Quality characteristics of traditional sepet cheese
Geleneksel sepet peynirinin kalite karakteristikleri
- Tez No: 251104
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FİGEN KOREL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Kimya, Food Engineering, Microbiology, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Aromatik bileşikler, Dokusal özellikler, Fiziksel özellikler, Karakteristik özellikler, Kimyasal özellikler, Laktik asit bakterileri, Mikrobiyolojik özellikler, Peynir kalitesi, Peynir yapımı, Aromatic compounds, Textural properties, Physical properties, Characteristic properties, Chemical properties, Lactic acid bacteria, Microbiological properties, Cheese quality, Cheese making
- Yıl: 2009
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Geleneksel gıdaların araştırılması ve tanımlanması, kültürel mirasın devamlılığına ve ekonomik gelişime katkı sağlar. Dünyada farklı renk, görünüş ve tada sahip birçok geleneksel peynir çeşidi vardır. Sepet peyniri, Ege bölgesinde üretilen geleneksel peynirlerden biridir.Bu çalışmada, geleneksel sepet peynirlerinin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, duyusal ve aroma karakteristikleri araştırılmıştır. Peynir yapımı ve olgunlaşması sırasında kalite karakteristiklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu aşamalarda sepet peynirlerindeki doğal laktik asit bakterileri izole edilmiş ve fenotipik metodlarla tanımlanmıştır.Araştırma sonucunda, ortalama kimyasal değerler; 54.33 %±5.17 kuru madde, 0.82±0.05 su aktivitesi, 25.11 %±2.86 yağ, 5.58±0.43 pH, 28.99 %±2.12 protein olarak belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, sepet peynirlerinin ortalama toplam aerobik mikroorganizma, laktokok, laktobasil, enterokok, psikrotrofik mikroorganizma, Staphylococcus aureus, maya, küf, koliform mikroorganizma sayımları sırasıyla 7.64±1.18 , 7.38±1.10, 7.38±0.99, 6.99±0.99, 5.37±1.15, 1.25±1.72, 3.22±1.25, 0.95±0.961, 2.72±1.82 log cfu/g olarak bulunmuştur. Lezzet profil analizinde, eğitimli panelistler sepet peynirlerini yüksek miktarda tuzlu temel tada sahip ransit, pişmiş, kremamsı, hayvanımsı ve sülfürümsü aromatik terimleriyle tanımlamışlardır. Uçucu madde analizi sonucunda, serbest yağ asitleri en yüksek oranda bulunmuştur. Serbest yağ asitlerinin, sepet peynirlerinin aromasını önemli derecede etkilediği belirlenmiştir. Fenotipik tanımlama sonuçlarına göre, izolatlar Lactococcus lactis subsp. lactis, L. plantarum, Lactobacillus casei spp. rhamnosus, heterofermantatif Lactobacillus spp., Streptococcus thermophilus, Leuconostoc spp., Enterococcus durans and E. faceium olarak tanımlanmıştır.
Özet (Çeviri)
Investigation and registration of traditional foods contribute to the improvement of economy and the continuation of important elements of a nation?s culinary heritage, culture. Various types of traditional cheese are present in different shape, color, taste in the world. Sepet cheese is one of the traditional cheeses produced in the Aegean region.In this study, chemical, physical, microbiological, organoleptic, and aroma characteristics of traditional sepet cheeses were investigated. The changes in the quality characteristics were examined during production and ripening periods. The natural lactic acid bacteria flora of sepet cheeses during production and ripening was identified with phenotyphic methods.As a result of chemical analysis, average chemical characteristics of traditional sepet cheeses were found as 54.33 %±5.17 total solid content, 0.82±0.05 water activity, 25.11 %±2.86 fat content, 5.58±0.43 pH, 28.99 %±2.12 protein content. According to microbiological analysis of sepet cheeses, average total aerobic, lactococci, lactobacilli, enterococci, psychrotrophic bacteria, Staphylococcus aureus, yeast, mold, coliform bacteria counts were 7.64±1.18, 7.38±1.10, 7.38±0.99, 6.99±0.99, 5.37±1.15, 1.25±1.72, 3.22±0.25, 0.95±0.96, 2.72±1.82 log cfu/g, respectively. During descriptive profile analysis, traditional sepet cheeses were described with free fatty acid, cooked, creamy, whey, animal like, sulfurous aromatic descriptives with high salty basic taste. Free fatty acids were found to be the most abundant volatile compounds of sepet cheeses and had the highest aroma intensities in volatile fraction. According to phenotypic identification, isolates were closely related to Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus casei spp. rhamnosus, L. plantarum, heterofermentative Lactobacillus spp., Streptococcus thermophilus, Leuconostoc spp., Enterococcus durans and E. faceium.
Benzer Tezler
- Cam ve plastik seraların sonbahar domates üretimi yönünden karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
ERGUN DURAN
- İki katlı pamuk ipliklerinden dokunan kumaşlarda örgüye bağlı olarak maksimum atkı sıklığının değişimi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MELTEM ASLI NARTER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER
- Yenileme yatırımları
Başlık çevirisi yok
OSMAN NURİ FİLİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
İşletmeGazi ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN OKKA
- Hızlı katılaşma ile yüksek mukavemetli malzemelerin üretilmesi ve kurşun-asit akümalatörlerine uygulanması
Başlık çevirisi yok
ÜMİT AKÇAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİM DEMİRCİ
- Değişik derim zamanı ve önsoğutmanın Bursa siyahı incir çeşidinin meyve kalitesi ve pazarlama süresi üzerine etkileri
Effects of haruest time and precooling on fruit quality and shelf-life of the fig variety“Bursa siyahı”
FÜSUN GÜRSEL ÇELİKEL