Tokat yöresinde üretilen çökeleklerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of çökelek produced in the vicinity of Tokat
- Tez No: 185004
- Danışmanlar: PROF.DR. METİN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tokat çökeleği, kimyasal nitelikler, mikrobiyolojik nitelikler, Tokat çökeleği, chemical properties, microbiological properties
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Tokat yöresinde üretilen çökeleklerin (33 adet), bazı kimyasal vemikrobiyolojik özellikleri incelenerek beslenme ve halk sağlığı açısından durumları ortayakonulmuştur. Bu amaçla, kimyasal niteliklerden kurumadde, yağ, tuz, laktoz, protein, suaktivitesi, pH, titrasyon asitliği (laktik asit eşdeğeri olarak) ve toplam karbonil madde,mikrobiyolojik niteliklerden ise toplam bakteri, koliform bakteri, maya-küf, Staphylococcusaureus ve Listeria monocytogenes içerikleri saptanmıştır.Analizler sonucunda, çökelek örneklerinin ortalama kurumadde % 26,04, yağ %3,3,tuz % 0,22, protein % 15,69, laktoz % 1,95, su aktivitesi 0,995, toplam karbonil madde 553ppm, pH 4,47 ve laktik asit cinsinden titrasyon asitliği % 0,355 olarak belirlenmiştir.Mikrobiyolojik niteliklerden toplam bakteri sayısı 3,39xl08 koblg, maya - küf sayısı 5,17x107koblg, koliform grubu bakteri sayısı 2,53x105 ve Staphylococcus aureus sayısı 3,4x104 koblgolarak bulunmuştur. Ayrıca, uç tanesi hariç bütün çökelek örneklerinde Listeriamonocytogenes varlığı tespit edilmiştir.Yüksek sayıda koliform grubu bakteri, Staphylocccus aureus ve Listeriamonocytogenes varlığı çökeleklerin üretilmesi sırasında uygulanan ısıl işlemin yetersizkaldığını ve/veya ısıl işlem sonrasında bulaşmaların söz konusu olduğunu göstermektedir. Busonuçlar, Tokat yöresinde satışa sunulan çökeleklerin tüketici sağlığı açısından riskliolabileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, some chemical and microbiological properties of çökelek (33 samples)sold in the city of Tokat and its vicinity were determined, and these properties were evaluatedwith respect to nutrition and public health. For this purpose, such chemical properties as totalsolids, fat, salt, lactose, protein, water activity, pH, titratable acidity (as lactic acid) and totalcarbonyl compounds, and such microbiological properties as total bacteria, coliform, yeast andmold, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes were determined.At the end of this study following results were obtained: mean total solids 26.04%, fat3.3 %, salt 0.22 %, protein 15.69 %, lactose 1.95 %, water activity 0.995, pH 4.47, titratableacidity (as lactic acid) 0.355 %, total carbonyl compounds 553 ppm, total bacteria 3.39x108cfu/g, yeast and mold 5.17x107 cfu/g, coliform 2.53x105 and Staphylococcus aureus 3.4x104cfu/g. All the samples investigated except for three of them contained Listeria monocytogenes.High number of coliform, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes inçökelek revealed that insufficient heat treatment was applied during production and/or somecontaminations occurred after heat treatment. These results showed that çökelek sold in thecity of Tokat and its vicinity may have health risk for consumers.
Benzer Tezler
- Tokat İli Kazova yöresinde kimyasal gübrelerin tedarik ve kullanımı üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ESEN ORUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. A. ZAFER GÜRLER
- Tokat ilinde bitkisel üretimde tarımsal mücadele uygulamaları ve çiftçilerin ilaç kullanımı konusundaki bilgi düzeyleri ile bilgi kaynakları üzerine bir araştırma
A Research on the plant protection practices of farmers production and their knowledge level and information sources about pestisit usage in Tokat province
ESEN ORUÇ
- Tokat ve Samsun yörelerinde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin kalite özelliklerinin ve optimum ekmeklik paçal oranlarının belirlenmesi üzerine araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞEYDA İKİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ SERİM
- Tokat yöresinde sonbahar periyoduna uygun çin lahanası çeşitlerinin belirlenmesi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
RESUL GERÇEKÇİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatCumhuriyet ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDURRAHMAN YAZGAN
- Tokat yöresinde 1987 sonbaharında ekilen 40 arpa hat ve çeşidinde verim ve verim öğeleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ABDULLAH YAŞAR ABACI
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
ZiraatCumhuriyet ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. EMİN TUĞAY