rates of Çeçil cheeses which is produced from raw milk are more than those produced from pasteurized milk. Çeçil cheeses produced from pasteurized milk and stored in 12 % brine solutions have taken highest points from sensory analysis.
Benzer Tezler
- Ardahan il ve ilçelerinde satışa sunulan çeçil (civil) peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile proteoliz düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the microbiological andchemical properties with determination of proteolysis level of cecil (civil) cheeses sold in Ardahan markets
ERDEM YENİYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Küflü peynirlerden izole edilen küflerin moleküler tanımlanması ve karakterizasyonu
Molecular identification and characterization of moulds isolated from mouldy cheeses
HATİCE EBRAR KIRTIL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
MikrobiyolojiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Motal peynirinde depolama ambalaj materyali ve yapım tekniği farklılığının peynir bileşim ve kalitesine etkisi
Başlık çevirisi yok
SEVAL ANDİÇ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NİHAT MERT
- Piyasada satışa sunulan çeşitli peynir türlerinin karbonhidrat miktarlarının belirlenmesi
Determination of carbohydrate amounts of various cheese types presented to sale in the market
AYBİKE CEBECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
- Farklı kaynaklardan izole edilen CTX-M-15 üreten escherichia coli izolatlarının plazmid replikon tipleri varlığı yönünden incelenmesi
Investigation of the presence of plasmid replicone types among CTX-M-15 producing escherichia coli isolates from different sources
ÇAĞLA AZİZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
MikrobiyolojiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMİL KÜREKCİ
DR. ÖZLEM ÜNALDI