Preservation and shelf life extension of shrimps and mussels by high hydrostatic pressure (HHP)
Yüksek hidrostatik basınç (YHB) ile karides ve midyelerin korunması ve raf ömürlerinin arttırılması
- Tez No: 181046
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMİ ALPAS, PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yüksek hidrostatik basınç, Kabuklu Deniz Ürünleri, Midye, Karides, Toplam Uçucu Bazlar.vii, High hydrostatic pressure, Shell-Fish, Mussel, Shrimp, Total VolatileBases.v
- Yıl: 2006
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Temizlenmiş, yıkanmış, buhara tabi tutulmuş karides ve midye örnekleridondurma işleminden önce alınarak 200, 220 ve 250 MPa basınç 25, 30, 40 ve 50ºCsıcaklık ve 10 ile 20 dakika zaman kombinasyonlarında YHB işlemine tabitutulmuştur. Mikrobiyal analizler, işlemlerin örneklerdeki mikrobiyal azalmayaetkisinin incelenmesi ile gerçekleştirilmiştir. Mikrobiyal azalmaların sonuçları bazalındığında, karidesler için 250 MPa, 50ºC, 10 dakika kombinasyonu; midyeörnekleri için ise 220 MPa, 50ºC, 10 dakika kombinasyonu en iyi YHBkombinasyonları olarak belirlenmiştir.Belirlenen en iyi YHB kombinasyonunda işleme tabi tutularak oda (25ºC) vebuzdolabı sıcaklığında (4ºC) depolanan örneklerde raf ömrü analizlerigerçekleştirilmiştir. Raf ömrü analizleri için Toplam Uçucu Baz (TUB-A) ve pHdeğerlerindeki değişimler gözlemlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, oda vebuzdolabı sıcaklığında depolanan karideslerin raf ömürleri sırasıyla 10 ve 16 günolarak belirlenmiştir. Benzer şekilde, midye örneklerinin de raf ömürleri odavisıcaklığında saklandığında 12 gün, buzdolabı şartlarında ise 18 gün olarakbelirlenmiştir.Elde edilen bulgular ışığında-karides ve midye için-, üretim sonrasıaşamalarda daha düşük sıcaklıklarda saklayabilme olanağı sağlayarak enerjitüketimini ve işletim maliyetini düşürmesi sebebiyle YHB teknolojisinin -çalışılankombinasyonlarda-, kabuklu deniz ürünlerinin korunmasında gıda endüstrisinde halihazırda kullanılan donmuş gıda teknolojisine alternatif olarak sunulabileceğimikrobiyal azalma, TUB-A ve pH değerleriyle ortaya konulmaktadır.
Özet (Çeviri)
Shrimp and mussel samples were cleaned, washed and exposed to steambefore freezing. HHP treatment was performed at combinations of 200, 220 and 250MPa at 25, 30, 40 and 50ºC for 10 and 20 minutes. Microbial analysis wereperformed by analyzing the effect of treatments on the microbial reduction in thesamples. Based on the results of the microbial reduction, the best combinations ofHHP treatments were determined as 250 MPa, 50ºC, 10 minute for shrimps and 220MPa, 50ºC, 10 minute for mussels where total microbial inactivation was achieved.Storage analysis was performed on the samples, treated at the selected HHPcombinations and stored at room (25ºC) and refrigeration temperatures (4ºC). Forthe storage analysis, variations in Total Volatile Bases (TVB-N) and pH weremeasured. According to the results evaluated, shelf-life of the shrimps weredetected as 10 and 16 days for storage at room and refrigeration temperature,respectively as compared to 4 days of untreated sample at 4oC. Similarly shelf-lifefor the mussel samples were obtained as 12 days for storage at room and 18 dayivfor storage at refrigeration temperature as compared to 4 days of untreated sampleat 4oC.HHP-at the studied parameters for shrimps and mussels- can be offered asan alternative method for the preservation of shell-fish instead of conventionalfrozen food technology, which is currently used in the industry, since it gives theopportunity to handle the samples at lower temperatures for the post-productionperiod resulting in both reduction of energy required and operational costs withoutsacrificing from the quality as measured by microbial reduction, TVB-N and pH.
Benzer Tezler
- Yerli kiraz ve kayısının modifiye atmosferde ambalajlanması
Modified atmosphere packaging of sweet cherries and apricot
EMEL DAMARLI
- Mostar, Brankovac Mahallesi'nde sıhhileştirme çalışması
The Rehabilitation of Brankovac Mahalla in Mostar
PELİN ÖZİLKİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NUR AKIN
- Gümrük Birliği sürecinin Türk sermaye piyasasına etkileri
The Effects of Customer Union course on Turkish capital market
ÖNDER HALİSDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
EkonomiMarmara ÜniversitesiSermaye Piyasası ve Borsa Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN ULUDAĞ
- Sigortada dağıtım ve tutundurma metodları
Başlık çevirisi yok
BANU GÖNENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
SigortacılıkMarmara ÜniversitesiSigortacılık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN GÜRBÜZ
- Kentsel mekan sürekliliği/süreksizliği ve güvenlik ihtiyacı ilişkisi
Başlık çevirisi yok
CEREN KAHRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN ŞENER