Beyaz peynirin uçucu flavor bileşikleri üzerine, starter kültür ve olgunlaşmanın etkisi
Determination of starter culture combination and ripening effect on the volatile flavor compounds of brined white cheese
- Tez No: 246448
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Olgunlaşma, Starter kültür, Uçucu organik bileşikler, White cheese, Maturation, Starter culture, Volatile organic compound
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı starter kültür kombinasyonları katılarak oluşturulan 4 farklı beyaz peynir örneğinde olgunlaşma süresi boyunca oluşan fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler incelenmiş ayrıca Katı Faz Mikro Ekstraksiyon GC-MS yöntemiyle uçucu aroma bileşiklerinde ortaya çıkan değişiklikler incelenerek starter kültür kombinasyonlarının farkları duyusal ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.Örneklerin olgunlaşma periyodu sonunda toplamda 62 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Uçucu bileşimine bakıldığında peynirlerin toplam uçucu bileşik konsantrasyonları Peynir 1> Peynir 2> Peynir3> Peynir 4 şeklinde sıralanmış ve uçucu bileşik sayıları ise 1 nolu peynirde 58 2 nolu peynirde 52 3 nolu peynirde 49 4 nolu peynirde 49 olarak tespit edilmiştir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri incelendiğinde pH 4.21-4.71, asitlik %0.83-1.31(laktik asit cinsinden) kurumadde %48.52-51.85, yağ %48.52-54.52(kurumadde), tuz %9.77-12.72, suda çözünür azot %1.1-1.3, protein %15.52-16.06 ve olgunlaşa indeksi 49.20-52.50 aralarında bulunmuştur. Mikrobiyolojik sayılar ise TAMB 3.9 x 106- 3.8x107 kob/g, TLAB 1.4x106- 2x107kob/g, toplam maya-küf 60- 8.5 x 104kob/g aralarında tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research determination of starter culture combination and ripening effect on the volatile flavor compounds of brined white cheese. White cheese samples were ripened in brine trough 90 day at 6±1°C. Volatile compound maintained using Solid Phase Micro Extraction with combined GC-MS.Sixty two volatile compounds determined end of the ripening period. Physicochemical properties of cheese samples pH 4.21-4.71, total titreable acidity % 0.83-1.31, dry matter %48.52-51.85, fat %48.52-54.52, salt % 9.77 to 12.72, water soluble N %1.1-1.3 protein %15.52-16.06 and ripening rate 49.20-52.50 were determined. Microbiological counts TAMB 3.9 x 106- 3.8x107 kob/g, TLAB 1.4x106- 2x107kob/g, moult-fungi 60- 8.5 x 104kob/g ware determined.
Benzer Tezler
- Utilization of commercial adjunct culture in the manufacture of ultrafiltrated white cheese and its effects on the cheese properties
Ultrafiltre beyaz peynir üretiminde ticari ek kültür kullanımı ve bunun peynir özelliklerine etkisi
SATTAR EGHBALIAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Çeşitli aroma maddelerinin beyaz peynirin duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerine etkileri üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
AHMET AYAR
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURHAN AKYÜZ
- Oksidasyon-redüksiyon potansiyelinin ultrafiltre beyaz peynirin olgunlaşma süreci üzerine etkisi
The effect of oxidation-reduction potential on ripening of ultrafiltered white cheese
TUĞBA BULAT
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Termosonikasyon uygulanmış sütten üretilen beyaz peynirlerin yağ asidi, uçucu aroma bileşenleri ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of fatty acids, volatile aroma compounds and textural properties of white pickled cheese made from thermo-sonicated milk
MERVE YAŞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
- Ekzopolisakkarit oluşturan kültürlerle üretilen yağlı ve düşük yağlı beyaz peynirin tekstür, mikroyapı ve diğer özelliklerinin tespiti
Determination of texture, microstructure and other properties non-fat and full fat beyaz cheese made using exopolysaccharide producing cultures
ELİF DEMİRAL
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ