Bir su ürünleri işletmesinin hijyen ve sanitasyon kontrolü
Hygiene and sanitation control in a seafood processing plant
- Tez No: 169574
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. DUYGU KIŞLA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Hijyen, Sanitasyon, Su Ürünleri İşletmesi », Hygiene, Sanitation, Seafood Processing Plant
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET BİR SU ÜRÜNLERİ İŞLETMESİNİN HİJYEN VE SANİTASYON KONTROLÜ DEMİRHİS AR, Melek Ayşe Yüksek Lisans Tezi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi:Yrd. Doç. Dr. Duygu KIŞLA Ocak 2005, 78 sayfa Bu çalışmada, ağırlıklı olarak karides işleyen orta ölçekli bir su ürünleri işletmesinde kontaminasyon kaynaklan belirlenmiş, hijyen ve sanitasyon uygulamalarının yeterli olup olmadığı saptanmaya çalışılmıştır. İşletmeye periyodik olarak toplam 6 kez gidilerek ürün işleme sırasında ve temizlik-dezenfeksiyon uygulaması sonucunda olmak üzere 4' er noktadan (işleme tezgahları, kasalar, zemin, işçilerin elleri) örnekleme yapılmıştır. Aynı zamanda işletmede kullanılan buz, su ile hammadde ve mamul ürünün mikrobiyolojik kriterleri de belirlenmiştir. Buz ve su örneklerinde Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri sayımı ile Koliform Bakteri sayımı yapılırken, işleme tezgahı, kasalar ve zemin örneklerinde Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri, Koliform Bakteri, Fekal Koliform Bakteri ve Enterobacteriaceae sayımlan yapılmıştır. İşçilerin ellerinden alman örnekler ile hammadde ve mamul ürüne yukarıda belirtilen analizlerin yanında toplam Staphylococcus spp sayımı yapılmıştır. İşletmede kullanılan buzun ve suyun mi' sindeki ortalama Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri sayısının sırasıyla 2,0xl03cfu ve 3,4*10cfuVI seviyesinde olduğu, ayrıca buzdan alınan örneklerin %33'ünde ve sudan alınan örneklerin ise %17'sinde Koliform Bakteri tespit edilmiştir. İşletmede üretim sırasında ve temizlik sonrasında zeminden alınan örneklerde ortalama Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri sayısının sırasıyla cm2'de l,lxl04cfu ve 2,lxl04cfu, kasalardan alman örneklerde ise sırasıyla cm2 de 5,0xl04cfu ve 3,0xl04cfu seviyesinde olduğu tespit edilmiştir. İşletmede uygulanan temizlik sonrasında tezgah yüzeylerinin cm2'sindeki ortalama Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri sayısında 1 logaritmik birim azalma saptanırken, Koliform Bakteri ve Fekal Koliform Bakteri sayılarının arttığı tespit edilmiştir. İşletmede işçi ellerine uygulanan temizlik-dezenfeksiyon sonrasında ellerin cm2sindeki ortalama Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri sayısında 2 logaritmik birim azalma olduğu, ayrıca yapılan diğer analizlerde ise mikrobiyal yükün önemli derecede azaldığı saptanmıştır. Hammadde ve mamul ürüne ait mikrobiyolojik kriterlerin ise sınır düzeylerde olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
vıı ABSTRACT HYGIENE AND SANITATION CONTROL IN A SEAFOOD PROCESSING PLANT DEMİRHİSAR, Melek Ayşe MSc in Department of Fisheries and Processing Technology Supervisor: Assist Prof. Dr. Duygu KIŞLA January 2005, 78 pages In this study, contamination sources were determined and hygiene and sanitation applications were tried to determine whether they are sufficient or not, in a middle-scaled seafood processing plant largely processing shrimp. Samplings were achieved at 4 points (processing surfaces, cases, floor, workers' hands) during processing and after cleaning-disinfection application by visiting the seafood processing plant 6 times periodically. Additionally, microbiological criteria of ice, water, raw material and processed product were determined. Only Total Aerobic Mesophilic Bacteria and Coliform Bacteria counts were determined for ice and water samples. Additionally Fecal Coliform Bacteria and Enterobacteriaceae counts were determined for the samples of processing surfaces, cases and floor. Total Staphylococcus spp count was determined for the samples of workers' hands, raw material and processed product in addition to the analysis mentioned above. The average numbers of Total Mesophilic Aerobic Bacteria count per ml of ice and water were found as 2,0xl03cfu and 3,4xl0cfu,vııı respectively. Furthermore, Coliform Bacteria was detected in 33% of ice samples and 17% of water samples. The average numbers of Total Mesophilic Aerobic Bacteria count per cm2 of floor during processing and after cleaning were determined as l,lxl04cfu and 2,lxl04cfu, respectively. On the other hand, they were determined per cm2 of cases as 5,0xl04cfu ve 3,0xl04cfu, respectively. After cleaning, while the average number of Total Mesophilic Aerobic Bacteria count per cm2 of the processing surfaces decreased by one log unit, it was determined that Coliform Bacteria and Fecal Coliform Bacteria counts increased. After cleaning-disinfection of the workers' hands, the average number of Total Mesophilic Aerobic Bacteria count per cm2 of the hands decreased by two log units. Furthermore microbial load also decreased significantly for the other analysis.
Benzer Tezler
- Sapanca ve çevresindeki alabalık yetiştiren işletmelerin kapasiteleri ve sorunları
Başlık çevirisi yok
RAMAZAN ÇELEBİ
- Bursa bölgesi gıda sanayii atık sularının çevre kirliliğine etkileri
Başlık çevirisi yok
EMEL ZEYTİNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Çevre MühendisliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AŞKIN BERKER
- Çipura ve levrek yeriştiriciliği yapan işletmelerin ekonomik yönden analizleri
Companies producing seabass and seabream and their economic analysis
GÜZEL GİER
Doktora
Türkçe
1998
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET BARAN
- Türkiye'de su ürünleri üretimi ve su ürünleri üretiminde bir yatırım uygulaması
Başlık çevirisi yok
MEHMET AKYILDIZ
- Türk Boğazları ve geçiş
Türkish straits
SALİH GÜNGÖR
Doktora
Türkçe
1999
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiDeniz İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İ. REŞAT ÖZKAN