Geri Dön

Kuşburnu (Rosa canina L. ) meyvesinin işlenmesi sırasında askorbik asit degradasyonunun kinetiği

Degradation kinetics of ascorbic acid in rose hip fruit (Rosa canina L. ) during processing

  1. Tez No: 132994
  2. Yazar: MEHMET AKSU
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KARKACIER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kuşburnu, askorbik asit, kinetik, degradasyon, Bozulma, Rose hip, ascorbic acid, degradation, Kinetics
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

öz KUŞBURNU (Rosa canına L.) MEYVESİNİN İŞLENMESİ SIRASINDA ASKORBİK ASİT DEGRADASYONUNUN KİNETİĞİ Mehmet AKSU Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Aralık 2002, 62 Sayfa Bu çalışmada kuşburnu meyvesinden endüstriyel olarak pulp üretimi aşamalarında ve elde edilen pulpa uygulanan ısıl işlem sırasındaki askorbik asit kayıplarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kuşburnu meyvesinin 100 g yenilebilen kısmında 150-170 mg askorbik asit bulunurken endüstriyel üretimin kritik aşamalarından biri olan parçalama sırasında bu miktar 62-67 mg/100 g düzeyine düşmüştür. Ayrıca mayşeleme ve mayşe ısıtmada 33-35 mg/100 g ve palper çıkışında 21-22 mg/100 g askorbik asit bulunmuştur. Meyvede bulunan miktara göre toplam askorbik asidin %60' ı parçalama sonrasında, % 78.5' i mayşe ısıtma sonrasında ve % 86.5'i palper çıkışında degrade olmaktadır. Pastörizasyon koşullarında pulpa uygulanan ısıl işlem sırasında askorbik asit kaybının birinci dereceden reaksiyona göre geliştiği belirlenmiştir. Reaksiyon hız sabitleri 70°C de 7.623xl0“3 dakika”1, 80°C de 8.751xl0'3 dakika“1, 90°C de 11.98xl0”3 dakika“1 ve 95°C de 13.13xl0”3 dakika"1 bulunmuştur. Özellikle işlem sıcaklığı 80°C den 90°C ye çıkarıldığı zaman reaksiyon hızında önemli bir artış olduğu saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT DEGRADATION KINETICS OF ASCORBIC ACID IN ROSE HIP FRUIT (Rosa carina L.) DURING PROCESSING Mehmet AKSU M.Sc. in Food Engineering Adviser: Asst. Prof. Dr. Mustafa KARKACIER December 2002, 62 Pages The aim of the study was to determine the loss of ascorbic acid content during the process as well as obtained pulp of rose hip fruit. Ascorbic acid content was 150-170 mg per 100 g of edible portion of rose hip fruit, but decreased to 62-67 mgxlOO g“1 level in the end of grinding, which is one of the most critical stages in the production of rose hip pulp. In addition, this component was found to be 33-35 mgxlOO g”1 in the stage of mashing and heating and 21-22 mgxlOOg“1 in the pulper; subsequently, according to amount, 60%, 78.5% and 86.5% of ascorbic acid losses were defined in the stages of grinding, mashing and heating and pulper, respectively. During thermal processing, degradation of ascorbic acid was fitted to a first order reaction kinetics. The rate constants were found to be 7.623xl0”3 min“1, 8.751xl0”3 min“1, 11.98xl0”3 min“1 and 13.13xl0”3 min"1 at 70°C, 80°C, 90°C and 95°C respectively. In particularly, the rate constant significantly increased when the process temperature rised to 90°C from 80°C.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    8500

    Kuşburnu meyvalarında (Rosacanina) absisik asit (ABA) miktarı ve elde edilen ABA'nın izomerizasyonu üzerine ışığın etkisi

    Başlık çevirisi yok

    MEHMET GÖNÜLLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    BiyolojiHacettepe Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HÜSNÜ ÇAKIRLAR

  2. Tez No

    83266

    Kuşburnu (Rosa canina L.), Trabzon hurması (Diospyros lotus L.) ve ateş dikeni (Pyracantha coccineae Roemer.) bitkilerinde tohumsuz meyve oluşumu üzerine bazı büyümeyi düzenleyici maddelerin etkisi

    Induction of parthenocarpy in dog rose (Rosa canina L.), persimmon (Diospyros lotus L.) and firethorn (Pyracantha cocineae Roemer) by the application of growth substances

    FATMA ATALAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    BiyolojiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASIM KADIOĞLU

  3. Tez No

    98332

    Kuşburnu (rosa canina L.) ve yeni dünya (eriobotrya japonica) polifenol oksidaz enziminin kinetik özelliklerinin incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    MÜCAHİT OYNAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    KimyaBalıkesir Üniversitesi

    DOÇ.DR. OKTAY ARSLAN

  4. Tez No

    120089

    Kuşburnu (Rosa canina L. )'nun tohum ve sürgün çelikleri ile çoğaltılması üzerine araştırmalar

    Researches on propagation of rose hip (Rosa canina L. ) by seed and cutting

    HÜLYA HOŞAFÇI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞET ARSLAN

  5. Tez No

    76923

    Rossa canina L. ve Rossa dumalis bechst. subsp., boissieri türlerinin koltuk altı tomurcuk kültürü ile çoğaltılması üzerinde bir araştırma

    An investigation on axilarry bud culture rosa canina L. and rosa dumalis bechst subsp. boissiseri

    AHMET EŞİTKEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    ZiraatAtatürk Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHARREM GÜLERYÜZ

Geri Dön