Atılımlı elektrik akımı (PEF) teknolojisinin kırmızı şarapların kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of pulsed electric fields on quality characteristics of red wine
- Tez No: 259436
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermentasyon, Kükürt dioksit, Kırmızı şarap, Mikrobiyal bozunma, Fermentation, Sulfur dioxide, Red wine, Microbial degradation
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tezde kırmızı şarapta fermantasyonun sonlandırılması ve/veya şarabın pastörizasyonu amacıyla atılımlı elektrik akımı (pulsed electric fields, PEF) teknolojisinin kırmızı şarabın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi ve şaraba inoküle edilmiş olan mikroorganizmaların inaktivasyonu amaçlanmıştır.Çalışma kapsamında kırmızı şaraplar iki ayrı grupta proses edilmiştir. Birinci grup uygulamalarda elektrik alan şiddeti ve uygulama sıcaklığı, ikinci grup uygulamalarda ise elektrik alan şiddeti ve uygulama süresi değişken parametreler olarak ele alınmıştır. Proses öncesi (kontrol örnekleri) ve sonrası toplanan örneklerde pH, titrasyon asitliği (%TA), °Briks, kondaktivite, renk ölçümü (L*, a* ve b*), toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite, toplam monomerik antosiyanin, mineral madde tayini ve duyusal analiz yapılmış ve artan elektrik alan şiddeti ve uygulama sıcaklığı parametrelerinde toplam antioksidan kapasitesi ve toplam monomerik antosiyanin miktarı hariç (p?0.05) diğer fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerde önemli bir değişime yol açmamıştır (p>0.05). Aynı proses parametrelerinde inoküle edilen Escherichia coli O157:H7, Lactobacillus bulgaricus, Candida lipolytica (Yarrowia lipolytica), Saccharomyces cerevisiae ve Hansenula anomala kültürlerinde önemli miktarda inaktivasyona neden olmuştur (p?0.05).Sonuç olarak kırmızı şarapta PEF uygulamasıyla şarabın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde değişime neden olmadan istenmeyen mayalar ve bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmalar ile patojen mikroorganizmaların inaktive edilebileceği görülmüştür. Bu sonuçlar kırmızı şarapta PEF uygulamasıyla mikrobiyal stabilitenin sağlanabileceğini göstermesi açısından umut vericidir.
Özet (Çeviri)
Processing of red wine by pulsed electric fields for ending fermentation and/or pasteurization by pulsed electric fields (PEF) with determination of physical, chemical and sensory properties of wine as well as inactivation of inoculated Escherichia coli O157:H7, Lactobacillus bulgaricus, Candida lipolytica (Yarrowia lipolytica), Saccharomyces cerevisiae and Hansenula anomala were aimed in the thesis.Red wine samples were processed as a function of electric field strength and treatment temperature in first group of experiments and electric field strength and treatment time in second group of experiments. Except for total antioxidant capacity and total monomeric anthocyanin content with increased electric field strength and temperature no significant change were detected for pH, titrable acidity (%TA), ºBrix, conductivity, colour (L*, a* and b*), total phenolic substances, and metal ion concentration measurement and sensory analysis (p?0.05). However, inactivation of inoculated microorganisms increased with increased electric field and treatment temperature or increased electric field and treatment time (p?0.05).As a result, it can be concluded that PEF treatment can be used to process red wine without any adverse effect on physical, chemical and sensory properties and with significant reduction on the undesirable yeasts, spoilage and pathogen bacteria. These results revealed that microbial stability of red wine can be ensured with PEF treatment.
Benzer Tezler
- Robotik cerrahi matkaplarda güç analizi ile matkap ucu çıkış tespiti
Breakthrough detection based on power analysis in robotic surgical drills
AHMET ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
EnerjiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiEnerji Bilimleri ve Teknoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YUNİS TORUN
- Development of a high yield fabrication process for MEMS based resonant mass sensors for cell detection applications
Hücre algılama uygulamaları için MEMS tabanlı yüksek randımanlı rezonant kütle sensörü fabrikasyon metodu geliştirilmesi
TAYLAN BERKİN TÖRAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMikro ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. HALUK KÜLAH
YRD. DOÇ. DR. Kıvanç Azgın
- Los Angeles kenti örneğinde konut üretim süreçlerinin analizi
The Analysis of housing production processes in Los Angeles
MEHMET CEM YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
MimarlıkYıldız Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BİLGİN
- Avrupa Birliği adaylığı sürecinde Türkiye'de illerin sosyo-ekonomik gelişmişlik düzeyleri
Socioeconomic development levels of the province in Turkey in the process of candidacy for European Union
KENAN GÖÇER
Doktora
Türkçe
2002
Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik ÜniversitesiBölge Planlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALE ÇIRACI
- Doğal gaz ve LPG'nin kullanım alanları, dünyadaki ve Türkiye'deki rezerv, üretim ve tüketim miktarı ve taşıtlarda kullanımı
The uses of natural gas and LPG, amounts of world and Turkey reserves, productions and consuptions and the uses in transportation
BORA SAKA
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiOtomotiv Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT ÖZAKTAŞ