Geri Dön

Yenilebilir kaplama ve modifiye atmosfer paketlemenin kayısının (kabaaşı) kalite özelliklerine ve muhafazasına etkileri

Effect of edible coating and modified atmosphere packaging on the quality attributes and preservation of `kabaaşı? apricot

PDF İndir

  1. Tez No: 275340
  2. Yazar: FATİN MÜFTÜOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEHRA AYHAN, YRD. DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada 'Kabaaşı' kayısı çeşidinin duyusal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine modifiye atmosferin, ambalaj materyalinin ve yenilebilir kaplamanın etkisi araştırılmıştır. Klorinli su ile dezenfekte edilen kayısılar %5'lik `Natureseal' ile kaplanmıştır. Yenilebilir kaplama uygulanan ve uygulanmayan kayısılar PP tabaklarda CPP veya BOPP film ile aktif (%5 oksijen, %10 karbondioksit) veya pasif atmosfer altında ambalajlanmış ve 4 ? C'de 42 gün süreyle depolanmıştır. Depolama boyunca üründeki fizyolojik (%O2 ve %CO2), fiziksel (renk, tekstür, kütle kaybı), kimyasal (pH, titrasyon asitliği, toplam kuru madde miktarı, antioksidan ve ß-karoten) ve duyusal analizler yapılmıştır. Ambalaj ortamındaki gaz bileşiminde başlangıçta pasif MAP uygulamasındaki O2 miktarı yaklaşık %21 iken aktif MAP uygulamasında bu oran %5'tir. O2 konsantrasyonu pasif MAP uygulamasında depolamanın 7. gününden sonra %2 seviyesine, aktif MAP uygulamasında ise 2. günden sonra %1 seviyesine düşmüş ve daha sonraki depolama süresince sabit kalmıştır. Ambalajlı ürünlerde kütle kaybı 42 günlük depolama sonunda %1 civarında iken ambalajsız örneklerde bu oran %57'dir. Kontrol grubu için ilk 7 günlük depolama sonrasında titrasyon asitliği azalırken, toplam kuru madde miktarı artmış, kalan depolama süresinde ise titrasyon asitliği ve toplam kuru madde miktarında istatistiksel olarak belirgin bir değişiklik görülmemiştir. Kayısının kimyasal özelliklerinden pH, antioksidan ve toplam karotenoid üzerine ambalaj materyalinin, ambalaj atmosferinin ve yenilebilir kaplamanın önemli bir etkisi bulunmamıştır. Tekstür sonuçlarına göre kaplama, MAP ve ambalaj materyalinin penetrasyon kuvveti üzerinde bir etkisinin olmadığı görülmüştür (P > 0.05). Ancak kaplama×MAP×ambalaj materyali etkileşiminin penetrasyon kuvveti üzerine etkisi olduğu görülmüştür (P ? 0.05). Renk değerleri (C*, L* ve Hº) bütün uygulamalarda 28. günden sonra düşmeye başlamıştır (P ? 0.05). Yapılan duyusal analizlerde kontrol grubunun duyusal nitelikleri 7 günlük depolamanın ardından kabul edilebilir değerin altına düşmüştür. Bütün duyusal nitelikler ve genel beğeni puanları dikkate alındığında tüm MAP uygulamalarındaki kayısılar 28 günlük depolama süresince kabul edilebilir bulunmuştur. Sonuç olarak BOPP veya CPP kullanılarak uygulanan MAP yönteminin, yenilebilir kaplama yapılmış veya yapılmamış ürünlerde 28 gün süreyle fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri koruduğu gözlenirken, ambalajsız kontrol grubunun 7 günden az bir sürede fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini ciddi bir şekilde kaybettiği görülmüştür.

Özet (Çeviri)

Effects of modified atmosphere, packaging material and coating on the physicochemical properties and sensory quality of 'Kabaası' apricot were studied. Apricots sanitized with chlorine were coated with 5% `Natureseal?, packaged under active (5% oxygen, 10% carbon dioxide) or passive atmospheres using PP trays sealed with CPP and BOPP and stored at 4 °C for 42 days. Physiological (headspace gas analysis) physical (texture, external and internal color, mass loss), chemical (pH, ? Brix, total titrable acidity) and sensory properties of packaged and unpackaged products were monitored. The initial oxygen conceration was around 21% at passive MAP and 5% at active MAP. The oxygen concentration dropped to 2% in 7 days under passive MAP and to 1% in 2 days under active MAP conditions and stayed stable for the rest of the storage. Mass loss was less than 1% for packaged applications; however, unpackaged apricots (control) lost 57% of the initial weight at the end of the storage time. There was a decrease in TTA and increase in TSS in the first 7 day of storage and no significant change for the rest of the storage time for the control group. In general, packaging material, atmosphere and coating had no significant effect on chemical attributes (pH, antioxidant activity and total carotenoid content). In physical analyzes, the results showed that coating, MAP application or packaging material did not affect the penetration force (P > 0.05). However, a significant coating×MAP application×packaging material interaction was determined (P ? 0.05). The colour values (L*, C* and H°) significantly decreased after 28 days of storage at all applications (P ? 0.05). Considering all sensory attributes tested and overall product liking, apricots were viable for 28 days of storage under almost all packaging applications. In summary, MAP using CPP or BOPP films preserved the physical, chemical and sensorial qualities of apricots coated or uncoated during 28 days of storage. However, the viability of unpackaged apricots was less than 7 days due to significant change in physical, chemical, physiological and sensory properties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    615233

    Yenilebilir kaplama malzemelerinin mantarda (Agaricus bisporus) depolama süresi ve kalitesi üzerine etkileri

    Effects of storage time and quality in white button mushroom (Agaricus bisporus) on edible coating materials

    ERDİ YILDIRIM ŞARAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞEYDA ÇAVUŞOĞLU

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU ALPASLAN

  2. Tez No

    436460

    Hasat sonrası UV-C ve yenilebilir yüzey kaplama uygulamalarının kiraz meyve kalitesi ile muhafaza süresi üzerine etkileri

    Effects of postharvest UV-C and edible coating treatments on fruit quality and storage period of sweet cherry

    HANİFİ KOÇAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ZiraatNamık Kemal Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ERDİNÇ BAL

  3. Tez No

    609451

    Farklı yenebilir film çözeltileri ile kaplanarak kurutulan meyvelerin kalite özellikleri ve depolanma stabilitelerinin belirlenmesi

    Determination of the quality properties and storage stability of dried fruits coated using different edible coating solutions

    AHMET AYGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KEMAL USLU

  4. Tez No

    467196

    The preparation of linseed oil fatty acid modified polystyrene

    Keten yağı asiti ile modifiye edilmiş polistiren eldesi

    ÖZGÜN UÇAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. AHMET TUNCER ERCİYES

  5. Tez No

    545090

    Stevia içeren yenilebilir film formülasyonlarının geliştirilmesi ve yenilebilir film kaplama ile modifiye atmosferde ambalajlama kombinasyonunun az işlem görmüş elmaların raf ömrüne etkileri

    Development of edible film formulations containing Stevia and effect of combination of modified atmosphere packaging with edible film coating on shelf life of minimally processed apple

    ŞEYDA KARAGÖZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN

Geri Dön