Maya ekstraktı üretiminde sıcaklık uygulamasının optimizasyonu
Determination of optimum temperature for the production of yeast extract
- Tez No: 151914
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek mayası, atık bira mayası, otoliz, maya ekstraktı, aroma arttırıcı, Baker's yeast, spent brewer's yeast, autolysis, yeast extract, flavour enhancer II
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ MAYA EKSTRAKTI ÜRETİMİNDE SICAKLIK UYGULAMASININ OPTİMİZASYONU Hasan TANGÜLER ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman: Yrd. Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Yıl: 2004, sayfa: 102 Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. H. İbrahim Ekiz Yrd. Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Bu çalışmanın amacı, gıda ürünlerine et aroması veren maya ekstraktı üretimi için en uygun otoliz koşullarını belirlemektir. Ekmek ve atık bira mayasından otoliz yoluyla maya ekstraktı üretimi farklı sıcaklık (45, 50, 55 ve 60°C) ve süre (8, 16, 24, 32, 40, 48 ve 72 saat)'lerde gerçekleştirilmiştir. Ekstraktlarda, kuru madde, a-amino azot, protein, toplam ve indirgen şeker ve tuz (NaCl) miktarları ile pH belirlenmiştir. Ayrıca, kuru madde, a-amino azot ve protein verimleri de bulunmuştur. Ekmek mayası ve atık bira mayasmdan maya ekstraktı üretimi için optimum sıcaklık ve süre 50°C'de 24 saat olarak saptanmıştır. Toz maya ekstraktlar her iki mayadan da üretilmiş ve sebze çorbalarına ilave edilerek duyusal özellikleri nasıl etkilediği incelenmiştir. Çorbalar için kullanılması önerilen oranlar ekmek mayasından elde edilen ekstrakt için %0.5 ve atık bira mayasından elde edilen ekstrakt için %0.5-1.0 olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSC. THESIS DETERMINATION OF OPTIMUM TEMPERATURE FOR THE PRODUCTION OF YEAST EXTRACT Hasan TANGÜLER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Asst. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Year: 2004, Pages: 102 Jury: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. H. Ibrahim EKİZ Asst. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN The objective of this study was to determine optimum autolysis conditions for the production of yeast extracts, giving a meaty flavour to food products. Autolysis from either press baker's yeast or spent brewer's yeast was performed at elevated temparatures (45, 50, 55 and 60C) and reaction times (8, 16, 24, 32, 40, 48 and 72 hours). In autolysates, solids content, a-amino nitrogen, protein, total sugar and reducing sugar, salt and pH were analysed. In addition, solid contents, a-amino nitrogen and protein yields were determined. It could be said that optimum temparature and time for the production of yeast extract from baker's and brewer's yeast were 50°C and 24 hours, respectively. Powder yeast exracts were also produced from both yeasts and were used for sensory analysis. The preferred ratio for vegetable soup usage was %0.5 for baker's yeast and %0.5-1.0 for spent brewer's yeast.
Benzer Tezler
- Lignoselüloz degredasyonunu sağlayan Streptomyces enzimleri hakkında bir araştırma
A research about lignocellulose degrading Streptomyces enzymes
ALİ KURU
- İnulinaz enziminin üretimi ve üretim kinetiklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
GAYE ÖNGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUHA SUKAN
- Alfa-Amilaz, üreten bazı bacıllus suşlarının gelişme parametreleri, enzim özellik ve üretim koşullarının optimizasyonu
Optimization of growth parameters, enzyme characteristics and production conditions of some alpha-amylase producing bacillus strains
ELİF SARIKAYA
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Mağaralardan izole edilen aktinomiset izolatlarının antimikrobiyal aktiviteleri üzerine çalışmalar
Studies on antimicrobial activity of actinomycetes that were isolated from caves
SEMRA YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
MikrobiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAÇ