Peynir üretiminde starter kültürlere ek olarak bazı bakteri suşlarının kullanımı ve bunun peynir özelliklerine etkisi
Utilization of some adjunct bacteria strains in cheese production in addition to starter culture and their effects on the cheese properties
- Tez No: 185638
- Danışmanlar: DR. ALİ TOPÇU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, ek kültür, proteoliz, amino asit, lipoliz, duyusalözellikler, Turkish White cheese, adjunct culture, proteolysis, amino acid, lipolysis, sensorial properties
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada; beyaz peynir üretiminde ek kültür olarak Lactobacillus paracasei subsp.paracasei ve Lactobacillus paracasei subsp. tolerans suşlarının kullanımı ve peynirkalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma da üretilen peynirlerin olgunlaşma süresince(1., 30., 60., ve 90. gün) mikrobiyal, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleriaraştırılmıştır.Olgunlaşmanın 30.gününden sonra ek kültür ilavesi ile üretilmiş deneme peynirlerindelaktobasil sayısı maksimum (108 cfu/g) düzeyine ulaşmıştır. Kontrol peynirlerindelaktobasil sayısı olgunlaşmanın 60. gününe kadar düşük düzeyde kalmıştır. Daha sonra,laktobasil sayısı deneme peynirlerindeki ile benzer değere ulaşmıştır (~108 cfu/g).Olgunlaşma süresince kontrol ve deneme peynirlerinde proteoliz düzeyi tam olarakfarklılıklar göstermemiştir. Bununla beraber, deneme peynirleri olgunlaşma süresinceyüksek düzeyde toplam serbest amino asit değerine sahip olmuştur. Bütün peynirörneklerinde Glu, Leu, Phe ve His en yüksek düzeyde bulunan serbest amino asitlerdir.Ayrıca, deneme peynir örneklerinde lipoliz düzeyi kontrol peynirlerine göre daha fazlabulunmuştur. Elde edilen sonuçlar, ek kültür ilave edilmiş peynirlerin kontrol peynirlerinegöre daha yüksek düzeyde serbest yağ asidi içerdiğini göstermektedir. Serbest yağasitlerinde miristik, palmitik, stearik ve oleik asit bütün peynir örneklerinde yüksek düzeydebulunmuştur. Üre-PAGE elektroforez sonuçları, ek kültür olarak kullanılan laktobasillerinαs-kazeinlerin hidrolizini hızlandırdığını göstermektedir, fakat tüm peynirlerde β-kazeinhidrolizinin düşük düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Peynirlerde ek kültür kullanımının pH4.4'te çözünür fraksiyonların RP-HPLC peptid profilini düşük düzeyde etkilediği tespitedilmiştir. Muhtemelen olgunlaşma sıcaklığının düşük olmasına (4 oC) bağlı olarak tümpeynirlerde proteoliz düzeyi düşük gerçekleşmiştir. Peynirlerin tekstürel profililaktobasillerin ilavesinden önemli düzeyde etkilenmiştir (p<0,05). Duyusal analizler, bazıönemli duyusal parametreler açısından deneme ve kontrol peynirleri arasında önemlifarklılıkların olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this research; the utilization of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei andLactobacillus paracasei subsp. tolerans strains as adjunct culture in Turkish WhiteCheese (TWC) manufacture and their effects on the quality parameters were studied. Themicrobiological, chemical, biochemical, textural, and sensory properties of the cheesesamples were established during the ripening period (on the 1st, 30th, 60th and 90th days).Lactobacilli in the experimental cheeses produced with addition of adjunct culture reachedmaxima (108 cfu/g) after 30 days of ripening. Number of lactobacilli in control cheese waslower than in the experimental cheeses until 60 days of ripening. Thereafter, similarnumbers of lactobacilli (~108 cfu/g) were present in control cheeses. Assessment ofprimary proteolysis during ripening showed essentially no differences between control andexperimental cheeses. However, the experimental cheeses had consistently higher levelof total free amino acids thought ripening. Glu, Leu, Phe, and His were some of the aminoacids found at the highest concentrations in all the cheeses. Lipolysis products were alsohigher in experimental cheeses than in control cheese. The results indicated that theadjunct treated cheeses had higher total fatty acid levels than the control cheese. Themain free fatty acids with a high content in all cheese samples were miristic acid, palmiticacid, stearic acid and oleic acid. Urea-PAGE electrophoresis results indicated that adjunctlactobacilli enhanced the degradation of αs-casein but β-casein degradation was foundlow in all cheeses. It has been found that the use of adjunct culture slightly influenced thepeptide profiles obtained by RP-HPLC of the pH 4.4-soluble fractions of the cheeses.Proteolytic activity relatively low for all cheeses probably due to the low temperature oforipening (4 C). The cheeses were significantly affected in their texture profile bylactobacilli addition (p<0,05). Sensory analysis of the cheeses showed significantdifferences between the control and experimental cheeses with respect to some importantsensory attributes.
Benzer Tezler
- İnvestigation of chromosal and plasmid DNA profiles of Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. lactisin kromozomal ve plazmit DNA profillerinin araştırılması
BURCU OKUKLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Mikrobiyolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA
DOÇ.DR. HATİCE GÜNEŞ
- Starter, proteaz ve lipaz kullanımının Mihaliç peynirinin olgunlaşma süresine etkisi
The Effect of using starter, protease and lipase on ripening period of Mihaliç cheese
TÜLAY ÖZCAN
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. EKREM KURDAL
- Isolation and molecular characterization of lactic acid bacteria from cheese
Peynirden laktik asit bakterisi izolasyonu ve moleküler karakterizasyonu
ÇİSEM BULUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Biyomühendislikİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA
- Kaşar ve beyaz peynirde acılaşmaya yol açan peptidlerin saptanması ve acılaşmada depolama koşulları ile starter kültürlerinin etkisinin incelenmesi
Detection of bitter peptides cause bitterness in kasar and white cheese and the investigation of possible effects of storage conditions and starter microorganisms on bitterness
ALİ TOPÇU
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI