Hidrolize peyniraltı suyu konsantratının yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of the usage of hydrolysed whey concentrate in yogurt manufacture
- Tez No: 22995
- Danışmanlar: DOÇ. DR. METİN ATAMER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, peyniraltı suyu.peyniraltı suyu konsan tratı, hidrolize peyniraltı suyu konsantratı, Hidroliz, Peynir altı suyu, Süt teknolojisi, Yoghurt, whey, whey concentrate, hydro lysed whey concentrate, Hydrolysis, Milk technology
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
.1- ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ HİDROLİZE PEYNİRALTI SUYU KONSANTRATININ YOĞURT ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI Gülsen AYDIN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabil im Dalı. Danışman : Doç. Dr. Me t in ATAMER 1992, Sayfa: 68 Jüri: Doç. Dr. Me t in Atamer Prof.Dr.T.Uraz Prof. Dr. i. Saldamlı Araştırmada yogurt sütüne Hidrolize Peyniraltı Suyu Konsantratı (HPASK) ilavesinin yoğurdun bazı nitelikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. PAS,%30 toplam kurumaddeye konsantre edildikten sonra laktoz içeriği %50 oranında hidrolize edilmiştir. Süte, %0, 1,3,5 oranlarında kurumadde artışı sağlayacak düzeyde HPASK ilave edildikten Bonra,%15 kurumaddeye ulaşana kadar da-11- süttozuyla standardize edilmiştir. örneklerin 1. ve 14. günlerde titrasyon asitli! i laktik asit, laktoz, asetaldehit, tirozin, viskozite, serum ayrılması ve duyusal nitelikleri belir lenmişt ir. Ayr ıca 1. günde yoğurt örneklerinin toplam kurumadde, yağ, mineral madde içeriü de saptanmıştır. Araştırma bulguları sonucunda, HPASK 'in katım oranındaki artışa ballı olarak deneme yoğurtlarının titrasyon asitli! i, laktik asit, tirozin »viskozite değerlerinin azaldığı laktoz, asetaldehit ve serum ayrılmasının arttığı belirlenmiştir. Anılan özelliklerin 14 günlük depolama süresi sonundaki durumu irdelenecek olursa, örneklerin titrasyon asitliği, laktik asit, viskozite değerlerinde artma olduğu, laktoz, asetaldehit ve serum ayrılmasının azaldığı ve tirozin değerlerinin değişiminin önemsiz olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda ise kıvam, görünüş ve koku bakımından kontrol örneği ile %1 ve %3 oranında kurumadde artışı sağlayacak düzeyde HPASK ilave edilen örnekler arasında farklılık olmadığı belirlenmiştir. Tat bakımından ise, anılan deneme örneklerinin kontrolden daha fazla puan aldığı saptanmıştır. En fazla tat puanını %3 oranında kurumadde artışı sağlayacak düzeyde HPASK içeren deneme örneği almıştır. Sonuç olarak hammadde olarak yararlanılan süte,%3 oranına kadar kurumadde artışı sağlayacak düzeyde HPASK ilavesiyle-111- üretilen yoğurtlarla, kontrol örnekleri arasında toplam puan bakımından belirgin bir farklılığın olmadığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
-IV- ABSTRACT Masters Thesis RESEARCH ON THE POSSIBILITIES OF THE USAGE OF HYDROLYSED WHEY CONCENTRATE IN YOGURT MANUFACTURE Gülsen AYDIN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor.-Assoc. Prof.Dr. Met in ATAMER 1992, Page: 68 Jury: Assoc. Prof.Dr. M.Atamer Prof.Dr.T.Uraz Prof. Dr. ±. Saldaml x In this study, the effect of using hydro lysed whey concentrate added to milk on some properties of yoghurt were investigated. Following the concentration of sweet cheese whey to 30 % TS,it was hydrolysed at the level of 50 %.Hydrolysed whey concentrate was added to milk to give an additional 0,1, 3, 5 % SNF in the milk, then the mixture was standardized to 15 %TS by the addition of dried skim milk. Samples were examined for titratable acidity, lactic acid »lactose, acetaldehyde »tyrosine-V- contents, viscosity,wheying-off and organoleptic quality during the storage of the first and the 14 th day. Samples were also examined for TS, fat, ash at the first day of storage. From data obtained, in connection with the rate of addition of hydro lysed whey concentrate, it was observed that the values oftitratable acidity, lactic acid.tyrosine contents and viscosity of experimental samples decreased with increasing level of hydro lysed whey concentrate and increased lactose, acetaldehyde contents and wheying-off.At the 14 days of storage, t itratable acidity, lactic acid, viscosity of the samples increased, lactose, acetaldehyde, wheying-off decreased and tyrosine values remained unchanged. No significant differences between control and yoghurt samples prepared by the addition of hydro lysed whey contentrate to provide 1 and 3 % SNF in milk, were observed with respect to the consistency, appearence and odour. Scores for flavour and aroma in those samples were found to be higher than that of the control sample.The highest flavour and aroma score was given to the yoghurt made from hydrolysed whey ooncentrate to provide 3 % SNF in milk. As a result of overall score were observed no significant differences between yoghurts prepared by the addition of-VI- hydrolysed whey concentrate to give an extra 3 % SNF in milk and control sample.
Benzer Tezler
- Production of B-galactosidase by kluyveromyces marxionus and whole cell immobilization in polyacrylamide gel
Başlık çevirisi yok
GÜNAY BALTA
- Peynir altı suyu tozundan Lactobacillus bulgaricus ile laktik asit üretimi
Başlık çevirisi yok
AYŞEGÜL BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLİN KUTSAL
- Karides işleme yan ürün ve atıklarının mikrobiyal hidroliz ve fermentasyon yolu ile insan ve hayvan beslenmesinde değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
YILDIZ KARAİBRAHİMOĞLU
- İnek sütlerine B-galaktosidaz (laktoz) enzimi katılarak yapılan beyaz peynirlerin özellikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
