İki farklı pH'da üretilen yoğurdun 4°C sıcaklıkta depolanması esnasında Escherichia coli O157:H7'nin canlı kalma durumunun araştırılması
Survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurt produced in two different ph during storage at 4°C
- Tez No: 179439
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Escherichia coli O157:H7, Yoghurt, Escherichia coli O157:H7
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, inkübasyonu iki farklı pH'da sonlandırılan ve 4 ? C'de depolanan yoğurtlarda Escherichia coli O157:H7'nin canlı kalma durumu araştırılmıştır. Yoğurt kültürü olarak Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) ve Streptococcus thermophilus (ST) kullanılmıştır. Çalışmada 1. grup (sadece yoğurt kültürü), 2. grup (yoğurt kültürü + E. coli O157:H7 103 kob ml-1) ve 3. grup (yoğurt kültürü + 105 kob ml-1 E. coli O157:H7) olmak üzere 3 grup yoğurt üretilmiştir. Her bir grubun yarısının inkübasyonu pH 4.6'da, diğer yarısınınki pH 4'de sonlandırılıp, 4 ? C'de depolanmış ve belirlenen zaman aralıklarında 14 gün süresince, E. coli O157:H7 ve yoğurt kültürü bakterileri sayıları, pH, asitlik, serum ayrılması değerleri analiz edilmiştir. İnkübasyonu pH= 4 değerinde sonlandırılan yoğurtta, E. coli O157:H7'nin düşük ilk ekim seviyesinde, 2. günde patojenin sayısı 2,49 log kob g-1'a, yüksek ekim seviyesinde ise 7. günde 2,07 log kob g-1a düşmüştür. Diğer günlerde yapılan analizlerde patojene rastlanılmamıştır. Yoğurtta patojenin canlı kaldığı zaman aralığında, pH değeri 6,12'den 3,95 ve 3,8 (sırasıyla düşük ve yüksek patojen ekimi)'e düşmüştür. İnkübasyonu pH 4,6'da sonlandırılan yoğurtta, E. coli O157:H7'nin düşük ilk ekim seviyesinde, 6. günde patojenin sayısı, 2,19 log kob g-1'a, yüksek ekim seviyesinde ise, depolama periodunun sonunda, patojenin sayısı 2,25 log kob g-1'a düşmüştür. Patojen sayılabilen zamanda, pH değerleri 6,12'den 4,4 ve 4,3 (sırasıyla düşük ve yüksek patojen ekimi)'e azalmıştır. LAB sayısının düştüğü ve patojen dozunun etkisinin olmadığı görülmüştür. Serum ayrılması % 24,90-22,30 ve asitliği % 1.161-1.425 (laktik asit cinsinden) arasında bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurt produced at two different pH values and storage at 4 ? C was studied. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) and Streptococcus thermophilus (ST) were used as starter culture. Three kind of yoghurt were made with only starter cultures (1.group), made with the starter cultures plus 103 cfu ml-1 E. coli O157:H7 (2. group), made with the starter cultures plus 105 cfu ml-1 E. coli O157:H7 (3. group). Half of every groups were incubated until pH values was 4.6, the other half of groups were incubated until pH values was 4. And then, containers were stored to 4 ? C and E. coli O157:H7 and starter culture counts, pH, acidity, serum seperation values were analyzed at determined times during storage period (14 days). At yoghurt produced in pH 4 values and lower initial inoculum level of the E. coli O157:H7, the counts decreased to 2,49 log kob g-1 at 2nd days, at higher initial inoculum level, decreased to 2,07 log kob g-1 at 7 th days, it was not present after 2 d and 7 d,respectively. The pH values of yoghurt dropped from 6,12 to 3,95 and 3,8 (for low and high pathogen inocula, respectively) at the period observed of viable pathogen. At yoghurt produced in pH 4,6 values and lower initial inoculum level of the E. coli O157:H7, the counts decreased to 2,19 log kob g-1 at 6th days, it was not present after 6 d, at higher initial inoculum level, decreased to 2,25 log kob g-1 at 14th days. The pH values of yoghurt dropped from 6,12 to 4,4 and 4,3 (for low and high pathogen inocula, respectively) at the period observed of viable pathogen. The counts of LAB decreased and weren?t effected from pathogen dose. Serum separation % 24,90-22,30 and titration acidity % 1.161-1.425 (lactic acidity) were found.
Benzer Tezler
- Bazı üretim parametrelerinin yoğurttan üretilen yayık tereyağlarının nitelikleri üzerine etkisi
The effect of some production parameters on yayık butter produced from butter
EBRU ŞENEL
- Acidophiluslu yoğurt üretim teknikleri
Başlık çevirisi yok
Z.YEŞİM ÖZBAŞ
Doktora
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYHAN TEMİZ
- Probiyotik bakteriler kullanılarak farklı pH'larda üretilen ayranlarda escherichia coli 0/57:H7'nin durumu
A Research about viability of escherichia coli 0157:H7 by using probiotoes bacteria with different pH values ane procwcerl ayran
ABDÜLHALİM BAŞARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Zeytinde mikrodalga ile penicillum citrinum inhibisyonuna etki eden faktörler
Factor affecting the inhibition of penicillium citrinum with microwave in olives
GÖZDE DALKILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Anaerobik arıtmada amonyak inhibisyonu
Ammonia inhibition in anaerobic treatment
NURSEN ÖZ ELDEM
Doktora
Türkçe
2004
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İZZET ÖZTÜRK