Fonksiyonel lifli toz puding üretimi ve optimizasyonu
Production and optimization of powder pudding containing functional fibre
- Tez No: 232238
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, prebiyotik etkiye sahip diyet liflerin toz puding üretiminde kullanılmasıyla besleyici değeri yüksek ve insan sağlığına faydalı bir ürün tasarımını amaçlamıştır. Bu kapsamda elma, limon, buğday lifleri ile inulin ve inulin/oligofruktoz gibi liflerin teknolojik ve fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Diyet lifler; nem ve kül içeriği, yığın yoğunluğu, pH, su tutma ve yağ tutma kapasitesi ile viskozite özellikleri bakımından analiz edilmiş ve toz puding için en uygun olan lif seçimi yapılmıştır. Ancak yapılan objektif analizler sonucu seçilen buğday ve limon lifiyle yapılan puding ürünleri duyusal açıdan kabul görmemiştir. Bu nedenle prebiyotik etkisi kanıtlanmış inülin/oligofrüktoz lifi puding için optimum bileşen olarak seçilmiştir. Tespit edilen bu lif % 2 oranında ürüne katılarak viskozite ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. Yapılan analizler sonucu lif ilavesi vanilyalı pudingin viskozitesi üzerinde etkisiz (p>0.05), çilekli ve kakaolu pudinglerde ise etkili (p<0.05) bulunmuştur. Duyusal analizlerde ürünler, görünüş, yabancı tat-koku, görsel kıvam, ağızdaki kıvam, yapışkanlık ve genel beğeni açısından değerlendirilmiştir. Buna göre lif ilavesinin pudinglerin duyusal özelliklerine etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Bu çalışmada tasarlanan fonksiyonel lifli toz pudingin üniversite?sanayi işbirliği içerisinde projeyi destekleyen kuruluş olan Bayrak Gıda San. ve Tic. A.Ş firması tarafından gerekli yasal düzenlemelerin ardından seri üretimi yapılacaktır.
Özet (Çeviri)
This study aims to design of a product that benefit to human health and has a high nutritional value via dietary fibres having prebiotic effcets into the powdered pudding. In this sense, fibres such as apple, lemon, wheat fibres, inulin and inulin/oligofructose are analysed for technological and functional properties. Moisture, ash, bulk density, pH, water holding and oil holding capacity and viscosity properties were analysed for dietary fibres and afterwards the most suitable fibre has been chosen for pudding production. Although proper fibres according to objective analysis were wheat and lemon fibres, puddings with these fibres have not been acceptable in terms of sensory attributes. For this reason, inulin/oligofructose fiber which has a proven prebiotic effect was chosen as an optimum ingredient for pudding. This fibre was added to product in % 2 proportion and prebiotic pudding was analysed for viscosity and sensorial properties. After the analysis, the effect of addition of dietary fibre (inulin/oligofructose) on viscosity of pudding with vanillin aroma was insignificant (p>0.05), but in strawberry aroma and cocoa puddings addition was significant (p<0.05) on viscosity of these puddings. In sensory analysis of puddings, appearance, foreign taste-odour, visual consistency, mouth consistency, stickiness and general liking were examined. According to this, fibre addition had no effect (p>0.05) on sensorial properties of puddings. The designed product in this university-industry cooperation study will be used in serial production by Bayrak Food Company as a supporting company after required legal permissions.
Benzer Tezler
- Siyah çay üretim atığının farklı çözgenlerle ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu ve fonksiyonel içecek üretiminde kullanılması
Optimization of solvent-based extraction conditions for black tea processing waste and its utilization in functional beverage production
HAMDİYE MÜFTÜOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LEVENT YURDAER AYDEMİR
- Valorization of fermented purple carrot pomace, a by-product from shalgam juice, as functional ingredient: A food application and assessment of bioaccessibility
Şalgam suyu yan ürünü olan fermente mor havuç posasının fonksı̇yonel katkı olarak değerlendı̇rı̇lmesı̇: Bı̇r gıda uygulaması ve bı̇yoerı̇şı̇lebı̇lı̇rlı̇ğı̇n incelenmesi
MEHMET OKAN ÖZKAYNAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- İğde (Elaeagnus angustifolia l.) bitkisinden elde edilen unun gıda hammaddesi olarak kullanımı ve karakterizasyonu
Use and characterization of flour obtained from oleaster (Elaeagnus angustifolia l.) plant as food raw material
TUĞBA YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAlanya Alaaddin Keykubat ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA AKTAR KÜÇÜKASLAN
- Curcuminoids: Analytical chemistry, biochemistry, and potential applications
Kurkuminoidler: Analitik kimya, biyokimya ve potansiyel uygulamaları
ZEYNEP KALAYCIOĞLU
Doktora
İngilizce
2020
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Mermer tozu ve kestane meyve kabuğu takviyeli polilaktik asit (PLA) biyokompozitlere ait özelliklerin incelenmesi
Investigation of the properties of marble powder and chestnut shell fiber reinforced polylactic acid (PLA) biocomposites
DÖNÜŞ ÇATAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mühendislik BilimleriBursa Teknik ÜniversitesiBiyokompozit Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKTAY GÖNÜLTAŞ