Farklı tahıl unları ve bu unlardan üretilen ekmeklerde proteaz inhibitörlerinin araştırılması: Fermentasyon, pişirme ve in vitro sindirimin tripsin ve kimotripsin inhibitör aktivitesi üzerine etkisi
Protease inhibitors in various cereal flours and breads: Effects of fermentation, baking and in vitro digestion on tyripsin and chymotyripsin inhibitory activity
- Tez No: 256028
- Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Peptid hidrolazlar, Proteaz inhibitörleri, Bread, Peptide hydrolases, Proteases inhibitors
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Geçmişte, diyet ile alınan proteinlerin sindirilirliğini azalttığı gerekçesiyle antinütrisyonel öğeler olarak değerlendirilen proteaz inhibitörlerinin günümüzde antikarsinojenik özelliklerinin çeşitli in vitro ve in vivo sistemlerde saptanmasıyla potansiyel biyolojik aktivitelerinden farmakoloji ve tıp alanında yararlanılabileceği düşüncesi oluşmuştur.Bu çalışmada ülkemizde üretimi yapılan tahıllardan elde edilen buğday, çavdar, karışık tahıllı ve tam buğday unları, bu unlardan üretilen fermente ekmek hamurları ve ekmekler materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerin tripsin ve kimotripsin inhibisyon aktivitelerini belirlemek, bu aktiviteler üzerinde fermentasyon ve pişirmenin etkisini araştırmak amaçlanmıştır. Ayrıca buğday ve çavdar ekmeği çeşitlerine in vitro sindirim uygulanarak sindirimin tripsin ve kimotripsin inhibisyon aktivitesi üzerine etkisi saptanmıştır.Çalışma sonunda tripsin ve kimotripsin inhibisyon aktivitesinin tahıl çeşidine bağlı olarak değiştiği görülmüştür. En yüksek tripsin inhibisyon aktivitesi 257 ± 36.39 TİU/ g kuru madde örnek ile karışık tahıllı unda, kimotripsin aktivitesi ise 72.64 ± 8.28 KİU/g kuru madde örnek ile çavdar ununda saptanmıştır. Çavdar unundan elde edilen ve moleküler ağırlığı 20 000 Da olan fraksiyonda 133.82 ± 17.72 TİU/ g kuru madde örnek tripsin inhbisyon aktivitesi ve 10.20 ± 1.22 KİU/g kuru madde örnek kimotripsin inhibisyon aktivitesi belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In recent years an attitude in the potential health benefits of protease inhibitors which are accepted as antinutritional substances according to the previous scientific data, and possible uses of them in medicine and pharmacology by the light of in vitro and in vivo study results has been developed.In this study various flours namely wheat, rye, mixed cereals and whole wheat flours and their fermented doughs and breads are used as materials. The aim of the study is to determine trypsin and chymotrypsin inhibitory activities of materials and to determine effects of fermentation and baking on these inhibitory activities. In addition effect of in vitro digestion on trypsin and chymotrypsin inhibitory activities in wheat and rye breads are determined.It was found that trypsin and chymotrypsin inhibitory activities depend on the kind of cereals. The highest trypsin inhibitory activity was found in mixed cereal flour as 257 ± 36.39 TIU/g sample dry matter (dm), while the highest chymotrypsin inhibitory activity was determined rye flour as 72.64 ± 8.28 KIU/g sample (dm). Fraction with molecular weight greater than 20 000 Da obtained from rye flour protein fractions, possessed trypsin and chymotrypsin inhibitory activities 133.82 ± 17.72 TIU/g sample (dm) and 10.20 ± 1.22 KIU/g sample (dm), respectively.
Benzer Tezler
- Buğdayda farklı melezleme teknikleri kullanarak tohum tutma oranının saptanılması
Başlık çevirisi yok
İSMAİL TÜZÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİS RUHİ EKİNGEN
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Diyabetus mellitus'da gözlenen mikrovasküler komplikasyonların prostaglandinler ile olan ilişkisi
The Relation of microvaskular complications observed in diabetes mellitus with prostoglandins
CANAN NEBİGİL
Doktora
Türkçe
1985
Eczacılık ve FarmakolojiCumhuriyet ÜniversitesiFarmakoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF SARIOĞLU
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Çoklu amaçların çözümlemesinde amaç programlaması ile genelleştirilmiş ters yaklaşımı ve yem sanayiinde bir uygulama
Goal programming and generalieed inverse approaches in the multi-objective analysis and application in feed industry
HASAN BAL