Erzurum ve Bingöl yöresinden toplanan kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri
Microbiological and chemical properties of kurut samples collected from Erzurum and Bingöl regions
- Tez No: 196266
- Danışmanlar: DOÇ. MUSTAFA ATASEVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Kurut, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Mineral, Kalite, Kurut, Microbiological, Chemical, Mineral, Quality
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Türkiye'de genellikle kırsal kesimlerde yogurt veya yayık altı ayranından yapılan kurutun; kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile mineral madde düzeyleri belirlendi. Bu amaçla Erzurum ve Bingöl illerinden toplanan 43 adet kurut numunesi incelendi. Örneklerde ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı, 3,2x104±1,3x105kob/g; koliform grubu bakteri sayısı, 3,7x102±1,5x103kob/g; Staphylococcus-Micrococcs sayısı, 2,1x103±1,1x104kob/g; Lactobacillus sayısı, 2,2x104±5,9x104kob/g; Lactococcus sayısı, 1,9x104±5,5x104kob/g; maya ve küf sayısı, 1,6x105kob/g olarak tespit edildi. ncelenen kurut örneklerinde ortalama rutubet, kül, tuz, asitlik (% laktik asit), yag, protein oranları ve pH degerlerinin sırasıyla; %13,38±3,63, %11,89±4,55, %10,15±2,71, %1,84±0,58, %15,48±8,02, %49,67±12,02 ve 4,09±0,38 oldugu saptandı. Mineral madde analizleri sonucunda numunelerin ortalama sodyum, magnezyum, alüminyum, klor, potasyum, kalsiyum, demir ve bakır oranları sırasıyla %18,87±4,00, %0,31±0,11, %0,07±0,06, %56,42±3,41, %8,33±2,60, %7,03±2,22, %0,19±0,18, %0,02±0,02 olarak bulundu. Örneklerdeki mikroorganizma sayısı ile tuz, kül ve asitlik degeri ile arasında genellikle negatif korelasyon; rutubet oranı ve pH degerleri ile de pozitif korelasyon bulundu. Numunelerin rutubet oranları ile asitligi ve kül içerigi arasında negatif; yag ve pH arasında pozitif (P<0,01) korelasyon bulundu. Analiz edilen numunelerdeki tuz ile asitlik oranları arasında pozitif bir bagıntı (P<0,05) saptandı. Sodyum içerigi ile rutubet miktarı arasında negatif (P<0,05), kül, tuz ve asitlik oranlarıyla pozitif (P<0,01) iliski saptandı. Magnezyum ile klor oranları arasında negatif (P<0,01), kalsiyum ile pozitif (P<0,01) bagıntı belirlendi. Klor elementi ile sodyum düzeyi ve tuz oranları arasında paralel (P<0,01) korelasyon bulundu. Sonuçta; kurutun zengin besin ögelerince zengin bir gıda maddesi oldugu ancak üretiminin veya depolamanın yeterince hijyenik sartlarda gerçeklestirilmedigi kanaatine varıldı. Bu nedenle kurutun üretim teknolojisinin standardizasyonu için çalısmalar yapılması gerektigi düsünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The microbiological, chemical properties and mineral contents of kurut, which is made from dried yogurt or buttermilk in rural regions of Turkey were determined. For this aim; 43 kurut samples collected from the Erzurum and Bingöl regions were investigated. Colony forming units of mesophilic aerobic, coliform groups, Staphylococcus- Micrococcus, Lactobacillus, Lactococcus, yeast and mould on average were 3.2x104±1.3x105/g, 3.7x102±1.5x103/g, 2.1x103±1.1x104/g, 2.2x104±5.9x104/g, 1.9x104±5.5x104/g, 1.6x105/g, respectively. The moisture, ash, salt, acidity (as lactic acid), fat, protein and pH value of the kurut samples were 13.38±3.63%, 11.89±4.55%, 10.15±2.71%, 1.84±0.58%, 15.48±8.02%, 49.67±12.02% and 4.09±0.38, respectively. In the mineral matter analyses of the samples, the average values of sodium, magnesium, aluminum, chlorine, potassium, calcium, iron and copper were found as 18.87±4.001%, 0.31±0.11%, 0.07±0.06%, 56.42±3.41% 8.33±2.60%, 7.03±2.22% 0.19±0.18%, 0.02±0.02%, respectively. Generally, the correlation between microorganisms counts and salt, ash and acidity of the samples were negative but moisture ratio and pH value was positive. The correlation between moisture and ash contents of samples was negative (P<0.05),but acidity and fat was positive (P<0.01). In the analyzed samples, the correlation between salinity and acidity was positive (P<0.05). The correlation between sodium and moisture contents was negative (P<0.05) and ash, salt, acidity (as lactic acid) were positive (P<0.01). The correlation between magnesium and chlorine ratio was negative (P<0.01) and calcium were positive (P<0.01). It is concluated that kurut has a rich nutritional value but production processes of kurut weren?t sufficiently hygienic conditions. It could be said that; researches on standardization of production technology of kurut must be done.
Benzer Tezler
- Çat ilçe merkezinin coğrafi etüdü
Geographical study of Çat administrative district
DİLEK GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
CoğrafyaAtatürk ÜniversitesiOrtaöğretim Sosyal Alanlar Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM ÜNAL
- Göçebelikten yerleşik hayata geçişte bir örnek olay: Beritan Aşireti
Beritan Tribe as a case during the transition process from nomadic life to the settled life
SEYİTHAN TURAN
- Güneş enerjisi destekli mahal ısıtmasının matematiksel modellemesi
Mathematical modeling of space heating supported by solar energy
GÖKHAN KAHRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Makine MühendisliğiFırat ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. KAZIM PIHTILI
- Örgütlerde perofrmans değerlendirme ve Erzurum Emniyet Müdürlüğü personeli üzerinde bir çalışma
Organization of appraise success
FAHRİ BULUT