Yoğurt ve torba yoğurdunun dayanıklılığı üzerine farklı koruma yöntemlerinin etkisi
The effects of using different protection methods on the extending shelf life of yoghurt and strained yoghurt
- Tez No: 169637
- Danışmanlar: PROF.DR. ÖZER KINIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, koruyucu kültür, raf ömrü, Yoghurt, protective culture, shelf life
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET YOĞURT VE TORBA YOĞURDUNUN DAYANIKLILIĞI ÜZERİNE FARKLI KORUMA YÖNTEMLERİNİN ETKİSİ MISUILILAR, Fatmaana Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Özer KINIK Ekim 2005, 109 sayfa. Koruyucu kültür, Nişin ve Delvocit ile Nipasol M olarak adlandırılan kimyasal koruyucular eklenerek üretilen yoğurt ve torba yoğurdu; +4 ve +10°C'de depolanmış, bu süre içerisinde mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Toplam bakteri ve maya sayılan, +10°C'de depolama boyunca artarken; laktik asit bakterileri sayısında +4°C'nin üzerinde depolama süresince çok küçük değişiklikler saptanmıştır. Depolama sıcaklıklarına bağlı olarak, titre edilebilir asitlik oram artarken, pH değerlerinde azalma gözlenmiştir. +10°C'de depolanan örneklerde su salma diğer bir deyişle serum ayrılması miktarları artmıştır. Koruyucu ajan ilave edilmemiş ya da yetersiz seviyede ilave edilmiş özellikle +10°C'de depolanan örneklerde olgunlaşma sürecinde mayamsı tat oluşmuştur. +4 ve +10°C'lerde depolama sırasında, koruyucu ajanların katılıp katılmamasıyla duyusal ve fizikokimyasal parametrelerdeki değişiklikler arasında çok sıkı bir ilişki saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT THE EFFECTS OF USING DIFFERENT PROTECTION METHODS ON THE EXTENDING SHELF LIFE OF YOGHURT AND STRAINED YOGHURT MISIRLILAR, Fatmaana MSc in Dairy Technology Supervisor : Prof. Dr. Özer KINIK October 2005, 109 pages. Yoghurt and strained yoghurt produced by adding, protective culture, Nisin and chemical preservatives as called Delvocit and Nipasol M, was stored at +4°C and +10°C and changes in selected microological, physicochemical and sensory parameters were monitored during storage. Counts of Lactic acid bacteria exhibited relatively small changes upon storage at +4°C, whereas total bacteria and yeast counts increased during the storage at +10°C. pH decreased and titratable acidity increased with rates of change increasing in parallel with storage temperature. The degree of whey seperation increased with samples stored at +10°C. Yeasty taste of samples increased as aging progressed especially at +10°C without protectice agents or added inadequate level protective agents. Changes in sensory parameters and physicochemical parameters, during storage at +4 and +10°C, correlated best with or without protective agents.
Benzer Tezler
- Koruyucu kültür kullanımının süzme (torba) yoğurdunun bazı niteliklerine etkisi
Effect of a biopreservative culture on some properties of strained yoghurt
YELİZ PARLAK GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ASUMAN GÜRSEL
- Vakum ve ultrafiltrasyonla koyulaştırılan sütlerden torba yuğurdu yapımı ve klasik yöntemle karşılaştırılması üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
HARUN RAŞİT UYSAL
- Süt ve sütten yapılan yoğurt ve tatlılarda hazırlama, pişirme ve saklama sırasında oluşan vitamin kayıpları
Başlık çevirisi yok
AYŞE YAZMAN
Doktora
Türkçe
1994
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Süzme yoğurt üretimi sırasında yoğurttaki besin öğelerinde meydana gelen kayıplar üzerine araştırmalar
Research on the losses of nutrients of yoghurt during the production of straned yoghurt
A.KEMAL SEÇKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. CEVDET NERGİZ
- Tarhana üretiminde kullanılabilecek uygun bir laktik asit starter kombinasyonunun geliştirilmesi
The Development of a favoroble lactic acid starter combination for tarhana production
A.NEVA YILMAZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ