Tuz oranı düşürülmüş hindi döneri üretiminde transglutaminaz enziminin kullanım imkanlarının araştırılması
Evaluation of possible usage of transglutaminase enzyme in low salt turkey döner manufacture
- Tez No: 213363
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BİROL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Döner, Transglutaminaz, Sodyum kazeinat, Süt tozu.2007, 53 sayfa, Döner kebap, Hindi eti, Döner, Transglutaminaze, Sodium Caseinate, Skim milk powder.2007, 53 sayfa, Doner kebab, Turkey meat, Transglutaminase
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZETYüksek Lisans TeziTUZ ORANI DÜŞÜRÜLMÜŞ HİNDİ DÖNERİ ÜRETİMİNDE, TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN KULLANIM İMKÂNLARININ ARAŞTIRILMASIOrhan Onur AŞKINSüleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıJuri: Doç. Dr. Sedat AKTANDoç. Dr. Birol KILIÇ (Danışman)Yrd. Doç. Dr. Hakan KULEAŞANBu tez çalışmasında tuzsuz hindi dönerleri üretiminde mikrobiyal transglutaminaz enzimi (MTG) ve bu enzimin yağsız süt tozu (YST) ve sodyum kazeinat (SK) ile kombinasyonlarının kullanım imkanları ve ürünün fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca bu çalışma ile tuz miktarının düşürülmesine bağlı olarak oluşabilecek kalite problemlerinin (örn: pişirme kayıpları, tekstürel değişim) giderilmesi amaçlanmıştır.Bu amaca ek olarak, kanatlı eti dönerlerinin kesimi sırasında oluşan küçük et kırıntıları müşteriler tarafından tercih edilmeyen bir görünüm oluşturmakta ve ürün satışını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu araştırma ile, kanatlı etlerinden üretilen dönerlerde kesim sırasında oluşan kırıntı et probleminin de giderilmesi amaçlanmıştır.Bu amaçlar doğrultusunda tuzsuz hindi döneri üretiminde %1 MTG, %2 MTG, %1 MTG + %0.5 SK, %1 MTG + %0.5 YST kullanılmıştır. Kalite kriterlerinin karşılaştırılması amacıyla %1 ve %2 tuz içeren iki ayrı hindi döner grubu da üretilmiştir. Yapılan analizler sonrasında uygulamaların etkinliği tespit edilmiştir. Araştırma sonuçları tuzsuz hindi döneri üretiminde MTG kullanılmasının özellikle tuz katılmamasına bağlı oluşan tekstür problemini giderebildiğini göstermiştir. Özellikle enzimin SK ile beraber kullanılması en iyi sonucu vermiştir (p<0.05). Tekstür probleminin giderilmesinde sırasıyla %1 MTG + %0.5 SK, %2 MTG, %2 tuzlu grup ve %1 MTG + %0.5 YST uygulamaları etkili bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca enzim ve enzimin SK veya YST ile hazırlanan kombinasyonlarının son ürünün pişirme kaybı, nem miktarı ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği; pH ve renk üzerine ise herhangi olumlu veya olumsuz bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.Sonuç olarak tuzsuz hindi dönerinde oluşabilecek özellikle tekstürel kalite problemleri MTG tek başına veya MTG'nin SK ve YST ile beraber kullanılarak giderilebileceği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACTM.Sc.ThesisEVALUATION OF POSSIBLE USAGE OF TRANSGLUTAMINASE ENZYME IN LOW SALT TURKEY DÖNER MANUFACTUREOrhan Onur AŞKINSüleyman Demirel University Graduate School of Applied and Natural SciencesFood Engineering DepartmentThesis Committee: Assoc. Prof. Sedat AKTANAssoc. Prof. Birol KILIÇ (Advisor)Assist. Prof. Hakan KULEAŞANIn this thesis, possible usage of microbial transglutaminase (MTG) and its combinations with sodium caseinate (SK) and Skim milk powder (YST) in quality of turkey döner kebab production without using salt and their effect on physicochemical parameters of final product were investigated. The purpose of this study was to prevent quality deteriorations (e.g. cooking loss, textural problems) caused by a lack of salt in the product.In addition, when cooked döner kebab surface is shaved off, turkey meat is easily broken into small, non-uniform shaped meat pieces and these pieces are not desired by the consumer. Therefore the sale of the product is negatively affected. Thus, the research aimed to overcome this problem.To accomplish purposes mentioned above, turkey döner without salt was produced and each batch marination formulation was incorparated with 1 % or 2% MTG or 1 % MTG + 0.5% SK, or 1 % MTG + 0.5% YST. To compare quality charecteristics, turkey döner included 1% and 2% salt were also manufactured. Effectiveness of treatments on quality were determined. The results of this study indicated that the use of MTG can minimize textural quality loss caused by lack of salt in turkey döner manufacture. It has been observed that if the enzyme is combined with SK, or YST, its positive effect on texture is enhanced (p<0.05). Effectiveness of other treatments on textural improvement was ordered as follows: 1% MTG + 0.5 %SK, 2% MTG, 2% salt and 1% MTG + 0.5 %YST (p<0.05). Application of the enzyme and its combinations with SK or YST had a positive effect on cooking loss, % moisture and sensory properties, however, there was no significant positive or negative effect on pH and color.As a result, the possible textural problems which may occur in turkey döner produced without salt can be overcome by the use of MTG and its combinations with SK or YST.
Benzer Tezler
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Kazein/yağ oranı farklı sütlerden yapılan beyaz peynirlerin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar
The Studies on some properties of white cheeses wich are made of milks with different casein/fat ratios
ERGÜL GÖLLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Primer hipertansiyonda anjiotensin konverting enzim inhibitörü-anjiotensin AT1 reseptör blokeri kombinasyonu tedavisi ve diyetle tuz kısıtlamasının kan basıncı regülasyonu ve glomerülo-tübüler fonksiyonlara etkileri
The effects of angiotensin converting enzyme inhibitor-angiotensin AT1 receptor blocker combination therapy and salt restriction on blood pressure regulation and glomerulotubular functions
YÜKSEL İNCE
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2005
KardiyolojiTrakya Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SANİYE ŞEN
- Hellim peyniri yapımında soya sütü kullanımı
Using of soymilk in helloum chease making
HASAN TEMİZ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. KADİR HURŞİT
- Zeolite filled polmeric gas separation membranes
Zeolit katkılı polimerik gaz ayırma membranları
ÇİĞDEM ATALAY
Yüksek Lisans
İngilizce
1994
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiDOÇ.DR. BİLGÜL TANTEKİN ERSOLMAZ