Sucukta üretim ve depolama sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmeler
Microbiological and biochemical changes of Turkish sausage (sucuk) during processing and storage
- Tez No: 213851
- Danışmanlar: DOÇ.DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Biyokimya, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Biochemistry, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Sucuk, ısıl islem, geleneksel üretim, starter kültür, proteoliz, lipoliz, oksidasyon, Sucuk, heat processing, traditional process, starter culture, proteolysis, lipolysis, oxidation
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalısmada iki farklı yöntemle (geleneksel ve ısıl islem) üretilen sucukların mikrobiyolojik, proteolitik, lipolitik, oksidatif ve duyusal özelliklerinde meydana gelen degismeler üretim (geleneksel üretimde 9 gün, ısıl islemde 5 gün) ve 90 günlük depolama süresince arastırılmıstır. Her iki yöntemde starter kültür (Staphylococcus xylosus ve Pediococcus pentosaceus karısımı) içeren ve içermeyen (kontrol) iki grup sucuk üretilmistir. Üretim süresince sucuklarda kurumaya baglı olarak nem miktarı ve aw degerinde düsüs, protein, yag ve kül miktarlarında artıs görülmüstür. Geleneksel yöntemle üretilen sucuklarda nem miktarı ısıl islem görmüs sucuklardan düsük olmustur. Her iki üretim yönteminde, sucuklarda üretimin ilk dört gününde toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), laktik asit bakteri (LAB) ve mikrokokstafilokok (M-S) yüklerinde artıs, koliform grubu bakteri yükünde azalma görülmüstür. Geleneksel üretimde üretimin sonlarında mikrobiyel yükte çok az, buna karsın ısıl islem uygulanan sucuklarda ısıl islem sonrası önemli düzeylerde düsme görülmüstür. Isıl islem uygulaması TMAB yükünde 1, LAB ile mikrokok-stafilokok yüklerinde yaklasık 2 logaritmik birim azalmaya ve koliform grup yükte tam inhibisyona (<10 kob/g) neden olmustur. Her iki üretim yönteminde üretim ve depolama süresince starterli sucuklar, kontrol sucuklarından daha yüksek mikrobiyel yüke sahip olmuslardır. Sucuklarda proteolitik degismeler, protein olmayan azot (NPN) ve toplam protein çözünürlügü miktarları belirlenerek ve sarkoplazmik ve miyofibriler proteinlerin sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) teknigi ile analizi yapılarak belirlenmistir. Üretim ve depolama süresince sucuklarda NPN miktarı artmıs, toplam protein çözünürlügü azalmıstır. Starter kültür, NPN miktarında artısa neden olmustur. Isıl islem uygulaması ile NPN miktarında görülen artıs oranı azalmıstır. Isıl islem uygulanması protein çözünürlügünde daha fazla azalmaya yol açmıstır. SDS-PAGE sonuçları, ısıl islem uygulamasının ve starter kültür kullanımının degismeleri etkiledigini göstermistir. Sarkoplazmik proteinlerdeki degismelerin çogu üretim boyunca gözlenmis, kontrol ve starter sucuklarda 118-28 kDa molekül agırlıgı aralıgındaki bir çok protein bandı fermentasyon sırasında kaybolmustur. Isıl islem uygulaması ile bazı bantların yogunluklarında azalma olmustur. Miyofibriler proteinlerden miyosin agır zinciri (200kDa), kontrol grubu sucuklarda fermentasyon süresince azalmıs ve üretimin 9. gününde kaybolmustur. Starter içeren sucuklarda ise bu bant üretimin 4. gününde tamamen kaybolmustur. Yine aktin (~45kDa) bandı sucuklarda fermentasyonla birlikte parçalanmıstır. Isıl islem uygulaması ile tüm protein bantlarının yogunluklarında azalma gözlenmistir. Proteinlerde üretim süresince görülen oksidasyon, toplam karbonil miktarlarında artıs, ?SH grubu miktarlarında azalma ile gözlenmistir. Isıl islem uygulaması toplam karbonil miktarında artısa, ?SH grubu miktarında azalmaya neden olmustur. Sucuklarda üretim ve depolama süresinde doymus yag asitleri miktarı artarken, tekli ve çoklu doymamıs yag asitlerinin miktarı azalmıstır. Starter kullanılan sucuklarda bu etki daha fazla olmustur. Isıl islem uygulaması doymus ve doymamıs yag asitleri miktarını etkilemistir. Her iki yöntemde de üretim ve depolama süresince sucukların TBA degeri artmıstır. Isıl islem uygulaması TBA degerinde artısa neden olmustur.
Özet (Çeviri)
In this study, changes in microbiological, proteolytic, lipolytic, oxidative and sensory properties of Turkish sausages (sucuk) produced by two different methods (heat processing and traditional) were determined during processing and 90 days of storage. The sausages were produced with or without starter culture (a mixture of Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) in both methods. A decrease in moisture content and aw and an increase in protein, fat and ash contents were detected depending on dehydration during processing. Moisture contents of the sausages in traditional method were higher than those of the sausages in heat processing method. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), lactic acid bacteria (LAB) and micrococcus-staphylococcus (M-S) bacteria counts increased, but coliform bacteria count decreased during fermentation in both methods. Heat processing resulted in microbial destruction of approximately 1 log unit for TMAB and 2 log units for LAB and M-S counts, and coliform bacteria (<10) were completely destructed. Starter inoculated sausages had higher counts than control sausages in both methods. Proteolysis was quatified by non-protein nitrogen (NPN) and total protein solubility. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamid gel electrophoresis (SDS-PAGE) was used for qulitatively assess the proteolytic changes in sarcoplasmic and myofibrillar proteins. Proteolytic activity was observed in both starter-inoculated and non-inoculated (control) sausages during processing. The major changes in proteolytic characteristics of sucuk took place during the fermentation stage, with an increase in non-protein nitrogen (NPN) and a decrease in protein solubility. Starter inoculated sausages had higher NPN content than control sausages. The increase in NPN content by heat treatment was lower while the decrease in protein solubility was higher than traditional sausages. According to SDS-PAGE profiles, proteolytic changes in sarcoplasmic and myofibrillar proteins were affected by heat treatment and starter inoculation. The most changes in sarcoplasmic proteins were observed during fermentation, which many protein bands in the ranges of 118-28 kDa molecular weights disappeared. The intensity of some peptide bands decreased by heat treatment. The band intensity of myosin heavy chain (200 kDa) decreased during fermentation and disappeared after the forth day in inoculated sausages while this band disappeared at the end of production in the control sausages in traditional method. In the case of starter sausages, this band completely disappeared after day four. Moreover, actin band (45 kDa) disappeared during fermentation in both methods. The intensity of all bands was decreased by heat treatment. Protein oxidation was followed by assaying of total protein carbonyls and sulphydryl groups (-SH) and an increase in total carbonyls and a decrease in -SH groups was observed during processing in both methods. In additition, heat processing resulted in an increase in total carbonyls and a decrease in ?SH groups, which indicates stimulation of oxidative reactions in proteins. Saturated fatty acids (SFA) increased while -mono and polyunsaturated fatty acids (PUFA) decreased during processing and storage. Starter inoculation and heat treatment were increased this effect. TBA values of the sausages in both methods increased during processing and storage, which was higher in heat processed sausages.
Benzer Tezler
- Hayvansal kaynaklı biyoaktif peptit izolasyonu ve sucuk kalitesine etkisinin belirlenmesi
Bioactive peptide isolation from animal sources and their effects on quality characteristics of fermented sausages
BETÜL ARSLAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Bitkisel nitrat kaynaklarından ön dönüştürme ile elde edilen nitritin fermente sucukta kimyasal nitrit yerine kullanımı
The use of pre-converted nitrite from vegetable nitrate sources as nitrite substitute in fermented sucuk
SÜEDA ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. AYLA SOYER
- Biyoaktif madde yüklenmiş nanokillerle güçlendirilmiş aktif ambalaj üretimi ve gıda ambalajlamada kullanımı
Production and food packaging applications of active packaging materials reinforced with nanoclays grafted with some bioactive compounds
FATİH TÖRNÜK
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
DOÇ. DR. MEHMET HANÇER
- Production of dietary fiber from acorn and use in heat treated sucuk
Meşe palamudundan diyet lif eldesi ve lifin ısıl işlem görmüş sucukta kullanımı
KÜBRA EKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Keçi etlerinin sucuk üretiminde değerlendirilmesi
The utilization of goat meat in Turkish sucuk production
AZİZE ATİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RAMAZAN GÖKÇE