Determination of whey-based medium requirements and growth characteristics for the production of yoghurt starter cultures
Yoğurt starter kültürlerinin üretimi için peynir altı suyu esaslı ortam gereksinimleri ve büyüme karakteristiklerinin belirlenmesi
- Tez No: 233474
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM HARSA, ÖĞR. GÖR. İLHAN DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Mikrobiyoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Microbiology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Lactobacillus bulgaricus, Mikrobiyal büyüme, Mikrobiyal fermentasyon, Peynir altı suyu tozu, Simbiyotik yaşam, Starter kültür, Streptococcus, Sıvı kültürü, Yoğurt, Lactobacillus bulgaricus, Microbial growth, Microbial fermentation, Whey powder, Symbiosis, Starter culture, Streptococcus, Liquid culture, Yoghurt
- Yıl: 2008
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yoğurt, süt endüstrisi ürünleri içerisinde tüketimi en fazla olan ürünlerden biridir. Yoğurt üretimi için kullanılan kültürler iki farklı termofilik mikroorganizmanın kombinasyonundan oluşmaktadır; Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus. Yoğurt üretimi için kullanılan kültürler genellikle ithal edilmektedirler. Fakat ithal kültülerin kullanımı ülkemizde yapılan geleneksel yoğurt tadının değişmesine sebep olmaktadır. Bu sebeplerden yola çıkarak laboratuvar araştırma grubumuzun çalıştığı proje kapsamında yerel yoğurt kültürleri izole edilmiş, genetik ve biyokimyasal tanımlamaları daha önceden yapılmış ve son ürün özellikleri incelenmiştir.Bu çalışmanın amacı izole edilen ve tanımlanan bu kültürlerin endüstriyel ölçekte üretimi için peynir altı suyu esaslı besi ortamı gereksinimlerinin ve bazı fermentasyon sabitlerinin belirlenmesidir. Büyüme ortamı olarak seçilen peynir altı suyu tozu büyüme faktörleri ve laktoz açısından oldukça zengin bir ortam olmakla birlikte yüksek kalsiyum içeriği sebebiyle faj atakları için oldukça uygun bir ortamdır. Faj ataklarının kısmen engellenebilmesi için bazı tuzların kalsiyum iyonunu çöktürmesi özelliğinden yola çıkılarak değişik tuzların hem hücre büyümesine etkisi hemde faj adsorpsiyonuna etkisi incelenmiştir. İncelenen tuzlar içerisinde en etkili tuzun %2 konsantrasyonla Na2HPO4 + KH2 PO4 olduğu bulgulanmıştır. Kültürlerin mineral gereksinimleri Fe2+, Mn2+, Mg2+ için 10, 5, 50 ppm olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak bu ortamda büyütülen karışık kültürlerin fermentasyon sabitleri hesaplanmış; karışık kültür inoküle edilerek yapılan fermentasyon çalışmalarında µmax değerleri kok için 0,9188h-1, basil için 0,7323h-1 iken, saf kültür fermentasyon çalışmalarında bu değerler kok için 0,855h-1, basil için 0,695h-1 bulunmuştur
Özet (Çeviri)
Yoghurt is an important dairy product which is produced by thermophilic starter cultures including; Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. They grow synergistically in milk by acidifying milk, produce specific aroma compounds and lactic acid which impact the quality of the yoghurt. Imported cultures are widely used in dairy industry to stabilize the technological properties which cause a change in our natural flora and flavour. Starters from traditional yoghurts have to be preserved. Under this perspective, the aim of this study was to determine the medium requirements of mixed starter cultures for production of starter bacteria which has been isolated and characterized before.Determination of medium requirements were done in a whey-based media. Since bacteriophages were one of the most important problem in dairy industry, to prevent cultures from phage adsorption, media was treated with different salts which can bind free calcium ions. Salts were examined for cell viability and phage infection effects. From these studies Na2HPO4 + KH2 PO4 with 2% of medium addition was chosen as the most effective. Mineral requirements of the mixed cultures were determined. The best combination; 10, 5, 50 ppm for Fe2+, Mn2+, Mg2+ ions with 0,939 desirability were used for initial mineral content of medium. Fermentation constants for mixed cultures were determined. Pure culture fermentations and mixed culture fermentations were performed. According to results mixed culture inoculations gave higher maximum specific growth rates; 0,9188h-1 and 0,7323h-1 for cocci and bacilli while 0,855h-1 and 0,659h-1 were obtained for cocci and bacilli from single strain fermentations
Benzer Tezler
- Nanofiltrasyon ve granül aktif karbon ileri su arıtma yöntemlerinin karşılaştırmalı maliyet analizi
Comparative cost analysis of nanofiltration and granular activated carbon methods in advanced water treatment
İLKAY UTKU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL KOYUNCU
- Ekşi hamurlardan izole edilen Lactobacillus plantarum türünün dondurarak kurutulmasında farklı sütçülük yan ürünlerinin kriyoprotektif rollerinin belirlenmesi
Determination of the cryoprotective roles of different dairy by-products in the freeze-dried Lactobacillus plantarum isolated from sourdough
GAMZE ÜÇOK
Doktora
Türkçe
2020
BiyoteknolojiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
- Determination of cadmium bound to whey proteins by laser-induced breakdown spectroscopy at low pressures
Peyniraltı suyu proteinlerine bağlı kadmiyumun lazer oluşturmalı plazma spektroskopi ile düşük basınçlarda belirlenmesi
İLAYDA YAMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Kimyaİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERİFE HANIM YALÇIN
- Süt whey proteinlerinin kütle spektrometrik yöntemlerle n-glikan profillerinin belirlenmesi
Determination of n-glycan profiles of milk whey proteins by mass spectrometric methods
NAZİRE BARLAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
KimyaHacettepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR SALİH
DR. ÖĞR. ÜYESİ HACI MEHMET KAYILI
- Üretimlerinde farklı tip peynirlere ait peyniraltı suyu tozları kullanılan yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and sensorial properties of yoghurt produced from whey powder obtained by different types of cheeses
YAŞAR VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN