Farklı orijinli kakao çekirdeklerinden elde edilen kakao likörlerinin çikolatanın lezzetine olan etkisi
The effects of cocoa liqours made by different origins cocoa beans on chocolate taste
- Tez No: 198826
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MACİT NURBAŞ, DOÇ. DR. SERMET KABASAKAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya Mühendisliği, Food Engineering, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ivÖZETBu çalışmada farklı orijinli kakao likörlerinin çikolata lezzeti üzerindeyarattığı farklılıklar araştırılmıştır. Deneylerde Asya (Endonezya), Batı Afrika(Fildişi Sahili) ve Güney Amerika (Venezuella) orijinli kakao likörleri kullanılarakgaz kromatografi-kütle spektrometri ve duyusal analizler yapılmıştır. Deneylerdebütün koşullar sabit tutularak sadece kakao likörleri değiştirilmiştir.Yapılan çikolatalar gaz kromatografi-kütle spektrometri analizi içinHollanda'da bulunan ADM Kakao Şirketi'ne gönderilmiş, bunun paralelinde EtiGıda San. ve Tic. A.Ş.'de eğitimli panelistler tarafından lezzet profil analiziyapılmıştır. Çıkan sonuçları karşılaştırmak amacıyla her iki analiz sonucu üçfarklı çikolata için de radar grafik üzerinde gösterilmiştir.Çikolata için genel lezzet standartlarına göre tatlı, meyvemsi, kavrulmuşkakao, malt, bataklık, toprak, gül, kavrulmuş et, pişmiş elma, bitkisel, ekşi, acımıştereyağ, acımış peynir, karamelize şeker lezzetleri tanımlanmış ve duyusalanalizlerle de sonuçlar karşılaştırılmıştır.Anahtar KelimelerKakao, Çikolata, Kakao Prosesi, Çikolatada Aroma Gelişimi
Özet (Çeviri)
vSUMMARYIn this study, the particular differences that are created by the cocoa liqourshave been examined. In this experiment, Asia (Endonesia), West Africa (IvoryCoast) and South America (Venezuella)?s originated cocoa liqours were used. Gaschromatograpy-mass spectrometry and sensory analysis were made. In theexperiment, all the conditions were constanted and only the cocoa liqours werechanged.All the chocolate samples were sent to ADM Cocoa Company, which is inHolland, to get analysed by gas chromatograpy-mass spectrometry. Than flavourprofile analysis are made by the ETİ Company. In order to compare the results,two different analysis results were showed for three different chocolate samples onthe spider diagram.According to the general flavour of chocolate standards, sweety, fruity,roasted cocoa, malty, swamp, earth, rose, roasted meat, cooked apple, herbaceaus,sour, rancid butter, rancid cheese, caramelized sugar were defined and also theresults were compared by means of sensory analysis.Key WordsCocoa, Chocolate, Cocoa Process, Flavour Development in Chocolate
Benzer Tezler
- Farklı orijinli ticari buğday çeşitlerinin çukurova koşullarındaki tarımsal özellikleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
GÖKHAN CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM GENÇ
- Farklı orijinli organik atıklardan ayrışan bazı mineral maddelerin toprak profili boyunca değişimi
Change of some mineral materials decomposed from different originated organic wastes through soil profile
ZEYNEP KARA
- Saflaştırılmış farklı orijinli karbonik anhidraz enzimleri üzerine in vitro peroksinitrit muamelesinin etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of in vitro peroxynitrite treatment over isolated carbonic anhydrase enzymes of various origins
MURAT KÜÇÜK
Doktora
Türkçe
2002
BiyokimyaKaradeniz Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF.DR. E. EDİP KEHA
- Pelet yeme ilave edilen farklı orijinli yağların Gökkuşağı Alabalığı'nın çeşitli verimleri ve vücut kompozisyonu üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
ORHAN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İHSAN AKYURT
- Doğadan ve yavru üretim yerlerinden temin edilen (farklı orijinli) levrek (dicentrarchus labrax L. 1758) balıklarının ağkafeslerde gelişimleri üzerine araştırma
A Study on growth of seaboss (dicentrarchus labrax L. 1758) which have been captured from nature and taken from hatchery in net cages
ENGİN ARTAR
Doktora
Türkçe
2000
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM KORKUT