Kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirmenin yoğurdun duyusal, biyokimyasal ve reolojik özellikleri ile yoğurt bakterilerinin gelişimi üzerine etkisi
Effect of fortification with caseinate or whey protein concentrate on the sensory, biochemical and rheological characteristics and viability of starter culture in yoghurt
- Tez No: 255766
- Danışmanlar: PROF. DR. A. SİBEL AKALIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Gıda Mühendisliği, Agriculture, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Farklı oranlarda (%2 veya %4) kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirilmiş yoğurtların duyusal, reolojik ve biyokimyasal özellikleri ile yoğurt bakterilerinin canlılığı incelenmiş ve aynı oranlarda yağsız süttozu içeren yoğurtlar ile kıyaslanmıştır.Yoğurdun süt proteini esaslı ingrediyenler ile zenginleştirilmesi kurumadde, pH, %laktik asit değerleri ile yoğurt bakterilerinin canlılığını etkilemiştir (p<0.05). Her iki ingrediyen de L.bulgaricus sayısını önemli düzeyde arttırmış, en yüksek değerler peynir suyu protein konsantresi ilaveli yoğurtlarda saptanmıştır.En yüksek sertlik değerleri kazeinat ilaveli yoğurtlarda, en düşük değerler ise yağsız süttozu içeren yoğurtlarda belirlenmiştir (p<0.05). Aynı oranda kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi içeren yoğurtlar arasında viskozite değerleri açısından istatistiksel olarak fark bulunmazken (p>0.05), peynir suyu protein konsantresi ilaveli yoğurtların kazeinat ilaveli yoğurtlara göre daha fazla su tuttuğu saptanmıştır.%2 oranında kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirme dış görünüş, kıvam, koku, lezzet ve tüm izlenim özelliklerini önemli düzeyde (p>0.05) etkilememiştir. Peynir suyu protein konsantresi oranının %4'e yükseltilmesi yoğurdun dış görünüş, lezzet ve tüm izlenim değerlerini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05).Yoğurdun kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirilmesi in vitro protein sindirilirliğini etkilememiştir (p>0.05). %4 oranında peynir suyu protein konsantresi içeren yoğurdun antioksidan aktivitesi aynı oranda kazeinat içeren yoğurda göre yüksek bulunmuştur. Peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirme yoğurdun ADE (Anjiyotensin Dönüştürücü Enzim) inhibisyon aktivitesini de kazeinat ile zenginleştirmeye göre daha fazla arttırmıştır. En yüksek ADE inhibisyon aktivitesi %4 peynir suyu protein konsantresi ilaveli yoğurtta saptanırken, en düşük aktivite %2 süttozu ilaveli yoğurtta belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Sensory, rheological and biochemical properties and viability of starter culture of yoghurts fortificated with caseinate or whey protein concentrate (2% or 4%) were compared to control yoghurts containing skim milk powder.Fortification with milk protein based ingredients affected total solids, protein, pH, %lactic acid and viability of starter culture in yoghurt (p<0.05). Caseinate and whey protein concentrate caused significant increases in growth of L.bulgaricus and the highest counts were found in yoghurts fortificated with whey protein concentrate.The highest firmness was obtained in yoghurts fortificated with caseinate while yoghurts containing skim milk powder had the lowest values. With regard to viscosity, no significant differences were found between yoghurts fortificated with caseinate or whey protein concentrate (2% or 4%) (p>0.05). The addition of whey protein concentrate enhanced water holding capacity of yoghurt more than caseinate.Fortification of yoghurts with 2% caseinate or whey protein concentrate did not affect appearance, texture, flavour, taste and overall acceptability (p>0.05). The increase in the ratio of whey protein concentrate (4%) caused significant decreases in appearance, taste and overall acceptability.The in vitro protein digestibility was not affected by the fortification with caseinate or whey protein concentrate (p>0.05). Yoghurt containing %4 whey protein concentrate indicated higher antioxidant activity than the product fortificated with 4% caseinate. Fortification with whey protein concentrate also improved ACE inhibitory activity of yoghurt more than caseinate. The highest ACE inhibitory activity was determined in yoghurt fortificated with 4% whey protein concentrate whereas yoghurt containing 2% skim milk powder showed the lowest activity.
Benzer Tezler
- Şekerli ve köpük yapılı modelde süt proteinlerinin köpük özelliklerine etkisi
Effect of milk proteins on properties of foam in model with sugar and foam
MEHMET GÜLDANE
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
PROF. DR. ÖZLEM AKPINAR
- Stability of double emulsions for food applications
Gıda uygulamalarında çift emülsiyonların kararlılığı
MERVE YILDIRIM
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Effect of transglutaminase on emulsifying properties of caseinomacropeptide
Transglutaminaz enziminin kazeinomakropeptidin emülsiyon özelliklerine etkisi
GÜLNAZ ARTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Stabilization of emulsion of olive oil in water by ultrasound treatment
Su içinde zeytinyağı emülsiyonunun ultrason uygulaması ile stabilizasyonu
ÜMMÜ BÜŞRA YAVUZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Sodyum kazeinat veya kitosan kaynaklı yenilebilir filmlerin kaşar peynirinin kalitesi ve raf ömrüne etkisi
The effect of sodium caseinate or chitosan edible films on the quality and shelf life of kashar cheese
ÜMİT YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ