Doğal yöntemle ve etilen uygulamasıyla olgunlaştırılan ?grand naine? muzlarının aroma bileşimlerini belirlenmesi
Investigation of aroma compounds in banana ?grand naine? riped with ethylene and non-ethylene treatment (natural)
- Tez No: 256397
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, doğal yöntemle ve etilen uygulamasıyla olgunlaştırma işleminin ?Grand naine? muzlarının genel ve aroma bileşimleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Denemelerde muz örnekleri olarak ticari renk skalasının 5. ve 6. sınıf olgunluk aşamasındaki muzlar kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonunda diklorometan çözgeniyle sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin miktarlarının belirlenmesinde GC-FID, tanımlamalarında ise GC-MS kullanılmıştır. Etilen 5. sınıf muzlarda 51 adet, etilen 6. sınıfta 58 adet, doğal 5. sınıf muzda 52 adet ve doğal 6. sınıf muzda 66 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Aroma maddelerinin toplam miktarı 42413 µg/kg ile 62750 µg/kg arasında değişmiştir. Aroma maddeleri konsantrasyonu en fazla doğal yöntemle olgunlaştırılan 6. sınıf muz örneğinde (62750 µg/kg) saptanmıştır. Doğal yolla olgunlaştırılan muzlarda aroma konsantrasyonunun daha yüksek olduğu saptanmıştır. Muzlarda aroma maddelerinin önemli bir kısmını esterler oluşturmuş, bunu alkoller izlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, en çok tercih edilen örnek doğal yolla olgunlaştırılan 6. sınıf muzlar olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this work we studied the effect of ripening (ethylene and non-ethylene) treatment on aroma and general compounds of banana ?Grand Naine?. Stage 5 and 6 bananas were selected from commercial banana peel colour chart to analysis. Liquid-liquid extraction with dichloromethane solvent was used for extraction volatile components of bananas. GC-FID and GC-MS were used for quantification and identification of aroma compounds, respectively. Totally 51 aroma compounds from ethylene stage 5, 58 from ethylene stage 6, 52 from non-ethylene stage 5, 66 from non-ethylene 6 has been identified. Total aroma concentration of samples were found to be between 42413-62750 µg/kg. The highest aroma concentration was quantified from non-ethylene stage 6 (62750 µg/kg). In addition, riped with non-ethylene treatment bananas have had higher aroma concentrations. Esters were the most dominant compounds in banana followed by alcohols. With regard to sensory analyses, non-ethylene stage 6 sample was the most preferred by panellists.
Benzer Tezler
- Farklı makroalg türlerinden elde edilmiş biyoaktif bileşiklerin antikanser ve antioksidan özelliklerinin araştırılması
Investigation of anticancer and antioxidant properties of bioactive compounds from different macroalgae species
CEYLAN FİDAN BABAT
Doktora
Türkçe
2025
BiyokimyaVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CAN YILMAZ
PROF. DR. ŞEVKİ ARSLAN
- LPS ile indüklenen Parkinson hastalığı modelinde oridoninin motor ve motor-olmayan bulgular üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of oridonin on motor and non-motor symptoms in an LPS-induced Parkinson's disease model
AYBÜKE BOYACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Moleküler TıpAlanya Alaaddin Keykubat ÜniversitesiMoleküler Tıp Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLARA NEMUTLU SAMUR
- Domates bitkisinin hasat sonrasında kalan vejetatif kısımlarından doğal domates aroması elde edilmesi
Obtaining of natural tomato aroma from post-harvest vegetative parts of the tomato plant
ALEYNA OKUTUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE REYHAN ÖZİYCİ
- Halojen bağlı sistemlere dış elektrik alan etkileri: Kuantum kimyasal çalışma
Effects of external electric field on halogen bonded systems: Quantum chemical study
FATMAGÜL TUNÇ
Doktora
Türkçe
2019
Fizik ve Fizik MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET TOKATLI
- Sodyum ve potasyumlu iyon değiştiricilerde katyon değişiminin elektrokimyasal yöntemle incelenmesi
Investigation of cation exchange reactions on the exchangers in sodium and potassium with electrochemical methods
AYŞE ENGİN KURTOĞLU