Düşük sıcaklıkta yüksek sıcaklıkta (DSYH) kurutma destekli sıvı dumanlanmış balığın mikrobiyolojik kalite ve raf ömrünün deneysel olarak incelenmesi
Experimental analysis of the microbiological qulity and shelf life of low temperature high velocty (LTHV)drying asisted liqid smoked fish
- Tez No: 271472
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AYDIN KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Balık, kurutma, LTHV, sıvı duman, mikrobiyoloji, kalite, Fish, drying, LTHV, liquid smoke, microbiology, quality
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Düşük sıcaklıkta Yüksek Hız (DSYH) kurutma metoduyla, tek tabakalı siklontipi bir kurutucuda kurutulan sıvı duman katkılı İstavrit (T. trachurus), Mercan (L. mormyrus)ve Hamsi (E. encrasicolus) balıklarının kuruma karakteristikleri, mikrobiyolojik kaliteleri vedepolama özellikleri araştırılmıştır. Bu kapsamda, %2 tuz oranı sağlanan balıklarda, sıvıduman katkısının ardından 4 ve 25°C sıcaklıklarda ve yüksek hava hızında (7 m/s)kurutulmuştur. Mikrobiyolojik analizlerde, toplam mezofilik aerobik (TMAB), toplampsikrofilik (TPB), toplam laktik asit bakterisi (TLB), toplam maya ve küf (TMK)belirlenmiştir. Kurutulmuş ürünler +25°C sıcaklıkta depolanmıştır. Analizler, üretim ve 10günlük periyotlarda yapılmıştır. Depolama başlangıcında, TMAB, TPB, TLB ve TMKdeğerleri sırayla, istavrit örnekleri için 4°C'de 2,42, 1,39, 2,20 ve 1,61; 25°C'de, 2,66, 2,77,3,0 ve 2,42; Mercan için 4°C'de 2,10, 2,04, 2,20 ve 1,85; 25°C'de 2,60, 2,81, 2,31 ve 2,57;Hamsi için 4°C'de 2,20, 1,78, 3,0 ve 1,99; 25°C'de, 2,61, 2,65, 3,0 ve 2,23 log kob/gbelirlenmiştir. Bu sonuçlar, 4°C'de DSYH uygulamasının sıvı duman katkılı kurutulmuşbalıkların mikrobiyolojik kalitesine önemli ölçüde katkı sağladığını ortaya koymaktadır(p<0.05).
Özet (Çeviri)
In this study, microbiological quality and shelf life of LTHV (Low Temperature Highvelocity) assisted liquid smoked Mackerel (Trachurus trachurus), Bream (Lithognathumormyrus) and Anchovy (Engraulis encrasicolus) have been investigated by depending ontheir drying characteristics obtained by applying single layer drying technique in a cyclonetypedryer. In this regard, the fish samples with 2% of salt in average have been first smoked,and then dried at 4 and 25°C in 7 m/s. The following parameters have been estimated: i) totalviable count (TVC), ii) Total psycrophil (TPC), iii) Total lactic acid bacteria (TLC), iv) Totalyeast and mold (TYM). The fish samples dried have been stored at room temperature (25°C).Furthermore, the microbiological qualities of the samples have been determined by samplingat each stage of production and storage in 10 days intervals. Consequently, at the beginning ofthe storing period, it has been respectively estimated that TVC, TPC, TLC and TYM are 2,42,1,39, 2,20 and 1,61 at 4°C and 2,66, 2,77, 3,0, and 2,42 log cfu/g at +25°C for mackerelsamples; 2,10, 2,04, 2,20, and 1,85 at 4°C, and 2,60, 2,81, 2.31, and 2,57 log cfu/g at 25°C forstriped sea bream; 2,20, 1,78, 3,0, and 1,99 at 4°C and 2,61, 2,65, 3,0 and 2,23 log cfu/g at25°C for anchovy samples. Thus, it is said that LTHV technique applied at 4°C contributes toimprove the microbiological quality and shelf life of the liquid smoked fish (p<0.05).
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Bazı yer ve sırık fasulye çeşitlerinde optimal melezleme şartlarının tespiti üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜRKAN KOÇLU
- Analog dijital çeviricilerin analiz ve sentezi
Başlık çevirisi yok
ALİ ÇAPRAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiUludağ ÜniversitesiElektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERGÜR TÜTÜNCÜOĞLU
- Sivas yöresinde akraba evliliği yapan ve yapmayan çiftlerde dermatoglifik benzerlikler
Similarities of dermataoglyphies among individval of married relatives and married couples not related to each other in Sivas region
Y. SELMA SÜNGÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
1984
Tıbbi BiyolojiCumhuriyet ÜniversitesiTıbbi Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLHAN SEZGİN
- Kuyruk modelleri ve analizi üzerine bir uygulama
Başlık çevirisi yok
DİDEM ÖZPULAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
İstatistikEge ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİKRET İKİZ