Geri Dön

Homojenizasyon ve ambalajlama işleminin kaşar peynirinin bazı kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

Effect of homogenization and packaging on some chemical, biochemical, electrophoretic, sensorial and microbiological properties of kashar cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 213634
  2. Yazar: BAYRAM ÜRKEK
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. YUSUF TUNÇTÜRK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, homojenizasyon, ambalajlama, Homojenleştirme, Oksitlenme, Kashar cheese, homogenization, packaging, oxidation
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Peynir örneklerinin üretilmesinde standart Kaşar peynir üretim yöntemi uygulanmıştır. Ancak peynir yapımında kullanılacak süte 3 farklı homojenizasyon basıncı (0, 10, 15 MPa) uygulanmış ve üretilen peynirlerin saklanmasında 2 ayrı ambalaj tipi (ambalajsız ve parafin kaplı) uygulanarak, toplam 6 farklı peynir yapılmıştır. Peynirler 7±1 ºC'de olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinde depolamanın 2, 30, 60 ve 90. günlerinde bazı kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Olgunlaşma süresi sonunda peynirler panelistlerce duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştirElde edilen bulgulara göre; uygulanan homojenizasyon basıncının farklılığı, peynirlerin randıman değerlerini, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, kurumaddede protein oranlarını çok önemli derecede (p<0.01), titrasyon asitliği oranlarını ise önemli düzeyde (p<0.05) etkilemiştir. Farklı ambalaj tipiyle ambalajlanarak olgunlaştırma ise, peynirlerin kurumadde, yağ ve protein içeriklerini önemli seviyede (p<0.01) etkilemiştir.Suda çözünen azot (SÇN), protein olmayan azot (NPN), aminonitrojen değerleri, homojenizasyon basıncından önemli düzeyde etkilenirken (p<0.05); lipoliz, peroksit, TBA A450 ve TBA A532 değerleri daha fazla etkilenmiştir (p<0.01). Ambalaj tipi farklılığının SÇN, NPN, aminonitrojen, peroksit ve TBA A532 değerlerini önemli ölçüde etkilediği (p<0.01) bulunmuştur. Maya-küf sayısı üzerinde ambalaj tipi önemli ölçüde etkili olurken (p<0.01), uygulanan homojenizasyon önemsiz (p>0.05) bulunmuştur.Duyusal olarak en fazla beğenilen peynirler de 10 MPa homojenizasyon basıncı uygulanan ve parafinle kaplı olan örnekler olmuştur.

Özet (Çeviri)

The experimental cheeses were produced according to standard Kashar cheese production process, however, cheese-milk was homogenized at three different levels (0, 10, 15 MPa) and two different packaging methods were used (a group of cheese was covered with paraffin, the other not). Thus, six cheese samples were obtained. Produced cheeses were ripened at 7±1 ºC. Some chemical, biochemical, electrophoretic and microbiological analyses of cheese samples were carried out at days of 2, 30, 60 and 90 of ripening period. At the end of the ripening period, cheese samples were evaluated for sensorial attributes by the panelists.According to the obtained data; yield, dry matter, fat, fat in dry matter, protein in dry matter contents of cheeses were significantly altered by homogenization process (p<0.01) and acidity at the level of p<0.05. Packaging had a significant effect on dry matter, fat and protein contents (p<0.01).While water soluble nitrogen (WSN), non-protein nitrogen (NPN) and amino-nitrogen values were significantly affected by homogenization process at level of p<0.05; lipolysis, TBA A450 and TBA A532 values were affected at the level of p<0.01. These values were lower in the homogenized samples. It was found that WSN, NPN, amino-nitrogen, peroxide and TBA A532 values were significantly affected by paraffin covering (p<0.01). The effect of packaging on yeast and mould contents of cheeses was found important (p<0.01). But, homogenization had no effect on yeast and mould counts (p>0.05).The most preferred cheese by the panelists was the sample homogenized at 10 MPa and paraffin-covered.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    216377

    UHT süt üretiminde farklı basınçlarda uygulanan aseptik homojenizasyon ve depolama sıcaklığının jelleşme sorunu üzerine etkisi ve bu etkinin yapay sinir ağları ile incelenmesi

    A study through artificial neural networks on the effect of aseptic homogenization applied in different pressures and of storage temperature on gelation problem in UHT milk

    SANEM YALÇINTAŞ GÜLBAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI

  2. Tez No

    116413

    Characterization and comparison of sheep and bovine liver beta-galactosidase

    Koyun ve dana karaciğer beta-galaktosidazlarının karakterizasyonu ve karşılaştırması

    AYŞE ERCAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2001

    BiyolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ORHAN ADALI

  3. Tez No

    224828

    İmmünosüpresan madde içeren oküler katı lipit nanopartikül formülasyonlarının geliştirilmesi in vitro, ex vivo, in vivo değerlendirilmesi

    Development of formulation and in vitro, ex vivo, in vivo evaluation of ocular solid lipid nanoparticles containing immunosuppressant agent

    EVREN HOMAN GÖKÇE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Eczacılık ve FarmakolojiEge Üniversitesi

    Farmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TAMER GÜNERİ

  4. Tez No

    224909

    Maternal ve fetal serum homosistein, folik asit, vitamin B12 ve plasental doku homosistein düzeylerinin preeklampsi şiddeti ile ilişkisi

    Relationship between homocysteine, folic acid, vitamin B12 levels in maternal and fetal serum and homocysteine levels in placental tissue and severity of preeclampsia

    YURDANUR GÜRÇAY AÇILMIŞ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Kadın Hastalıkları ve DoğumGaziantep Üniversitesi

    Kadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı

    PROF. İRFAN KUTLAR

  5. Tez No

    225228

    Değişik dozlarda Etanol ve Aspirinin birlikte kullanımının rat beyin sinaptozomları üzerine olan in vitro etkisi ve Betain'in olası koruyucu rolünün araştırılması

    The in vitro effects of different doses of Ethanol together with Aspirin on rat brain synaptosomes and the probable defending role of Betaine

    İBRAHİM SÖĞÜT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    BiyokimyaEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜNGÖR KANBAK

Geri Dön