Nohut ununun geleneksel erişte ve kuskus üretiminde kullanım imkanları üzerine bir araştırma
A research on the utilization of chickpea flour in traditional noodle and couscous production
- Tez No: 178530
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada erişte ve kuskusun besinsel, teknolojik ve duyusal özelliklerini geliştirmek için nohut ununun kullanımı araştırılmıştır. Erişte üretiminde çiğ ve pişmiş nohut unları, 5 farklı ikame oranında (% 10, 20, 30, 40 ve 50), yumurta katkılı ve katkısız olarak kullanılmıştır. Kuskus üretiminde ise, ıslatılan buğday bulguru tanelerinin üzeri 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 ve 100:0 oranında çiğ nohut unu:buğday unu paçalı ile kaplanmıştır. Üretilen erişte ve kuskuslarda fiziksel, kimyasal, teknolojik ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Erişte örneklerinde, nohut unu ikame oranı arttıkça parlaklık (L) değeri düşerken, sarılık (b) değeri artış göstermiştir. Pişirme, yumurta katkısı ve nohut unu ikame oranı değişkenleri eriştenin ağırlık artışı, hacim artışı ve suya geçen kuru madde miktarı değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Erişte formülasyonunda pişmiş nohut ununun kullanılması, kül ve fitik asit miktarını düşürmüştür. Erişte formülasyonuna katılan nohut unu ikamesi arttıkça da, kül, protein, fitik asit ve mineral madde miktarları artmıştır. Kuskus örneklerinde nohut unu katkısı, ağırlık ve hacim artışını düşürmüş ve suya geçen kuru madde miktarını artırmıştır. Kuskusta da kül, protein ve fitik asit miktarı artan nohut unu ikamesine bağlı olarak artmıştır.Sonuç olarak erişte formülasyonunda % 30, kuskus formülasyonunda % 50 nohut unu kullanımı ürünlerin teknolojik özelliklerini bozmaksızın zenginleştirilmeleri açısından optimum değerler olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, it was aimed to improve the nutritional, technological and sensory properties of erişte (noodle) and kuskus (couscous) by using chickpea flour. Raw and cooked chickpea flours at 5 different replacement ratios (10, 20, 30, 40 and 50 %) with and without egg were used in erişte preparation. In couscous production, raw chickpea flour: wheat flour blends with 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 and 100:0 % ratios were used to cover bulgur surface. Some physical, chemical, technological and sensory analyses were made on erişte and couscous samples. In erişte samples, as the chickpea addition level increased, lightness (L) decreased and yellowness (b) increased. Cooking process, egg addition and chickpea substitution level were found to be significant (p<0.01) on weight increase, volume increase and cooking loss of erişte samples. Usage of cooked chickpea flour in erişte formulation decreased the ash and phytic acid contents of the samples. As the chickpea addition level increased in erişte formulation, ash, protein, phytic acid and mineral values increased. Chickpea addition in couscous formulation decreased the weight and volume increase, and increased cooking loss. Ash, protein and phytic acid values increased with chickpea flour addition in couscous, also.As a result, usage of chickpea flour in erişte formulation at 30 % level and in couscous formulation at 50 % level were found to be optimum in terms of nutritional enrichment without any adverse effect on technological properties of the product.
Benzer Tezler
- Farklı önişlemler uygulanmış nohut unlarının mayalı bazlama ekmek kalitesine etkileri
Effects of chickpea flours subjected to various pretreatments on quality of leavened bazlama bread
DERYA BULUTDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Buğday ve glütensiz unlar kullanılarak nohut haşlama suyu ile geliştirilen vegan pankeklerin fizikokimyasal ve duyusal analizleri
Physicochemical and sensory analyses of vegan pancakes developed with chickpea boiling water using wheat and gluten-free flours
GÖZDENUR TAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
- Konya tandır ekmeğinin glutensiz olarak üretilmesinde bazı baklagil unlarının kullanılma imkanları üzerine bir araştırma
A research on the utilization possibilities of some legume flours in production of gluten-free Konya tandir bread
ŞEYMA BÜYÜKZEREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BÜŞRA MADENCİ
- Farklı unlar kullanılarak hazırlanan glutensiz Tokat çöreğinin üretimi ve bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Production of gluten-free Tokat buns prepared using different flours and determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties
YASEMİN ÖRDEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Effects of different batter formulations on physical and chemical properties of microwave and conventionally fried chicken fingers
Farklı kaplama maddesi formülasyonlarının mikrodalgada ve konvansiyonel yöntem ile kızartılmış tavukların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi
IŞIL BARUTÇU MAZI
Doktora
İngilizce
2009
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN