İki farklı üretim yöntemiyle üretilen beyaz peynirlerde proteoliz ve lipoliz
Proteolysis and lipolysis in white cheeses manufactured by two different production medhods
- Tez No: 152166
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. MERAL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
IKI FARKLI ÜRETİM YÖNTEMİYLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERDE PROTEOLİZ VE LİPOLİZ ÖZET Peynirin yapısı, tat ve aroması kompleks biyokimyasal reaksiyonlar sonucu oluşur. Peynirde olgunlaşma sürecinde meydana gelen en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, proteoliz ve lipolizdir. Proteoliz peynirde yapıyı yumuşatmasına ek olarak, oluşan amino asitler ve peptidler yoluyla direk olarak ve tat ve aroma maddelerinin oluşumunda substrat olarak kullanılan amino asitleri sağlayarak dolaylı olarak tat ve aromaya katkıda bulunur. Lipoliz trigliseritlerin parçalanmasıyla açığa çıkan serbest yağ asitleri yoluyla tat ve aromaya direk etkide bulunur. Beyaz peynir ülkemizde en çok üretilen ve tüketilen peynir türüdür. Ülkemizde klasik ve kültürlü olarak tanımlanan iki farklı Beyaz peynir üretilmektedir. Klasik Beyaz peynir çiğ süt veya düşük sıcaklıkta ısıl işlem uygulanmış sütten starter kültür kullanılmadan geleneksel yönteme göre üretilen peynirdir. Kültürlü Beyaz peynir ise yüksek sıcaklıkta ısıl işlem uygulanmış sütten starter kültür kullanılarak endüstriyel yöntem olarak adlandırılabilecek bir yöntemle üretilen peynirdir. Bu çalışmada, üretim yönteminin Beyaz peynirde bileşim, proteoliz ve lipolize etkisi incelenmiştir. Geleneksel üretim yönteminde süte 65°C'de 5 dk ısıl işlem uygulanarak starter kültür kullanılmadan, endüstriyel yöntemde 75°C'de 5 dk ısıl işlem uygulanarak ve mezofılik starter kültür kullanılarak peynirler üretilmiştir. Ayrıca endüstriyel üretim yönteminde süte CaCİ2 eklenmiş ve tuzlamada daha düşük konsantrasyonda salamura kullanılmıştır. Üretilen peynirler 4°C'de 90 gün depolanmış ve bileşimleri ve bir aylık aralıklarla proteoliz ve lipoliz düzeyleri belirlenmiştir. Proteoliz düzeyi suda çözünür azot, trikoloroasetik asitte çözünür azot ve trinitrobenzensulfonik asitle reaksiyona giren serbest amino gruplarının konsantrasyonları ölçülerek saptanmıştır. Lipoliz düzeyi serbest yağ asitleri konsantrasyonları ölçülerek belirlenmiştir. vıııEndüstriyel yöntemle üretilen peynirlerde nem miktarı daha yüksek bulunmuştur. Geleneksel yöntem kullanılarak üretilen peynirlerde, endüstriyel yöntemle üretilen peynirlere göre suda çözünür azot düzeyleri daha yüksek ve trikloroasetik asitte çözünür azot düzeyleri daha düşük bulunmuştur. Peynirlerdeki serbest amino gruplarının konsantrasyonları arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır. Serbest yağ asitlerinin konsantrasyonları geleneksel yöntemle üretilen peynirlerde daha yüksek bulunmuştur. ıx
Özet (Çeviri)
PROTEOLYSIS AND LIPOLYSIS IN WHITE CHEESES MANUFACTURED BY TWO DIFFERENT PRODUCTION METHODS SUMMARY Texture and flavor in cheese are formed by complex biochemical reactions. Most important biochemical reactions in cheese during ripening period are proteolysis and lipolysis. Proteolysis, in addition to softening of cheese texture, contibutes to flavor of cheese directly by producing of amino acids and peptides and indirectly by producing amino acid precursors for the formation of flavor compounds. Lipolysis directly contributes to flavor by releasing free fatty acids from triglycerides. White cheese is the most commonly produced and consumed cheese in our country. In our country, there are two types of White cheese produced called classic and cultured. Classic White cheese is produced from raw or mildly heat-treated milk without starter culture according to the traditional method. Cultured White cheese is produced from milk heated at a high temperature by addition of starter culture according to a method that can be named industrial. In this study, effect of production method on composition, proteolysis and lipolysis in White cheese was investigated. Cheeses are produced by using the traditional method where a heat treatment at 65°C for 5 min is applied to milk and the industrial method where a heat treatment at 75 °C for 5 min was applied and then mesophilic starter culture was added to milk. In addition, CaCİ2 is added and a brine at higher concentration was used in salting. Produced cheeses were stored at 4°C for 90 days and composition, levels of proteolysis and lipolysis at monthly intervals were measured. Proteolysis level was determined by measurements of water soluble nitrogen, trichloroacetic acid soluble nitrogen and trinitrobenzenesulfonic acid reactive free amino groups. Level of lipolysis was determined by measurements of concentrations of free fatty acids.Moisture level was found higher in the cheeses produced by using the industrial method. In the cheeses produced by the traditional method, water soluble nitrogen levels were higher and tricholoroacetic acid soluble nitrogen levels were lower compared to those in the cheeses produced with the industrial method. Levels of free amino groups were not significantly different in the cheeses. Concentrations of free fatty acids were higher in the cheeses produced with the traditional method. XI