Yağsız fermente süt içeceğinin yapısal özelliklerinin serum proteini konsantresi kullanılarak iyileştirilmesi
Improvement of physical properties of non-fat fermented milk drink by utilization of whey protein concentrate
- Tez No: 221993
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermente süt içecegi, serum protein konsantresi, stabilizör, reoloji, Fermente gıdalar, Serum proteinleri, Fermented milk drink, whey protein concentrate, hydrocolloid, rheology, Fermented foods, Serum proteins
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yagsız fermente süt içeceginin yapısal özelliklerini iyilestirmek amacıyla farklıkonsantrasyonlarda protein (%35 ve 80) içeren serum proteini konsantreleri (SPK35 veSPK80) kullanılmıstır. Serum proteini konsantresinin yapısal özelliklere etkisi keçiboynuzu gamı ve propilen glikol aljinatın etkileri ile karsılastırılarak degerlendirilmistir.içecekler kuru madde içerigi %6 olacak sekilde yagsız süt tozuna, serum proteinikonsantrelerinin %0,5-3,0 aralıgındaki farklı oranlarda eklenmesi ile hazırlanmıstır.SPK35 ile hazırlanan örneklerde SPK oranındaki artıs ile kıvam katsayısı ve tiksotropiazalmıs, akıs davranıs indeksi yükselmis, partikül boyutu küçülmüs ve serum ayrılmasıartmıstır. SPK80 ile hazırlanan içeceklerde ise SPK miktarındaki artıs ile kıvamkatsayısı ve tiksotropi artmıs, akıs davranıs indeksi düsmüs, partikül boyutu küçülmüsve %3 SPK80 içeren örnek hariç olmak üzere serum ayrılması azalmıstır. SPK80'i %3oranında içeren örnekte serum ayrılma miktarının kontrol örnegindekinden daha fazlaoldugu bulunmustur. SPK80'i %2 oranında içeren örnekte serum ayrılması engellenmisve bu örnegin stabilizör içeren örnekler ile benzer yapısal özelliklere sahip oldugubulunmustur. SPK80 gibi protein içerigi yüksek olan serum proteini konsantreleriuygun oranda yagsız fermente süt içeceginin yapısal özelliklerinin iyilestirilmesiamacıyla hidrokolloid stabilizörler yerine kullanılabilir. Biyolojik degeri yüksek olanserum proteinlerini içeren serum proteini konsantrelerinin kullanımı ürünün besindegerini de artıracaktır.
Özet (Çeviri)
Whey protein concentrates with different protein concentrations (WPC35, 35% andWPC80, 80%) were used to improve physical properties of non-fat fermented milkdrink. The effects of whey protein concentrate on the physical properties of non-fatfermented milk drinks were evaluated by comparing with the effects of locust bean gumand propylene glycol alginate. Drinks were prepared by addition of whey proteinconcentrate at a level in the range of 0.5-3.0% to skim milk powder to have 6% drymatter content. In the samples containing WPC35, consistency coefficient andthixotropy decreased, flow behavior index increased, particle size was reduced andserum separation increased as WPC level was increased. In the samples containingWPC80, consistency coefficient and thixotropy increased, flow behavior index decreased,particle size was reduced and except the sample with WPC80 at a level of 3%, serumseparation decreased as the WPC level was increased. Serum separation in the samplewith WPC80 at a level of 3% was found higher than that in the control sample. Serumseparation was prevented in the sample with WPC80 at a level of 2% and this samplewas found to have physical properties similar to those the samples with stabilizer.WPC80 or similar WPC with high protein content can be used at appropriate level tosubstitute hydrocolloid stabilizers to improve physical properties of non-fat fermentedmilk drink. Use of whey protein concentrates rich in whey proteins that have highbiological value, will also enhance the nutritional value of the product.
Benzer Tezler
- Yüksek kolesterollü rasyon ve fermente süt ürünleri ile beslenen ratların kan serum kolesterol seviyelerinin belirlenmesi
Determination of blood serum cholesterol levels from rat feeded with high cholesterol added feed and fermented milks
NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. NİHAT AKIN
- Ankara piyasasında satılan yağsı süttozlarının yoğurt üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma
A Research on the use of nonfat milk powders which marketing in Anakara in yoghurt production
ALİ TOPÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
- Süt kaynaklı toz bileşenlerin yağsız yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of dried dairy based ingredients on quality criteria of non-fat yogurts
MÜGE İŞLETEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YONCA YÜCEER
- Lactic acid fermentation in soymilk
Başlık çevirisi yok
ÖMER FARUK BALCI
Yüksek Lisans
İngilizce
1990
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET DURDU ÖNER
- Yağsız ayranın kalite ve reolojik özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi
Effects of stabilizers on quality and rheological properties of non-fat ayran
GÖZDE BAYRAKTAROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ERSEL OBUZ