Farklı bakteri kültürlerinin beyaz peynir yapımında uygunluğunun ve biyojenamin amin oluşturma riskinin belirlenmesi
Determination of suitable for white pickled cheese manufacturing process and risk of biogenic amine formation of different bacterial cultures
- Tez No: 154260
- Danışmanlar: PROF.DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyojen amin. peynir, starter bakteri, starter olmayan bakteri
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu araştırmada Farklı Bakteri Kültürlerinin Beyaz Peynir Yapımında Uygunluğu ve Biyojen Amin Oluşturma Riski incelenmiştir. Bu amaçla. %1 ve 106 adet/g oranında Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis bakteri suşları ticari starter kültür ile karıştırılarak 72 °C'de 15 sn süre ile pastörize edilmiş süte ilave inoküle edilerek 9 çeşit Beyaz peynir yapılmıştır.Tüm örneklerde 6 ay ±4°C'de depolanmıştır. Depolama süresi içinde peynirlerde meydana gelen kimyasal, mikrobiyolojik, organoleptik özellikler ve biyojen amin (histamin, tiramin, putresin, kadaverin, triptamin) miktarlarındaki değişimler incelenmiştir. Bununla beraber kullanılan bakteri suşlarının, kullanım oranlarına da bağlı olarak peynirlerde oluşturduğu histamin, tiramin, putresin, kadaverin ve triptamin biyojen aminlerin miktarları saptanmıştır. Depolama süresince periyodik olarak her ay yapılan analizler sonrasında, kullanılan bakteri suşları ve kullanım oranlarının, peynirlerin kurumadde, yağ titrasyon asitliği, pH, toplam azot, suda eriyen azot ve olgunlaşma değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir. Aynı zamanda kullanılan bakteri suşları depolama süresince peynirlerde biyojen amin oluşumunda da etkide bulunduğu gözlenmiştir. Fakat suşların kullanım oranının az olması biyojen aminlerin toksik düzeyde oluşumlarını engellemiştir.
Özet (Çeviri)
II SUMMARY In this study, determination of the suitability for White Pickled cheese manufacturing process and risk of biogenic amine formation of different bacterial cultures were investigated. By this aim, 9 kind of white pickled cheeses were produced from pasteurized milk (72°C at 2 s) containing a commercial starter culture, was inoculated at the amounts of 10 cfu/g and 1% of the bacteria cultures (L casei, L plan tanını, Efaecium, Efaecalis). The samples were storaged for 6 months at refrigeration temperature (+4 °C). During storaged period, physical-chemical, microbiological or organoleptic properties and the amounts and formations of the biogenic amines (histamine, tyramine, putrescine, cadaverine and tyrptamine) of the all samples cheeses were determined at each one month period. In addition to using of different starte bacteria and levels determined amount of biogenic amine formation histamine, tyramine, putrescine, cadaverine and tyrptamine, depend on during cheeses storage Total solid, fat, salt, titratable acidity, pH, total nitrogen, water soluble nitrogen and ripening index were also determined during these periods. Statistically, the different bacteria cultures used and their levels significantly effected the chemical properties of cheeses as a results of the analysis. In general, the amount of amines formed were not high. The concentration of this amine did not exceed toxic doses in any of samples of cheeses. But using different bacteria cultures and levels were found to be statistically significance on the formation of biogenic amines in cheese Key- word: Biogenic amines, cheese, starter and non starter bacteria
Benzer Tezler
- Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi
The effect of different starter culture using on white pickled chese quality
ELİF DAĞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR
- Biological treatment of dyestuff containing wastewaters by adsorptive biodegradation in an activated sludge unit
Boyar madde içeren atıksuların adsorpsiyonlu biyodegradasyon yöntemi ile aktif çamur ünitesinde biyolojik arıtımı
İLGİ KARAPINAR KAPDAN
Doktora
İngilizce
2000
Çevre MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET KARGI
- Hastanede yatan hastalarda kan kültürlerindenardışık olarak üreyen kaogülaz negatif stafilokogların tiplendirilmesi ve infeksiyon ile ilişkisinin belirlenmesi
Molecular typing of coagulase-negative staphylococci isolated from successive blood cultures of inpatients, and evaluation with infection
SÜHEYLA SERİN SENGER
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2004
MikrobiyolojiDokuz Eylül ÜniversitesiEnfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE YÜCE
YRD. DOÇ. DR. MİNE ERDENİZMENLİ SACCOZZA
- Doğu Akdeniz bölgesinde yetişen iki farklı bitki toprağına eklenen saf bakteri kültürlerinin organik madde mineralizasyonuna etkileri
Effects of addition of pure cultures of bacteria to different plant soils from East Mediterranean region on organic matter mineralization
ŞAHİN CENKSEVEN
- Koruyucu kültür ve laktik asit uygulamalarının tavuk etlerinde raf ömrü ve salmonella typhimurium gelişimi ve önemli bazı mikroorganizmaların inhibisyonu üzerine etkileri
Effects of protective cultures and lactic acid treatments on shelf life and salmonella typhimurium growth and on inhibition of some potential microorganisms in poultry meat
BÜLENT ÇETİN
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN SERT