Gül ve çilek reçelleri yapımında uygulanan farklı işlemlerin ve depolama sıcaklığının reçellerin bazı özellikleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 16511
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Depolama, Gül reçeli, Pişirme yöntemleri, Çilek reçeli, Storage, Rose jam, Cooking methods, Srawberry jam
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZ Bu çalışmada, vakum altında ve açık kazanda pişirme teknikleri kullanılarak gül ve çilek reçelleri yapılmıştır. Pişirmeyi takiben kavanozlara doldurulan reçel örneklerinin bir kısmı hemen soğutularak diğer kısmı ise soğutulmaksızm, +4"C ve oda sıcaklığında ( +20 °C) olmak üzere farklı iki sıcaklıkta 3 ay süreyle depolanmışlardır, örneklerde 0,1,2 ve 3 aylık depolama süreleri sonunda başta renk, HMF ve L- askorbik asit içerikleri olmak üzere çeşitli analizler yapılmıştır. Bu analizler sonucunda; Gül ve çilek reçellerinin vakum altında pişirilmesinin, pişirme sonrası soğutma işleminin ve ürünün +4 C'de depolanmasının L-Askorbik asit kaybı, inversiyon, HMF ve esmerleşme oluşumunu azalttığı belirlenmiştir. Bu bulgulara göre, reçellerin vakum altında pişirilmesi, pişirme sonrası soğutulması ve soğuk hava koşullarında depolanması gerektiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this1 i!'r'e' search strawberry11 kii^ rose preserves were made by use of open pan and vacuum pan techniques. Immediately after the termination of cooking preserves were packed into glass jars. Some of the samples were stored at +4"C whereas the remaining ones were kept at room temperature for 3 months all samples were analyzed prior to storage and 1 month time intervals during storage for color, HMF, and ascorbic acid content. According to the results obtained vacuum cooking, cooling and storing at +4°C had a preserving effect on ascorbic acid content. The rate of inversion, hydroxy methy furfural content and browning development were decreased by above mentioned by the above mentioned processes.
Benzer Tezler
- Standardı olan bazı reçel çeşitlerinin bileşimi üzerinde araştırmalar
A Research on the composition of some jam varieties, which have standard volues
İLKAY TOSUN
- Çilek yetiştiriciliğinde farklı malç materyallerinin bitki gelişimi, verim ve kaliteye etkileri
Başlık çevirisi yok
EBRU SOLMAZ
- Türkiye'de tarımsal ürünlerin pazarlanmasında kooperatiflerin payı
The Share of cooperatives in the marketing of agricultural products in Turkey
GÜL KARAASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
ZiraatAnkara ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZİYA GÖKALP MÜLAYİM
- Bazı önemli gül çeşitlerinin Tekirdağ koşullarında gelişme ve çiçek özelliklerinin saptanması
Başlık çevirisi yok
ALİYE KARAHAN