Taze kesilmiş elma dilimlerinde renk değişiminin bilgisayarlı görüntüleme sistemi ile incelenmesi
Evaluation of color changes in fresh cut apple slices with machine vision system
- Tez No: 200534
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. FATMA YEŞİM EKİNCİ, Y.DOÇ.DR. NECLA DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrol, Food Engineering, Agriculture, Computer Engineering and Computer Science and Control
- Anahtar Kelimeler: B.G.S, Esmerleşme Kinetiği, Antioksidan Çözeltiler, MVS, Browning Kinetics, Antioxidant solutions
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında Bilgisayarlı Görüntüleme Sistemi (B.G.S.) kullanılarak taze dilimlenmiş elmada meydana gelen enzimatik esmerleşme incelenmiştir. Elma dilimleri askorbik asit (AA), sitrik asit (SA), sodyum metabisülfit (SMBS), bal, şeker ve 4-heksiresorsinol (4-HRS) çözeltilerine daldırılmıştır. Çalışma 15 gün süre ile 4 °C' de gerçekleştirilmiş, yapılan renk ve kalite analizleri ile dilimlerin daldırılmış olduğu 6 farklı antioksidan çözeltinin etkisi belirlenmiştir. Renk analizi sonucunda L* ve a* değerlerinin en iyi AA (L0= 96.27-L15=93.52, a*0= -3.05-a*15= -0.53) ve şeker (L0= 92.61-L15=90.93, a*0=2.90-a*15=-5.51) çözeltileri ile korunabildiği görülmüştür. Gruplar arasındaki renk farklılıkları B.G.S. ile tespit edilmiştir ve renk blokları açısından farklılıkları fonksiyonel farklılık analizi (DFA) ile sırasıyla AA ve SA için % 90-%100, şeker ve bal için %72-100, kontrol ve SMBS için ise % 82.5/87.6-100 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca ?Renk Kinetiği? isimli bilgisayar programı kullanılarak elma dilimlerinin esmerleşme kinetiği hesaplanmıştır. Renk ve kalite analizleri ile benzer şekilde AA (k1=0.1, k2=0.011) ve Şeker (k1=0.1001, k2=0.058) çözeltilerine daldırılan örneklerin en düşük k1 ve k2 esmerleşme hız katsayılarına sahip olduğu tespit edilmiştir. En büyük k1 ve k2 esmerleşme hız katsayılarının ise kontrol grubu (k1=0.4, k2=0.09) ve SA (k1=0.5507, k2=0.07711) çözeltilerine daldırılan örneklere ait olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak dilimlenmiş Golden delicious elmalarında uygulanan şeker ve AA çözeltisin kalite özelliklerini koruduğu ve renk esmerleşmesini en iyi şekilde engellediği görülmüştür. Kullanılan bu çözeltiler dilimlenmiş elmaların renk özelliklerini korumada yeni ve doğal bir alternatif olarak kullanılabilirler.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the enzymatic browning in fresh cut slices of Golden delicious apple was evaluated with machine vision system (MVS). The effect of 6 different antioxidant solutions, ascorbic acid (AA), citric acid (CA), sodium metabisulfite (SMBS), honey, sugar, 4-hexylrecourcinol (4-HRS) on fresh cut apple slices stored at 4°C up to 15 days were studied. Results of color experiments showed that the best protective effect was obtained on slices dipped into the AA (L0= 96.27-L15=93.52, a*0= -3.05-a*15= -0.53) and sugar (L0= 92.61-L15=90.93, a*0=2.90-a*15=-5.51) solutions. The color changes among groups were determined with MVS and analyzed by using discriminate function analysis (DFA). It was 90-100 % for AA and SA, 72-100 % for sugar and honey, 82.5/87.6-100% control and SMBS. Browning kinetics of apple slices were calculated with ?Color Kinetics? computer programme. Slices dipped into the AA (k1=0.1, k2=0.011) and sugar (k1=0.1001, k2=0.058) solutions had slowest browning rate constant similar with color and quality analysis. The highest browning rate constant was obtained from CA (k1=0.5507, k2=0.07711) solution and control group (k1=0.4, k2=0.09). As a result, AA and sugar solutions exhibit the best protective action on the surface tissue of the apple slices with color, quality and kinetics analysis suggesting that these solutions might be a good and natural alternative to keep the color in fresh cut Golden delicious apple sliceses.
Benzer Tezler
- Taze kesilmiş elmalarda kararmayı engelleyici maddelerin yenilebilir kaplama ile birlikte kullanımının muhafaza süresince kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of combination of anti-browning substance with edible coating on quality of fresh cut apples during storage
MAYS TALAL KADHIM MAADHEEDI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR
- Effect of pectin-wax coating on the quality of fresh-cut apples
Taze Kesilmiş Elma Kalitesi Üzerine Pektin-Vaks Kompleksi kaplamanın Etkisi
DIMA AL HABBAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ
- Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi
Determination of sensory quality olive oils obtained from different natural region olives
DAMLA ARUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Üzüm posasından elde edilen fenolik bileşiklerin biyoaktif ambalaj üretiminde kullanılması
Utilization of phenolic compounds extracted from grape pomace in the production of bioactive packaging
AYŞE NİLAY YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU