Salep içeceğinin reolijik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of rheological properties of salep drink
- Tez No: 142980
- Danışmanlar: PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, piyasada mevcut farklı tekniklerle üretilen/hazırlanan, salep içeceklerinin (UHT sıvı formda, pişirilerek veya“instant”olarak hazırlanan toz formda) reolojik özelliklerine sıcaklığın ve kayma hızmm etkisi araştırılmıştır. Ayrıca piyasada daha yaygın olarak tüketilen“instant”olarak hazırlanan salep içeceğinin reolojik özelliklerine sıcaklık, kayma hızı ve nişasta çeşidi (doğal ve modifiye) gibi teknolojik faktörlerin etkileri araştırılmıştır. Sıcaklık ve kayma hızmın etkileri tek bir model üe ifade edilmiştir. Çalışmanın diğer bir amacı da, salep içeceğinde salep tozunun bir kısmı yerine piyasada benzer ürünlerde yaygın olarak kullanılan nişastaların kullanılabilirliğini incelemektir. Çünkü salep tozu soyu tehlikede olan ve bu sebeple pahalı olan orkide çiçeklerinin tohumlarından elde edilmektedir. Nişastanın salep tozu yerine kısmen kullanımı ekonomik yarar da sağlayacaktır. Salep içeceği örneklerinde viskozite ölçümleri 20 - 55°C sıcaklık ve 0.13-300 s“1 kayma hızı aralıklarında Haake RT20 reometresi ve Z20 iç-içe silindirik sensörü kullanılarak yapılmıştır. Verilerin analizi sonucunda salep içeceğinin genel olarak psödoplastik, yani kayma hızıyla viskozitesi düşen, davranış sergilediği belirlenmiştir. Kayma hızının etkisi üslü-yasa ile, sıcaklığın etkisi ise Arrhenius eşitliği ile temsil edilerek bu iki faktörün etkilerim içeren tek bir model oluşturulmuştur. Yapılan duyusal analiz sonucu tüketicilerce ideal olarak belirlenen ”instant“ salep içeceğinin viskozitesi için model denklem aşağıda verilmiştir. 2035-70 [-O.4569+0.0028r(''C)-0.000027'2(oC)] 77 = (1.03xl0-3)xer(A:) xy Bu salep içeceğine viskozite açısından yakm sonuçlar veren ve duyusal olarak diğerlerine tercih edilen modifiye nişasta (prejelatinize, çapraz bağlanmış ve stabilize ”waxy" mısır) çeşidiyle hazırlanan salep içeceğinin viskozitesi için model denklem aşağıda verilmiştir. 3499.30 [-O.S279+0.0044r(°C)] 77 = (7.96xl0_6)xe nK) xySözkonusu model denklemler ürünün reolojik özelliklerini iyi şekilde temsil etmektedir. Bu araştırma kapsamında salep içeceği hakkında üretilen reolojik bilgi ve veriler, hem ürün formülasyon standardının oluşturulmasına, hem ekipman ve proses tasarımlarının daha güvenli yapılmasına, hem de geleneksel bir ürünümüz olan salep içeceğinin daha iyi tanınmasına yardımcı olabilecektir.
Özet (Çeviri)
The objectives of this study are to determine the rheological properties of commercial salep drink (in UHT liquid form, in powder form prepared by cooking and instant) and effects of parameters such as shear rate and temperature on the rheology of the product. A further research is performed with different types of starch (native and modified) on the rheology of the instant salep drink as it is the most widely consumed kind of product. A single rheological model was developed to express combined effects of shear rate and temperature on the viscosity. Another purpose of the research is to partially replace the amount of salep used with the starches that are commonly used in similar products in the market. Because salep powder is produced from orchids roots which are protected species and hence it is very expensive. Therefore using starches will give economical benefits. Shear viscosity measurements of salep drink is made using a Haake RT20 rheometer which is equipped with a circulating water bath and a Z20 concentric cylinder sensor system. The ranges of temperature and shear rate studied are 20-55°C and 0.13-300 s"1, respectively. Salep drink generally exhibited a pseudoplastic or shear thinning behaviour. Temperature and shear rate dependency of the viscosity of the instant salep drink that was preferred by consumers in the sensory analysis was successfully described by the following equation: 2033.70 [-O.4569+O.0a28r(°C)-O.000Q2rI(<'C)] 77 = (1.03xlO-3)xer(J° xy Instant salep drink prepared with modified starch (pregektinized, crosslinked and stabilized waxy maize) was preferred to the others to carry out further research because it gave similar results with the one chosen as the best by the consumers. Temperature and shear rate dependency of the viscosity of this instant salep drink was successfully described by the following equation: 3499-30 [-o.5m+o.ooun°cj\ 7j = (7.96xlO-6)xenK) xy The findings from this study on the rheology of salep drink may provide useful information which can be used in standardization of the formulation, to facilitate better designing better equipment and processes.
Benzer Tezler
- Farklı tatlandırıcı ve süt tiplerinin düşük kalorili salep içeceğinin reolojik özelliklerine etkisi
The effect of sweeteners and milk types on the rheological properties of reduced calorie salep drink
AYŞE TELCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. AHMED KAYACIER
- Bazı gıdalarda hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğinin saptanması, depolanması esnasındaki değişimi ve biyolojik yöntemle azaltılması
Determination of hydroxymethylfurfural (HMF) content in some foods, changing of HMF level during storage and reduction with biological method
RASİM ALPER ORAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Bazı baharat ve kuruyemişlerin aflatoksin içeriğinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Research on the determination of aflatoxin content of some spices and dried fruits
HAFİZE GARİPOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
- Kozmetik ürün satış elemanı eğitim programı içeriğinin belirlenmesi
Determine the contents of cosmetic product salesman training program
RUŞEN AKMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiGiyim Endüstrisi ve Moda Tasarımı Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. FATMA AYHAN