Naringinaz enzimi kullanılarak altıntop suyundaki acılığın giderilmesi
Debittering of grapefruit juice by using naringinase
- Tez No: 135673
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÜMİT ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Altıntop suyu, naringin, naringinaz, acılık giderme, Acılık, Greyfurt, Meyve suları, Grapefruit juice, naringine, naringinase, enzymatic debittering. II, Bitterness, Grapefruit, Fruit juices, Naringin
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz YÜKSEK LİSANS TEZİ NARİNGİNAZ ENZİMİ KULLANILARAK ALTINTOP SUYUNDAKİ ACILIĞIN GİDERİLMESİ ZUHAL CEVİKER ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman: Yr& Doç. Dr. Ümit ÜNAL Yd: 2003, sayfa: 39 Jüri : Yrd. Doç. Dr. Ümit ÜNAL Doç. Dr. Turgut CABAROGLU Doç. Dr. İlyas DEHRİ Bu çalışmada Marsh Seedless ve Rio Red çeşidi altıntoplardan elde edilen meyve sularında naringinden kaynaklanan acılığın giderilmesi için naringinaz enzimi kullanılmıştır. 0.25, 0.50, 0.75 ve 1.00 g/L oranlarında enzim ilave edilmiş altıntop sulan 25, 35 ve 40 °C'lerde 6 saat süreyle inkübe edilmiş ve inkübasyon süresince naringin miktarı izlenmiştir. Deneme bulgularından çıkarılacak sonuçlar şu şekilde özetlenebilir: - Genel olarak her iki çeşitte de sıcaklık, inkübasyon süresi ve kullanılan enzim miktarı arttıkça naringin miktarı azalmıştır. - Her iki çeşitte de 6 saatlik inkübasyon süresinin sonunda en yüksek naringin giderimi 40 °C'de 1 g/L enzim konsantrasyonunda elde edilmiştir - Farklı sıcaklık ve enzim derişimlerinin naringin giderimine etkisi her iki çeşitte de istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. - Sıcaklık ve enzim derişiminin interaksiyon etkisi Marsh Seedless çeşidinde p<0.05 düzeyinde önemli bulunurken, Rio Red çeşidinde önemsiz bulunmuştur. - Duyusal değerlendirme ortalama puanlarına göre Marsh Seedless çeşidinde tanık, panalistler tarafından 'orta acı' olarak değerlendirilirken Rio Red çeşidinde tanık 'orta acı-acı' arasında bulunmuştur. Her iki çeşitte de en yüksek naringin gideriminin elde edildiği 40 "C'deki tüm enzim uygulamalarında örneklerin acılığı 'az acı-orta acı' arasında bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSc THESİS DEBITTERING OF GRAPEFRUIT JUICE BY USING NARINGINASE ZUHAL ÇEVİKER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSTY OF ÇUKUROVA Supervisor: Asst. Proff Dr. Umit UNAL Year: 2003, Pages: 39 Jury : Assist. Prof. Dr. Ümit ÜNAL Assoc. Prof. Dr. Turgut CABAROGLU Assoc. Prof. Dr. Hyas DEHRI This research was undertaken to investigate debittering of grapefruit juice of Marsh Seedless and Rio Red by naringinase. The experiments were carried out by using various enzyme concentrations (0.25* 0.50, 0.75 and 1.00 g/L), temperatures (25, 35 and 40 °C) and incubation times (2, 4, and 6 h). During the experiments the decrease in naringine was monitered. The following conclusions can be drawn from the experimental results: - In general, the amount of naringine decreased with increasing temperature, amount of enzyme employed and incubation time. - The highest naringine removal was obtained with an enzyme concentration at 40 °C in 6 hours. - In both varieties, effects of various temperatures and enzyme concentrations on naringine removal were found to be statistically important (p<0.01). - Interaction effect of temperature and enzyme concentration in Marsh Seedless was statistically important (p<0.05) as opposed to Rio Red. - According to sensory evaluation, the untreated (control) samples of Marsh Seedless was rated as 'moderately bitter' and of Rio Red as 'moderately bitter-bitter'. All the samples of experiments in which the highest naringine removal was obtained at 40 °C was rated as 'slightly bitter-moderately bitter'.
Benzer Tezler
- Turunçgil ürünlerinde naringin (4',5,7-trihydroxyflavanone 7-rhamnoglucoside) miktarının belirlenmesi ve giderilmesi
Debittering and researching of naringin (4',5,7-trihydroxyflavanone 7-rhamnoglucoside) levels in citrus fruit products
SERPİL YALIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Toplam flavonoid miktarının geliştirilen spektrofotometrik yöntem ile tayini
The determination of total flavonoid amount by a modified spectrophotometric method
DİLEK ÖZYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİRSEN DEMİRATA ÖZTÜRK
- Bazı polifenolik bileşiklerin antioksidan aktivitelerinin tayini
Determination of antioxidant activity of some poliphenolic compounds
SALİHA ESİN KARADEMİR