Geri Dön

Effect of traditional starter cultures on quality of cheese

Geleneksel starter kültürlerinin peynir kalitesine etkisi

  1. Tez No: 172258
  2. Yazar: FULYA KAYAGİL
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. CANDAN GÜRAKAN, PROF.DR. İNCİ TOGAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, starter kültür, laktik asit bakterisi. vıı, White cheese, starter culture, lactic acid bacteria v
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bölümü
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZ GELENEKSEL STARTER KÜLTÜRLERİN PEYNİR KALİTESİNE ETKİSİ Kayagil, Fulya Yüksek Lisans, Biyoteknoloji Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Candan Gürakan Yardımcı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. İnci Togan Ocak 2006, 75 sayfa Bu çalışmada, 30 günlük depolama periyodu boyunca beyaz peynirdeki fiziko-kimyasal değişiklikler ve starter kültür kombinasyonlarının olgunlaşma periyoduna etkisi araştırılmıştır. Starter kültür kullanılmadan yapılan bir peynirden toplam otuz altı laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Tanımlama için gram boyama, katalaz, gaz üretim ve pıhtılaşma testleri yapılmıştır. Türlerin belirlenmesi için API50 CH (BioMerieux) ve kısmi 16S rDNA gen sekanslama analizleri yapılmıştır. Dört peynir üretilmiştir. Bunlardan biri kontrol grubu olarak ticari kültür kullanılarak [Lyofast CMS (Lactococcus lactis subs, lactis and Lactococcus lactis subs, cremoris)] diğerleri ise elde edilen izolatların değişik vıkombinasyonları kullanılarak [Lactococcus lactis subs, lactis (13%) + Lactobacillus brevis (40%)+ Lactobacillus paracasei (47%); Lactococcus lactis subs, lactis (36%)+ Lactobacillus paracasei (64%); Lactococcus lactis subs, lactis (24,5%) + Lactobacillus paracasei (28,5%) + Lactobacillus brevis (47%)] yapılmıştır. Peynirler % 15' lik tuz çözeltisinde 4°C'de 30 gün boyunca olgunlaştırılmıştır. Her bir örnekten numuneler alınarak 2., 15. ve 30. günlerde analiz edilmiştir. Duyusal, mikrobiyolojik ve pH, asitlik, tuz, yağ, protein, nem miktarı gibi kimyasal özellikleri depolama periyodu boyunca analiz edilmiştir. Bu kapsamda, değişik starter kültür kombinasyonlarının kullanılmasının Türk beyaz peıynirinin kalitesi üzerine etkisi belirlenmiştir. Lactococcus lactis subs, lactis (13%) + Lactobacillus brevis (40%)+ Lactobacillus paracasei (47%) kombinasyonu en iyi sonucu vermiştir ve beyaz peynir üretiminde ideal kombinasyon olarak önerilebilir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT EFFECT OF TRADITIONAL STARTER CULTURES ON QUALITY OF CHEESE Kayagil, Fulya M. Sc, Department of Biotechnology Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Candan Gürakan Co-Supervisor: Prof. Dr. İnci Togan January 2006, 75 pages In this study, the physico-chemical changes occurring in white cheese and possible effects of starter culture combinations to the ripening period during 30 days storage were examined. A total of thirty six lactic acid bacteria were isolated from a cheese made without using starter culture. For identification gram staining, catalase, gas production and coagulation tests were performed. For determination of species API50 CH (BioMerieux) and partial 16S rDNA gene sequence analysis were used. Four cheeses were produced, one by using commercial starter culture [Lyofast CMS {Lactococcus lactis subs, lactis and Lactococcus lactis subs. cremoris)] as control and the other three by using different combinations of ivisolates [Lactococcus lactis subs, lactis (13%) + Lactobacillus brevis (40%)+ Lactobacillus paracasei (47%); Lactococcus lactis subs, lactis (36%)+ Lactobacillus paracasei (64%); Lactococcus lactis subs, lactis (24,5%) + Lactobacillus paracasei (28,5%) + Lactobacillus brevis (47%)]. Cheeses were ripened in 15 % saline solution at 4°C for 30 days. Samples were taken from each treatment and analyzed on 2nd, 15th and 30th days. Sensory, microbiological and chemical properties of the cheese preparations as pH, acidity, salt, fat, moisture, protein contents during storage period were determined. In this respect effect of using different starter culture combinations on quality of Turkish white cheese was determined and Lactococcus lactis subs, lactis (13%) + Lactobacillus brevis (40%)+ Lactobacillus paracasei (47%) combination was found as the best and can be suggested as an ideal combination for white cheese production.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    144

    Bursa-Balıkesir bölgesi beyaz peynir işletmelerinin teknolojik yapıları ve üretilen beyaz peynirlerin kalitelerinin saptanması üzerinde bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    MEHMET ETEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ

  2. Tez No

    177028

    Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan tulum peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti

    Determination of some quality properties of Erzincan tulum cheese made from different milks by using traditional method and applying heat treatment and ripened assorted packaging materials

    AYLA ARSLANER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI

  3. Tez No

    86353

    Starter kültür kullanımının İvriz peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri üzerine etkisi

    The Effects of starter culture addition on chemical, microbiologic and sensory quality characteristics of Ivriz cheese

    NEVZAT DEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU

  4. Tez No

    198618

    Salamura siyah zeytin üretiminde farklı tuzda ve düşük sıcaklıkta fermentasyon uygulamasının olgunlaşma ve kaliteye etkisi

    The effect of different salt concentrations and low temperature on the ripening and quality characteristics of brined black olives

    AYŞEGÜL KUMRAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. FİKRİ BAŞOĞLU

  5. Tez No

    121727

    Effects of some storage contidions and additives on quality and stability of Sucuk (Turkish dry-fermented sausage)

    Bazı saklama koşullarının ve katkı maddelerinin sucuğun kalitesi ve dayanırlılığı üzerine etkileri

    HÜSEYİN BOZKURT

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2002

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN ERKMEN

Geri Dön