Soğuk ve donuk depolanan karideslerde kalite değişimleri
Quality changes of shrimp during cold and frozen storage
- Tez No: 170205
- Danışmanlar: PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Karides, soğuk muhafaza, donuk muhafaza, kalite değişimi, Shrimp, cold storage, frozen storage, quality changes 11
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi SOĞUK VE DONUK DEPOLANAN KARİDESLERDE KALİTE DEĞİŞİMLERİ Aysu EYMİRLİ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Bu çalışmada soğukta (4±1 °C'de) ve dondurarak (-18 °C'de) depolanan et karideslerde (Parapenaus longirostris), fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite parametrelerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Kalite parametrelerim belirleyebilmek için, avlanmayı takiben 2. günde; et verimi, pH, protein, yağ, kuru madde ve kül analizleri yapılmıştır. pH, tiyobarbitürik asit (TBA), total volatil baz azotu (TVB-N), yağ asitleri analizi ve duyusal değerlendirme 8 günlük soğuk depolama süresince 2 gün aralıklarla ve 5 aylık dondurarak depolama periyodu boyunca her ay yapılmıştır. Soğukta ve dondurarak depolama boyunca pH, TVB-N değerlerinde istatistik! olarak önemli bir artış görülürken, duyusal kalitede azalma meydana gelmiştir (p<0,05). 8 günlük soğukta muhafaza süresi sonunda pH değeri 8,08, TVB-N değeri 56 mg/100 g ve 5 aylık dondurarak muhafaza süresi sonunda pH değeri 8,22, TVB-N değeri 58,10 mg/100g olarak belirlenmiştir.Lipit oksidasyon derecesini belirlemek amacıyla ölçülen ve başlangıçta 0,1716 mg malonaldehit/lOOOg olarak belirlenen TBA değeri, istatistiki olarak önemli artış göstermiş, ve soğuk depolama süresi sonunda 0,5421 mg malonaldehit/lOOOg, dondurarak depolama süresi sonunda 1,2051 mg malonaldehit/1000 g olarak belirlenmiştir (p<0,05). Karides etinde en baskın yağ asitleri olarak palmitik asit, stearik asit, oleik asit, ekosapentaenoik asit (EPA) ve dekosaheksaenoik asit (DHA) olarak bulunmuştur. Karides etinde, toplam çoklu doymamış yağ asitleri içeriği heriki sıcaklıkta da depolama süreleri sonunda, azalma göstermiştir. 2005, 50 Sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis QUALITY CHANGES OF SHRIMP DURING COLD STORAGE AND FROZEN STORAGE AysuEYMÎRLİ Ankara University Graduate School of Natural Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. Nuray KOLSARICI In this study, changes in physical, chemical and sensory quality of shrimp meat (Parapenaus longirostris) were investigated during cold (+4±1°C) and frozen (-18°C) storage periods until the meat lost acceptability. In order to determine quality parameters, proximate composition and meat yield were determined initially while pH, thiobarbituric acid (TBA), total volatile base nitrogen (TVB-N) and fatty acid composition were analyzed at 2 days intervals for 8 days in cold storage and at 30 days intervals for 5 months for frozen storage. Furthermore, sensory quality of the shrimp meat was evaluated during both cold and frozen storage periods. TVB-N and pH values increased while sensory scores decreased during both cold and frozen storage periods (p<0.05). Values of pH and TVB-N were determined as 8.08 and 56 mg/100g, respectively after 8-day cold storage whereas these values were determined as 8,22 and 58.10 mg/100 g, respectively after 5-month frozen storage. TBA value used for deteirnining degree of lipid oxidation was 0.1716 mg malonaldehyde/1000 g sample at the beginning. The TBA value showed significant (p<0.05) increases reaching to 0.5421mg malonaldehyde /1000g sample and 1.205 mg malonaldehyde /1000g sample for cold and frozen storage periods, respectively. Palmitic acid, stearic acid, oleic acid, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) were predominant fatty acids in shrimp meat. The total polyunsaturated fatty acid content decreased after both storage periods. 2005,50 Pages
Benzer Tezler
- Güneş enerjisinin çakıl deposunda depolanması ve plastik tünel tipi bir seranın ısıtılması amacıyla kullanılması konusunda bir çalışma
A Study on the solar energy storing rock-bed and utilization of this energy to heat a plastic tunnel type greenhouse
SEFAİ BİLGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET KÜRKLÜ
- Design, construction and performance analysis of a rotary type regenerative heat exchanger
Başlık çevirisi yok
MEHMET TARAKÇI
- Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastanesi 5. kısım güneşli sıcak su sisteminin uzun süreli veriminin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
İSMAİL ATİK
- Hazır yemek sektöründe gıda güvenlik sistemleri uygulamaları mevcut durum analizi
Assessment of food safety systems applications in catering sectors
ORAL KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECLA ARAN
