Ankara'da yemek fabrikalarının sorumlu yöneticilerinin beslenme bilgi düzeylerinin ve yönetimsel ilgi/yaklaşımlarının belirlenmesi
The determination of nutrition knowledge and managerial knowledge/ approach of responsible managers of mass catering in Ankara
- Tez No: 195286
- Danışmanlar: PROF. YASEMİN BEYHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, İşletme, Nutrition and Dietetics, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Beslenme, Kalite, Nutrition, Quality
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırma, toplu beslenme sistemlerinden (TBS) biri olan ve Ankara'da bulunan yemek fabrikalarında üretimden sorumlu yöneticilerin genel özellikleri ile beslenme/toplu beslenme bilgi düzeylerini ve yönetimsel bilgi/yaklaşımlarını belirlemek, eğitim gereksinimlerini saptamak ve TBS konusunda yapılacak yasal düzenlemelere dayanak oluşturmak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Yemek fabrikalarında hijyen, besin hazırlama-pişirme-servis yöntemleri ve optimum araç-gereç durumu gözlemlenerek ve menüler incelenerek yöneticilerin TBS uygulamaları değerlendirilmiştir. Araştırma kriterlerini sağlayan 51 yemek fabrikasında, 51 (%12.2) sorumlu yönetici ve 367 (%87.8) çalışan olmak üzere toplam 418 kişiye anket uygulanmıştır. Yöneticilerin yaşlarının 19-58 yaş arasında değiştiği, %68.6'sının kadın olduğu ve %82.3'ünün mevzuata uygun meslek gruplarından (MUMG) olduğu belirlenmiştir. Yöneticilerin beslenme bilgi puanları değerlendirildiğinde, %56.9'unun beslenme bilgi düzeyinin yeterli olduğu saptanmış, MUMG olan yöneticilerin (71.9±12.15), MUMG olmayan yöneticilerden (45.3±19.31) daha yüksek puan aldığı ve aradaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (p<0.001). Yönetimsel bilgi/yaklaşım puanlarının değerlendirilmesinde ise MUMG olan yöneticilerin kendilerine verdikleri puanın (4.45±0.63) çalışanlarından aldıkları puandan (4.06±0.53) daha yüksek olduğu ve bu farkın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.001). Yöneticilerin beslenme/toplu beslenme alanında sağlıklı besin hazırlama ve pişirme yöntemleri (%49.0), menü planlama (%43.1) ve sağlıklı beslenme (%43.1) konuları, yönetim/yöneticilik alanında ise insan kaynakları yönetimi (%66.7) ve yönetim becerileri (%56.9) konularında eğitim programına katılmak istedikleri saptanmıştır. Yemek fabrikalarında genel hijyen puanı (82.4±9.79), besin hazırlama-pişirme-servis yöntemleri puanı (60.8±14.9), menü puanı (73.2±13.11) ve optimum araç-gereç puanı (77.3±18.7) bulunmuş ve bu puanların ağırlıklı aritmatik ortalaması, toplu beslenme hizmet kalite puanı (73.8±10.1) olarak değerlendirilmiştir. Yöneticilerin beslenme bilgi puanı ve yönetimsel bilgi/yaklaşım puanları ile toplu beslenme hizmet kalite puanı arasındaki ilişki de incelenmiş ve istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki bulunamamıştır. Bu çalışmada, yöneticilerin beslenme bilgi düzeylerini artırmaları ve yöneticilik becerilerini geliştirmeleri gerektiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study was designed to investigate the demographic characteristics of managers responsible from the food production in mass caterings located in Ankara and also to determine their knowledge level about nutrition and management/managerial approach. Besides, this study was aimed to determine the field of managers? training requirements and to database for the legal arrangements. The proficiencies of the managers were evaluated by observing the hygiene, food preparation-cooking-service methods and optimum equipment conditions in the mass caterings and also by checking the menus. The questionnaires were applied to total 418 kitchen staff among which 51 of them were responsible managers and the rest 367 were assistant staff. The ages of the managers were varied between 19-58, 68.6% of them were women and 82.3% of them were from the legislatively approved job groups. The managers were interested in training on food preparation, cooking methods, menu planning and healthy nutrition issues as well as human resource management and managerial skills. According to the nutrition knowledge scores, 56.9% of the managers have sufficient level of nutrition knowledge. The mean nutritional knowledge score of managers from legislatively approved job groups (LAJG) and the others were found as 71.9±12.15 and 45.3±19.31 respectively and the differences between the groups were found statistically significant (p<0.001). According to the managerial knowledge/approach, their LAJGs? scoring themselves were statistically higher than the scores given by their staffs (p<0.001). Mass catering?s general hygiene, food preparation-cooking-serving, menu and optimum equipment scores were found as 82.4±9.79, 60.8 ± 14.9, 73.2±13.11 and 77.2±18.7 respectively and the mean of these scores were defined as (73.8±10.1) for mass catering service quality score. The relations between the managers? nutrition knowledge score, managerial knowledge/approach score and mass catering service quality score were also determined and no statistically meaningful relation can be found between each other. According to the results, it was advised to the managers to improve their nutrition knowledge and managerial skills as well.
Benzer Tezler
- Türkiye'de yonga levha endüstrisi sorunları ve çözüm yolları
Die spanplatten indüstrie in der Türkei ihre probleme und lösungsmöglichkeiten
ABDİ EKİZOĞLU
- Türk Hava Kurumu (THK) Etimesgut Uçak Fabrikası
Turkish Aeronautical Association (TAS) Etimesgut Aircraft Factory
ÖZGÜR GENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Türk İnkılap TarihiAnkara ÜniversitesiAtatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECDET AYSAL
- Sağlıklı beslenme takıntısı'nın algılanan iş yeri yemek hizmet kalitesi üzerine etkisi Ankara'da sağlık çalışanları üzerine bir araştırma
The effect of healthy eating obsession on perceived workplace food service quality: A study on health workers in Ankara
SÜMEYYE KAVACIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHİTTİN TAYFUR
- Ankara`da toplu beslenme yapılan kurumlarda uygulanmakta olan menülerin değerlendirilmesi
Menus evaluation of the food service institutions in Ankara
DİLARA ACIMIŞ
- Ankara`da ağaç iş kolunda, küçük, orta ve büyük ölçekli işletmelerde çalışanlar ve işyerlerine ilişkin özelliklerin karşılaştırmalı olarak incelenmesi
A Compared study on the workers of small, medium and big sized incorporations together with the properties related to the worksites of the wood products branch of industry in Ankara
SAADET KASAPGİL