Sığır kıymasının kalite özellikleri ve raf ömrüne ısırgan otu (Urtica dioica L.) ve modifiye atmosferde ambalajlamanın etkileri
The effects of Urtica dioica L. and modified atmosphere packaging on quality properties and shelf life of minced beef
- Tez No: 232371
- Danışmanlar: DOÇ. DR. M. İRFAN AKSU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Isırgan otu, Kalite özellikleri, Kıyma, Modifiye atmosfer ambalajlama, Raf ömrü, Meat products, Stinging nettles, Quality properties, Ground meat, Modified atmosphere packaging, Shelf life
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, sığır kıymalarının raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine liyofilize ısırgan otu su ekstraktı ve MAP'ın etkileri incelenmiştir. Bu amaçla aerobik kontrol, MAP (%80 O2+%20 CO2) kontrol, 250 ppm liyofilize ısırgan otu su ekstraktı+MAP ve 500 ppm liyofilize ısırgan otu su ekstraktı+MAP olarak hazırlanan kıyma örnekleri 2± 0.5°C'de 14 gün depolanmış ve depolamanın 0., 3., 6., 8., 11., 14. günlerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, laktik asit bakteri, Pseodomonas, Enterobacteriaceae, dış ve kesit yüzey renk yoğunlukları (L*, a*, b*) ve TBARS analizleri yapılmıştır. Toplam aerobik mezofilik (p<0.01), psikrotrofik (p<0.01), laktik asit bakteri (p<0.01) ve Pseuodomonas (p<0.01) sayıları üzerinde MAP ve liyofilize ısırgan otu su ekstraktının çok önemli etkileri saptanmıştır. Kıymalara ilave edilen liyofilize ısırgan otu su ekstraktı seviyesi arttıkça psikrotrofik bakteri sayısı azalmıştır. Pseudomonas sayısı MAP ve liyofilize ısırgan otu su ekstraktı ilaveli örneklerde aerobik örneklerden yaklaşık 2 logaritmik birim daha düşük bulunmuştur. Bakteri sayıları üzerine depolama süresinin de önemli etkileri olmuş, sayılar en fazla aerobik kontrol örneklerde olmak üzere depolama süresince artmıştır. Enterobacteriaceae sayısı da aerobik kontrol örneklerinde daha fazla olmak üzere depolama süresince artmıştır. Kıyma örneklerinin TBARS değeri liyofilize ısırgan otu su ekstraktı ilavesi ile depolama süresince korunmuştur (p<0.01) ve en düşük değerler 500 ppm liyofilize ısırgan otu su ekstraktı ilave edilen grupta tespit edilmiştir (p<0.05). Sadece MAP uygulması ise kıyma örneklerinin TBARS değerlerini arttırmıştır. Kıyma örneklerinin dış yüzey L* ve b* değeri üzerine muamelenin önemli bir etkisi olmamış, (p>0.05) bu değerler depolama süresince azalmıştır. a* değeri üzerine ise muamele gruplarının çok önemli (p<0.01) etkileri olmuş ve depolama süresince MAP'lı örneklerin a* değeri daha stabil kalmıştır. Kesit yüzey renk değerleri üzerinde de muamele gruplarının önemli etkileri tespit edilmiş, en yüksek a* değeri 250 ppm liyofilize ısırgan otu su ekstraktı+MAP'lı grupta, en yüksek b* değeri ise 250 ve 500 ppm gruplarında belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, effects of water extract of Urtica dioica L. and modified atmosphere packaging on quality properties and shelf life of minced beef were investigated. For this aim, minced beef patterns were arranged as aerobic control, MAP control (80% O2+20% CO2), 250 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+MAP and 500 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+MAP, and were stored at 2±0.5°C for 14 days. The 0., 3., 6., 8., 11., and 14. day of the storage, the total mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, Pseudomonas, Enterobacteriaceae counts, TBARS values and L*, a*, b* values of external and interior section of minced beef were determined.MAP control and lyophilized Urtica dioica L. water extract both had significant effects on mesophilic bacteria (p<0.01), psychrotrophic bacteria (p<0.01), Pseudomonas (p<0.01) and lactic acid bacteria (p<0.01) counts. Depending on the increasing of lyophilized Urtica dioica L. water extract level, psychrotrophic bacteria counts decreased. Comparing to aerobic controls, it had obtained that counts of Pseudomonas decreased approximately 2 log units in MAP control and lyophilized Urtica dioica L. water extract+MAP. Also, the storage period significantly affected the bacterial counts, which were maximum in aerobic control; and this count increased as the time increased. Enterobacteriaceae counts also increased during the storage period, and reached maximum level in aerobic controls.By adding lyophilized Urtica dioica L. water extract in minced beef, TBARS values were stable (p<0.01) and minimum values were determined in 500 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+MAP groups (p<0.05). MAP for minced beef increased TBARS values.Treatment groups had no significant effect on L* and b* values of exterior section of minceed beef, however these values decreased during the storage period. Treatment groups had very significant (p<0.01) effects on a* values and MAP patterns had more stable a* values. Also treatment groups had significant effects on colour of interior section of minced beef. The highest a* value was determined in 250 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+MAP group and the highest b* value was determined to 250 and 500 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+MAP groups.
Benzer Tezler
- Kombucha kullanımının et ve et ürünlerinde raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of kombucha use on shelf life and quality characteristics in meat and meat products
EYLÜL ECEM BÜLBÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Yüksek Hidrostatik Basıncın Bazı Patojenlere ve Etin Kalite Özelliklerine Etkisi
Yüksek Hidrostatik Basıncın Bazı Patojenlere ve Etin Kalite Özelliklerine Etkisi
TUĞBA ŞAYİN SERT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÇOŞKUN
DOÇ. DR. SAMİ BULUT
- Enkapsüle edilmiş fosfatların ısıl işlem görmüş sığır kıymasında kullanımının depolama sırasında etin kalite özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determining the effects of encapsulated phosphates on quality parameters and oxidative stability of cooked ground beef during storage
DAMLA BİLECEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Gıdalarda kullanılan kağıt ambalajların ısıl işlem uygulanarak modifiye edilmiş jelatin ile kaplanması: Kıyma örneği
Coating paper packaging used in food with heat- treated modified gelatin: Mince sample
AYŞE DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ
- Köfte üretiminde kitosan kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of usage chitosan in the production of meatball on the formation of heterocyclic aromatic amines and some quality properties of meatball
ALİ ZAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ