Bitkisel yağ ilavesinin sucuktaki lipoliz reaksiyonları üzerine etkisi
The effect of vegetable oil addition on the lipolysis reactions in sucuk
- Tez No: 170200
- Danışmanlar: PROF.DR. EKİN ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sucuk, fındık yağı, lipoliz reaksiyonları, yağ asidi dağılımı, duyusal değerlendirme, Sucuk, hazelnut oil, lipolysis reactions, fatty acid composition, sensory evaluation
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi BİTKİSEL YAĞ İLAVESİNİN SUCUKTAKİ LİPOLİZ REAKSİYONLARI ÜZERİNE ETKİSİ Hande ILIKKAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN Fermente et ürünlerinde kaliteyi etkileyen en önemli özellik ürünün lezzettir. Bu tür ürünlerin lezzet oluşumunda en etkili reaksiyon lipit reaksiyonlarıdır. Lipolitik aktivitenin artırılması için yapılacak herhangi bir girişim, üründeki lezzet gelişimine katkıda bulunacaktır. Bu araştırmada; bir fermente et ürünü olan sucuktaki lipoliz reaksiyonlarım, hayvansal yağlara göre daha reaktif olan fındık yağım katkı maddesi olarak kullanarak gerçekleştirmek ve kalite özellikleri daha iyi olan sucuk elde etmek amaçlanmıştır. Bunun için, üç farklı formülasyona sahip sucuk üretilmiştir. Kontrolde fındık yağı kullanılmamıştır, diğer iki grup sucuk ise toplam sucuk hamurunun %2,5 ve 5'i findik yağı ile katkılanarak üretilmiştir. Ayrıca, sucuklara katılan fındık yağının %10'u oranında sodyum kazeinat ilave edilmiştir. Fermentasyonun başlangıcından itibaren 0., 7. ve 15. günlerinde alman örneklerde pH, kurumadde, protein, yağ analizleri yapılmış; serbest yağ asilliği ve TBA değerleri belirlenmiştir. Fermentasyon ve olgunlaşma bittikten sonra, sucuklardaki yağ asidi dağılımı incelenmiş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Araştırmada, fındık yağı ilavesi ile yapılan sucuklarda, lipoliz reaksiyonları hızlanmış ve 15. gün kontrolde 8,72 mg KOH/g yağ olan serbest yağ asilliği değeri, %2,5 ve %5 fındık yağı katkılı sucuklarda sırasıyla 10,97 ve 1 1,50 mg KOH/g yağ'a yükselmiştir (P<0,01). Yağ oksidasyonunun bir göstergesi olan TBA değerleri ise, 15. gün kontrolde 0,433 mg malonaldehyde/kg örnek'ken, artan yağ içeriğiyle birlikte sırasıyla 0,492 ve 0,544 mg malonaldehyde/kg örnek'e yükselmiştir (P<0,01). Ancak, bu değerler oksidatif ransidite açısından belirtilen sınırların (<1,0) altında kalmıştır. Farklı formülasyona sahip sucuklardaki yağ asidi dağılımı incelendiğinde, fındık yağı ilavesi ile, doymuş yağ asidi miktarlarının azaldığı görülmüştür (kontrolde 49,60 g/100 g toplam yağ asidi; %5 fındık yağı katkılı sucuklarda 35,60 g/100 g toplam yağ asidi) (P<0,01). Tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asidi miktarlarının ise arttığı tespit edilmiştir (kontrolde sırasıyla 45,74 ve 2,68 g/100 g toplam yağ asidi; %5 fındık yağı katkılı sucuklarda sırasıyla 55,62 ve 7,12 g/100 g toplam yağ asidi) (P<0,01). Yapılan duyusal değerlendirmede lezzet açısından elde edilen sonuçlarda, kontrol ve fındık yağı katkılı sucuklar arasında istatistiki olarak önemli bir farklılık bulunamamıştır (P>0,05). Sucuk kıvamı ve kesit yüzey görünüşü değerlerinde, fındık yağı ilavesiyle birlikte azalma görülmüştür (P<0,01). Genel kabul edilebilirlik açısından ise, en düşük değere %5 fındık yağı katkılı sucuklar sahip olmuştur (P<0,05). Ancak, bu değer genel kabul edilebilirlik sınırlarının (>4) üstünde kalmıştır. 2005, 54 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF VEGETABLE OIL ADDITION ON THE LIPOLYSIS REACTIONS IN SUCUK Hande ILIKKAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN Flavor is the most important property that affects the quality of fermented meat products. Lipid reactions are the most effective reactions on flavor formation of fermented meat products. Any attempt to increase lipolytic activity would aid to the improvement of flavor of the product. In this research, the aim was to improve lipolysis reactions on sucuk, which is one of the fermented meat products, with the additon of hazelnut oil that is more reactive than animal fat and to obtain a better quality sucuk. For this, three formulations of sucuk were produced. One of them was control and the other two sucuk groups were produced with adding hazelnut oil at 2.5% and 5% of total sucuk batter, respectively. Furthermore, sodium caseinat was supplemented at the 10% proportion of the added hazelnut oil to sucuks. The pH, moisture, protein, fat analysis were carried out; free fatty acidity and thiobarbutiric acid (TBA) values were determined at the samples, that taken on 0th, 7th and 15th days from the beginning of fermentation. After fermentation and ripening, fatty acid composition of sucuks was determined and sensorial evaluation was carried out. In this research, it was found that, lypolysis reactions accelerated and at the 15th day, free fatty acidity values in control products was 8.72 mg KOH/g fat, increasing in the 2.5% and 5% hazelnut oil added sucuks, to 10.97 and 11.50 mg KOH/g fat, respectively (PO.01). At the 15* day, TBA values, which is the indicator of lipid oxidation, in control products was 0.433 mg malonaldehyde/kg sample, rising with the increased content of fat, to 0.492 ve 0.544 mg malonaldehyde/kg sample, respectively (PO.01). But, these values did not exceed the determined levels (<0. 1) for oxidative rancidity. When fatty acid composition was examined, it was found that, saturated fatty acid contents decreased with the addition of hazelnut oil (49.60 g/100 g total fatty acid in control; 35.60 g/100 g total fatty acid in 5% hazelnut oil added sucuks) (PO.01). Moreover, it was determined that, monounsaturated and polyunsaturated fatty acid contents increased with the addition of hazelnut oil (45.74 and 2.68 g/100 g total fatty acid in control, respectively; 55.62 and 7. 12 g/100 g total fatty acid in 5% hazelnut oil added sucuks, respectively) (PO.01). In sensory evaluation for flavor, no statistical difference was found between control and hazelnut oil added sucuks (P>0.05). Sucuk consistency and cross-surface appearance values decreased with the addition of hazelnut oil (PO.01). For general acceptability, 5% hazelnut oil added sucuks had the lowest value (PO.05). But, this value remained over the general acceptability levels (>4). 2005, 54 pages
Benzer Tezler
- Yumurta tavuğu rasyonlarına geç dönemde hayvansal ve bitkisel yağ ilavesinin performans, yumurta kalitesi ve yumurta sarısı yağ asidi kompozisyonu üzerine etkileri
The Effects of sources of supplemental fat on laying performance, egg quality and fatty acid compositions of egg yolk in hens during late laying period
ŞABAN ÇELEBİ
- Arpa ağırlıklı etlik piliç yemlerine farklı yağ ve enzim ilavesinin performans, sindirilebilirlik ve sindirim sistemi üzerine etkileri
Effects of dietary fat type and enzyme supplementation to barley based broiler diets on performance, digestibility and digestive tract
ÖZGÜR ERDOĞDU
- Farklı yağ kaynakları kullanılarak hazırlanan etlik piliç rasyonlarında l-karnitin kullanılmasının performans üzerine etkisi
Effects of l-carnitine supplementation on performance of broilers fed different dietary fat sources
TUFAN CİHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Veteriner HekimliğiAdnan Menderes ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET GÖKHAN ÖNOL
- Etlik piliç karma yemlerine ilave edilen antibiyotiklere alternatif olarak probiyotik, prebiyotik ve antimikrobiyal kökenli bitkisel ekstraktlar karışımının besi performansı, karkas, bazı organ ve kan parametreleri üzerine etkileri
The effects of probiotic, and antimicrobial plant extracts combination as alternative to the antibiotic growth promoters supplemented to the broler diets on the growth performance, carcass, some organ and blood parameters
YUSUF YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. ŞENAY SARICA
- Organik asitlerin hayvansal ve bitkisel protein kaynaklarına ilavesinin yem mikrobiyolojisi üzerine etkileri
Effects of organic acid addition to animal and vegetable protein sources on feed microbiology
GÖKHAN SIRCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASAN ERSİN ŞAMLI