Bazı süt ürüleri ile işlenmiş yumurta üretimi üzerine bir çalışma
A study on the processed egg production with some dairy product addition
- Tez No: 153936
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: İşlenmiş yumurta, Farklı süt ürünleri, Depolama, Duyusal test, Penetrometre değeri, Processed egg, different dairy products, storage, sensory analysis, penetrometer value
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi BAZI SÜT ÜRÜNLERİ KATKISI İLE İŞLENMİŞ YUMURTA ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Zeliha Üstün Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 30 sayfa Jüri : Prof. Dr. Ramazan YETİŞİR Prof. Dr. Nihat AKIN Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Çalışmada yumurta ( Gallus domesticus ) sarısı ve akına ayrı ayn (% 0.3 ) tuz, (% 0,1) sitrik asit, ( % İ) modifiye nişasta eklenerek bir karışım hazırlanmış ve bu karışım dört gruba ayrılmıştır. Kontrol grubu (I. grup), %1,0 Sodyum kazeinat(H. grup), %1,0 Yağsız süt tozu (III. grup), %1,0 Peynir altı suyu tozu( IV. grup ) ilave edilmiştir. Herbir karışım, işlenmiş yumurta üretimi için özel olarak imal edilmiş metal silindirler içerisine (orta kısımda yumurta şansı olacak şekilde) doldurularak, metal silindirin bir ucu kapatıldıktan sonra sıcak su içerisinde (95° C 'de,60 dakika ) tutularak pişirilmiştir(haşlanrraştır). 1., 7. ve 30. gün sonunda işlenmiş yumurta örneklerinde su, kül, protein içeriği, duyusal özellikleri (renk, koku, tat, genel kabul ) ve penetrometre(sertlik) değerleri belirlenmiştir. Depolama süresi uzadıkça su içeriğinde azalma belirlenmiş ve ortalamalar arasındaki fark istatistiki olarak önemli(p<0,05) bulunmuştur. Kullanılan farklı süt ürünlerinin, işlenmiş yumurtalarda su kaybını kısmen önlediği belirlenmiştir. İşlenmiş yumurtaların protein içerMerinin, kullanılan süt ürürlerinin bileşimine bağlı olarak yükselmiş olması, işlenmiş yumurtanın besleyicilik değerini artırmak amacıyla, çeşitli süt ürünlerinin ilave edilebileceğini göstermiştir. Duyusal özelliklere verilen puanlar depolama suresi ile genel olarak artmış, koku özelliği belirgin bir şekilde gelişme göstermiştir. Yağsız süt tozu kullanıldığında elde edilen ürün rengi, peynir altı suyu tozu eklenen örneklerde ise depolamaya bağlı olarak artan tat hissi beğeni kazanmıştır. İşlenmiş yumurta örneklerine eklenen farklı süt ürünleri; genel olarak penetrometre değerlerinin artmasını sağlamıştır. İşlenmiş yumurtalar; buzdolabı sıcaklığında 1 hafta, dondurulmuş olarak 30 gün muhafaza edilebilmektedir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT M.Sc. Thesis A STUDY ON THE PROCESSED EGG PRODUCTION WITH SOME DAIRY PRODUCT ADDITION Zeliha Üstün Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 30 pages Jury: Prof. Dr. Ramazan YETİŞİR Prof. Dr. Nihat AKIN Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA In this research ; a mixture prepared by adding 1% modified starch, 0,3 % salt, 0, 1 % citric acid to hen's eggs' ( Gallus domesticus )aibumen and yolk and it seperated to four samples. The first was control sample and 1 % Sodium easeinate added sample was the second, 1 % skim milk powder added sample was the 3th group and 1 % whey powder added sample was the 4th group. Each mixture was filled to the metal tubes that produced specially for processed eggs. After the tubes' one side closed,the eggs were cooked in the hot water ( 90-95 °C, 60 minutes). At the end of 1th, 7th and 30th days, proximate water, ash, protein composition of processed egg and sensorial characteristics ( colour, smell, taste, general acceptance) and penetrometer (hardness) values were investigated. The water content was affected significantly in samples produced by using the different dairy products and by the storage time. Result was significant at p<0,05 levels. The increasing of the protein contents that found related by the dairy products protein content and it was approved that some dairy products can use in processed egg to increase its nutritional value. Sensoriel properties points increased by the storage time and the smell is grow up significantly by the different dairy products using. The colour was affected by using skim milk powder and whey powdered used samples' taste was preferred. Hardness characteristic increased by using dairy products. 1 week storage at the 0-4°C and 30 day storage at the -18°C concluded to suitable quality maintaning.
Benzer Tezler
- Yağsız sütten işlenmiş taze peynirler ile kaşar peyniri karışımından eritme peyniri üretimi ve üretilen peynirlerin bazı kalite kriterleri üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SADETTİN TURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LATİF ÖZTEK
- Vakum ve ultrafiltrasyonla koyulaştırılan sütlerden torba yuğurdu yapımı ve klasik yöntemle karşılaştırılması üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
HARUN RAŞİT UYSAL
- AB gıda mevzuatına uyumun Türkiye gıda imalat sanayi üzerine olası etkileri
Başlık çevirisi yok
HAKAN ÖZKARA
- Adana İlinde tüketime sunulan bazı süt ürünlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından standartlara uğgunluğunun araştırılması
Suitability to the standarts of chemical and physical qualities of some dairy productssolt in Adana
ZEHRA AYKANAT
- Perakende piyasalarında dayanıksız tüketim ürünleri ile ilgili gelişmeler -bireysel markalı ürünlerde satın alma davranışı
Developments regarding fast moving consumer goods at retail markets-buying behavior at the private label products
K. SELÇUK TUZCUOĞLU