Peynir benzeri bir üründe farklı protein kaynaklarının yapısal özelliklere etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of different protein sources on physical properties of an imitation cheese
- Tez No: 252296
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Stafilokok protein A, Stafilokok protein A
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Fenilketonüri rahatsızlığına sahip tüketicilere yönelik olarak geliştirilmiş düşük oranda protein içeren peynir benzeri bir üründe farklı protein kaynaklarının farklı oranlarda kullanımının ürünün yapısal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Peynir benzeri üründe protein oranını azaltmak amacıyla proteinin bir kısmı yerine vaksımsı mısır nişastası kullanılmıştır. Peynir benzeri ürün küf kaynaklı ?-amilaz enzimi ile kısmi olarak parçalanmış vaksımsı mısır nişastası, ? -karagenan, tereyağı, sitrik asit, tuz ve su ön denemelerle belirlenen oranlarda kullanılarak ve peynir benzeri ürün üretim yöntemine göre üretilmiştir. Protein kaynakları olarak rennet kazein, sodyum kazeinat, peynir altı suyu protein konsantresi ve yayıkaltı suyu tozu %2 ve 5 oranlarında kullanılmıştır. Ürünlerde serbest yağ tespit edilmemiştir. Rennet kazeinin %5 oranında kullanıldığı peynir benzeri ürünün eriyebilirliği en yüksek bulunmuştur. Sodyum kazeinat içeren örnek rennet kazein içeren örneğe göre daha düşük eriyebilirliğe sahip olduğu bulunmuştur. Yayıkaltı suyu tozu ve peynir altı suyu protein konsantresinin %5 oranında kullanıldığı ürünlerde ise erime gözlenmemiştir. Yayıkaltı suyu tozunu %5 oranında içeren peynir benzeri ürünün, %5 oranında rennet kazein ve %5 oranında sodyum kazeinat içeren örneklere göre daha zayıf, ancak peyniraltı suyu protein konsantresi içeren örneklere göre daha kuvvetli bir yapısının olduğu belirlenmiştir. Sodyum kazeinatın %2 ve 5 oranlarında kullanıldığı ve rennet kazeinin %5 oranında kullanıldığı peynir benzeri ürünlerin Kaşar peynirine yakın dokusal özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca protein kaynaklarında bulunan fenilalanin konsantrasyonu da belirlenmiş ve en düşük protein içeriğine sahip yayıkaltı suyu tozunun en düşük fenilalanin içeriğine sahip olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Effect of use of different protein sources at different amounts on physical properties of an imitation cheese with low protein content that was developed for consumers with pheylketonuria was investigated. Waxy maize starch was used for partial replacement of protein in the imitation cheese in order to lower the protein content. Imitation cheese was manufactured by using partially hydrolyzed waxy maize starch with a fungal ? -amylase, ? -carrageenan, butter, citric acid, salt and water at proportions that were determined in the preliminary studies and according to the production method of imitation cheeses. Rennet casein, sodium caseinate, whey protein concentrate and buttermilk powder were used as protein sources at ratios of 2 and 5%. Free oil was not determined in any of the products. Meltability of the imitation cheese with 5% rennet casein was found highest. Meltability of the imitation cheese with sodium caseinate was found lower than those of the samples with rennet casein. Melting was not observed in the samples containing buttermilk powder and whey protein concentrate at a ratio of 5%. The sample with 5% buttermilk powder was found to have a weaker structure compared to those of the samples containing rennet casein and sodium caseinate at a ratio of 5% but a stronger structure than those of the samples containing whey protein concentrate. The samples containing 2 and 5% sodium caseinate and 5% rennet casein were found to have similar textural properties to those of Kaşar cheese. In addition, phenylalanine contents of the protein sources were determined and buttermilk powder that contained the lowest amount of protein was found to have the lowest amount of phenylalanine.
Benzer Tezler
- Farklı nişasta türlerinin yapısal performanslarının badem unundan üretilen bitki bazlı bir üründe incelenmesi
Investigation of structural performance of various starches in a plant-based product from almond flour
MUHAMMED HARUN GİRAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Processed cheese production without using emulsifying salts
Emülsifiye edici tuzlar kullanılmadan eritme peyniri üretimi
BERNA ÇEKİLARIZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Transglutaminaz ve farklı protein kaynakları kullanılarak üretilen yeniden yapılandırılmış sığır bifteklerinin kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of quality characteristics of restructured beef steaks produced by using transglutaminase and different protein sources
FATMANUR TURGUT UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Peynir benzeri bir üründe depolama süresinde meydana gelen değişimler
Changes of a cheese like product during storage time
EMİR BEYKONT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- İnek sütünün soya sütü ile farklı oranlarda ikamesiyle elde edilen otlu peynir benzeri ürünün çeşitli özellikleri
Various properties of the herby cheese-like product obtained by substituting cow's milk with soy milk in different proportions
ÜMİT AKİF ÇALIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK