Functionality of different batters in deep-fat fried chicken nuggets
Değişik kaplama formülasyonlarının işlevinin kızartılmış tavuk paçalarına etkisi
- Tez No: 143121
- Danışmanlar: DOÇ.DR. GÜLÜM ŞUMNU, DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kızartma, Tavuk parçalan, Kaplama hamuru, Nişasta, Sakız, Fiziksel özellikler, Frying, Chicken nuggets, Batter, Starch, Gum, Physical properties
- Yıl: 2003
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın ana amacı, değişik nişasta ve sakız çeşitleri içeren kaplama hamurlarının, tavuk parçalarının kızarülmasındaki işlevinin değerlendirilmesidir. Ek olarak, bu çalışma, kaplama hamuru kıvamı ve kızartılmış tavuk parçalarının kalite nitelikleri arasında bir ilişki sağlamıştır. ilk bölümde, kaplama hamuru akmazlığı, kızartılmış tavuk parçası kalitesiyle ilişMlendmlmiştir. Ek olarak, sabit kayma hızı altında, kaplama hamurunun zamana bağımlılığı belirlenmiştir. Önceden jelatinize edilmiş nişastanın ve ksantan sakızının en yüksek görünür özlülüğe sahip olduğu saptanmıştır. Kaplama hamuru akmazhğmm, kaplama tutulma özelliğiyle ilişkili olduğu bulunmuştur. Reopektik akışkan davranışı gösteren guar sakız eklenmiş kaplama hamurunun dışında, tüm kaplama hamurlarının tikzotropik davranışa sahip olduğu belirlenmiştir.İkinci kısımda, farklı nişasta ve sakız tiplerinin kızartılmış tavuk parçalarına etkisinin değerlendirilmesi için, 180°C'de, 3, 6, 9 ve 12 dakikalık kızartma zamanlarında, kaplama tutma, yapı, nem miktarı, yağ miktarı, yağ çekme oram, hacim, gözeneklilik, pişirme verimi ve renk ölçülmüştür. Kaplama içeriklerinde, amilomısır, mısır, mumsu mısır, önceden jelatinize edilmiş nişasta ve guar, ksantan, arap zamkı, HPMC ve MC sakızları ayrı ayrı kullanılmıştır. Kontrol olarak, hiç nişasta ya da sakız eklenmemiş kaplama hamuru kullanılmıştır. Çalışmanın sonucunda, kullanılan değişik nişasta çeşitleri arasında, önceden jelatinize edilmiş nişastanın en düşük yağ miktarı, en yüksek nem miktarı, kaplama tutması ve hacme sahip ürünü sağladığı bulunmuştur. HPMC sakızının, nem miktarı, yağ miktarı ve pişirme verimi açısından kızartılrmş tavuk parçalarının kalitesini iyileştirmede en etkili sakız olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to evaluate the functionality of batters containing various starch and gum types during deep-fat frying of chicken nuggets. Additionally, this study provided a correlation between batter consistency and quality attributes of deep fat fried chicken nuggets. In the first part, the batter viscosity was correlated with fried product quality. Additionally, time dependency of batters was determined under constant shear rate. Pregelatinized starch, hydroxypropyl methylcellulose gum and xanthan gum were determined to have the highest apparent viscosity. Batter viscosity was found to be correlated with coating pickup. All batters were found to have thixotropic behavior except guar gum added batter, which was found to behave like a rheopectic fluid.In the second part, to evaluate the effects of various starch and gum types on quality attributes of deep fat fried chicken nuggets, coating pickup, texture, moisture content, oil content, oil uptake ratio (Ur), bulk volume, porosity, cooking yield, and color were measured for frying times of 3, 6, 9 and 12 minutes at 180°C. Amylomaize, corn, waxymaize, pregelatinized starches, and guar, xanthan, gum arabic, HPMC, MC gums were used in batter formulations, individually. A batter formulation with no starch or gum addition was used as control. As a result of the study, among different starch types used, pregelatinized starch was found to provide a product with the lowest oil content, the highest moisture content, coating pick up and volume. When all the hydrocolloids were compared, HPMC gum was found to be the most effective one on improving quality attributes of deep-fat fried chicken nuggets in terms of moisture content, oil content and cooking yield.
Benzer Tezler
- Cep telefonu üzerine bir araştırma ve tasarım
Başlık çevirisi yok
ZEYNEP AKDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. LATİFE K. GÜRER
- Sınıf 2 divizyon 1 anomalisinde bionator apareyi kullanılmasıyla dil ve hyoid kemiğinde meydana gelen değişiklikler
Başlık çevirisi yok
MEHMET GÖKHAN ÖNÇAĞ
- Kurşun maruziyetinin immün sistem parametrelerine etkilerinin incelenmesi
Effects of lead exposure on immune parameters
ÜLKÜ ÜNDEĞER
- Peculiarities of Turkish planning history, FIS quality and problems, regarding planning-user equiribrium. case study; Batıkent, Ankara
Planlamanın, planlama kullanıcı dengesi ışığında Türkiye'ye özgü tarihi nitelikleri ve problemleri alan çalışması, Batıkent- Ankara
ERAY SEZER
Yüksek Lisans
İngilizce
1998
Şehircilik ve Bölge PlanlamaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiŞehir Planlama Ana Bilim Dalı
SEVİN OSMAY
- Implementations of a viterbi decoder
Viterbi decoder uygulamaları
LEVENT ÇETREZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiBoğaziçi ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNHAN DÜNDAR